Les Pâtes pour Tartes, Crumbles et Feuilletages

Pâte Sucrée à l’Amande

Basique des basiques la pâte sucrée est destinée à des tartes sucrées. On peut la cuire à blanc, avec  la garniture… 

Dans sa version purement traditionnelle elle ne contient que de la farine, du beurre, du sucre, du sel et de l’oeuf. Mais aujourd’hui il est très fréquent de la voir garnie de poudre d’amande (et par extension de n’importe quel fruits secs).

Chaque chef a sa propre recette mais celle qui semble faire l’unanimité entre toutes est celle de Pierre Hermé. Elle a le mérite, si elle a été correctement réalisée, de tenir parfaitement à la cuisson sans faire retomber les bords. Quoi qu’il en soit toutes leurs recettes se font de la même manière, seules changent les quantités.

Comme pour l’ensemble des pâtes à tartes, elle peut facilement se congeler crue. N’hésitez donc pas à en faire en grande quantité pour en avoir toujours sous la main.

N’hésitez enfin pas à aller faire un tour sur l’article expliquant comment foncer et cuire à blanc une pâte sucrée dans la partie Technologie ci-dessous.


Pour 500 g de pâte

Recette de Pierre Hermé

Technologie
Beurre pommade
Fonçage & Cuisson d’une Pâte
Ingrédients
Farine de Blé
Poudre d’amande
Sucre Glace
Œuf
Saisons
Hors-Saison
Alliance
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Conseils & Organisation

Sortez le beurre plusieurs heures à l’avance ou utilisez la technique ci-dessus.

Comme pour toutes mes pâtes je vous propose ici la technique à la main puisque tout le monde ne possède pas forcément de robot.

J’expliquerai à la fin de l’article les étapes au robot.


Ingrédients


Pâte Sucrée :

  • Farine T55 : 250 g
  • Sel : 1 à 2 pincées
  • Sucre Glace : 95 g
  • Oeuf : 1 (50 g)
  • Poudre d’amande : 30 g
  • Beurre (pommade) : 150 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Appareils (électriques) :

  • Robot pâtissier (fac)

La Recette

Appareil aux œufs :

Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace. C’est ce que l’on appelle crémer. 

Ajoutez la poudre d’amande et le sel, mélangez puis ajoutez l’oeuf et mélangez à nouveau jusqu’à obtenir un mélange homogène et mousseux.

Ajoutez-y éventuellement des agréments (zestes, arômes, épices…). Le beurre va fixer les molécules de goût.



Incorporation de la Farine :

Disposez la farine en puits sur le plan de travail et versez le mélange mousseux au centre.

Coupez la pâte avec le coupe-pâte jusqu’à obtenir un mélange pratiquement homogène.

Écrasez la pâte avec la paume de la main pour amalgamer les éventuels morceaux de beurre qui ne le seraient pas. C’est ce que l’on appelle fraser (ou fraiser).


Ne frasez pas trop la pâte (deux fois, trois maximum). Vous risqueriez de donner trop de corps à la pâte et vous auriez alors du mal à l’étaler (elle se rétracterait).

 

Vous pouvez maintenant soit :

  • Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’épaisseur désirée.
  • Aplatir la pâte en lui donnant la forme d’une galette et la filmer au contact. Réservez-la au frais (deux à trois jours) on congelez-la en la sortant la veille de son utilisation.

Quel que soit votre choix, le secret d’une pâte à tarte réussie, qui ne se rétracte pas à la cuisson, est le repos !

Après sa confection elle doit reposer au moins une heure au frais. L’idéal est de la réaliser la veille.

De même, après le fonçage du cercle ou du moule, laissez la reposer au frais une heure minimum.



Au robot Pâtissier :

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace dans la cuve du robot muni de la feuille.

Ajoutez la poudre d’amande, le sel et l’oeuf et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Versez la farine et mélanger à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Ne mélangez surtout pas trop pour ne pas donner trop de corps à la pâte.

Cornez le récipient et utilisez la pâte comme vu précédemment. 

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