Tartes, Tourtes & Flans

Tarte Mangue & Citron

Tarte réalisée pour l’anniversaire de ma sœur qui souhaitait retrouver un peu les saveurs de la bûche exotique que j’avais réalisée précédemment.

Cette tarte est donc composée d’une pâte sucrée au citron vert, d’un croustillant gianduja, d’un crémeux à la mangue et d’un crémeux citron.

Pour le montage et les proportions je me suis inspiré de la tarte Passion/Dulcey du blog Empreinte Sucrée

Pour pocher la tarte je vous conseille d’utiliser deux poches à douilles munies de douilles unies de 8 mm de diamètre. Libre à vous d’utiliser d’autres douilles (cannelée…)

J’ai voulu pocher l’un des crémeux en entier avant de pocher l’autre au lieu de faire « ligne par ligne ». J’aurais pas dû…

Pour 6 personnes

Préparation : Alpinisme
Cuisson : 20 minutes
Difficulté : Ça devient sérieux

Ingrédients & Matériel :

Pâte Sucrée au citron vert :

  • Farine T55 : 250 g
  • Poudre d’amande : 30 g
  • Sucre glace : 95 g
  • Oeuf : 1
  • Beurre : 150 g
  • Les zestes d’un citron vert
  • Sel : 2 pincée

Croustillant Gianduja :

  • Gianduja : 190 g
  • Crêpe dentelle : 35 g
  • Sablé : 40 g

Crémeux mangue :

  • Purée de mangue : 80 g (1 mangue)
  • Oeuf : 2
  • Sucre : 50 g
  • Gélatine : 2 g
  • Beurre : 65 g

Crémeux Citron :

  • Jus de citron : 80 g
  • Les zestes d’un citron jaune
  • Sucre : 60 g
  • Oeuf : 2
  • Gélatine : 2 g
  • Beurre : 65 g

Matériel de base :

  • Cul de poule & Casseroles
  • Balance
  • Rouleau à pâtisserie
  • Maryse & Spatule

Matériel spécifique :

  • Cercle à tarte : (Ø24 cm)
  • Poche à douille
  • Douille unie (Ø8 mm)
  • Thermomètre de cuisson

Basiques :

Gélatine
Beurre pommade
Fonçage & Cuisson
Gianduja
Pâte Sucrée

La recette :

Organisation :

Les crémeux nécessitent d’être réalisés la veille pour pouvoir être pochés.

Vous pouvez également préparer la pâte sucrée la veille et la cuire le jour même.

 

Crémeux à la Mangue :

Vous pouvez utilisez une purée de mangue du commerce ou bien tout simplement découper des morceaux de mangue et les mixer pour en récolter la purée.

Réhydratez la gélatine.

Faites chauffer (sans bouillir) la purée de mangue avec la moitié du sucre (pour ce crémeux j’ai utilisé du rapadura, pour son goût et sa couleur).

Dans un cul-de-poule fouettez le sucre restant avec les oeufs. Ajoutez la purée de mangue chaude et fouettez à nouveau.

Transvasez dans la casserole de cuisson et cuisez comme une crème anglaise jusqu’à 82-83 °C.

Hors du feu ajoutez la gélatine et fouettez pour bien l’incorporer.

Lorsque le mélange est aux alentours de 60 °C ajoutez le beurre froid coupé en morceaux.

Fouettez à nouveau et mixez si nécessaire pour que tout le beurre soit incorporé. Filmez et réservez au frais pour la nuit.

Crémeux au Citron :

On ne change pas une équipe qui gagne. Il se prépare de la même façon que le crémeux mangue. J’ai mis 10 g de sucre supplémentaire pour contrebalancer l’acidité du citron.

Réhydratez la gélatine.

Dans un cul-de-poule frottez le sucre avec les zestes du citron puis ajoutez les oeufs.

Fouettez le sucre avec les oeufs. Ajoutez le jus de citron (chaud ou froid peu importe) et fouettez à nouveau.

Transvasez dans la casserole de cuisson et cuisez comme une crème anglaise jusqu’à 82-83 °C.

Hors du feu ajoutez la gélatine et fouettez pour bien l’incorporer.

Lorsque le mélange est aux alentours de 60 °C ajoutez le beurre froid coupé en morceaux.

Fouettez à nouveau et mixez si nécessaire pour que tout le beurre soit incorporé. Filmez et réservez au frais pour la nuit.

 

Pâte sucrée au citron vert :

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace et les zestes de citron vert.

Ajoutez la poudre d’amande, le sel puis l’oeuf et mélangez à nouveau.

Formez un puits avec la farine et versez au centre le mélange précédent.

Coupez la pâte avec le coupe pâte jusqu’à amalgamer l’ensemble.

Fraisez deux fois la pâte avec la paume de la main pour que toute la farine soit incorporée. 

Abaissez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et laissez au frais toute la nuit.

Le lendemain abaissez la pâte sur une épaisseur d’environ 5 mm.

Foncez le cercle à tarte et coupez l’excédent avec un couteau d’office (en partant de l’intérieur vers l’extérieur).

Laissez reposer la pâte au moins une heure au frais. 

Préchauffez le four à 170 °C (chaleur tournante) puis enfournez la tarte pour 20 minutes.

Laissez refroidir sur grille.

Faites cuire les chutes de la pâte avec le fond de tarte. Vous les utiliserez pour le croustillant.

Croustillant Gianduja :

Vous pouvez vous même réaliser le gianduja, ou bien utiliser du praliné ou de la pâte à tartiner.

Faites fondre au bain-marie le gianduja. Pendant ce temps mixez ensemble les crêpes dentelles et les sablés refroidis.

Mélangez les miettes obtenues avec le gianduja puis étalez ce croustillant sur le fond de tarte (encore chaud ou froid peu importe).

Montage :

Pochez les deux crémeux dans deux poches à douille munies de douilles unies 8 mm (ou 10) puis pochez des pointes d’un crémeux sur tout le tour de la tarte en laissant un espace pour le deuxième crémeux.

Pochez alors le deuxième crémeux dans les trous laissés libres.

Ne faites pas la même erreur que moi de vouloir réaliser le deuxième cercle avec le premier crémeux avant d’avoir terminé la deuxième ligne. Mauvaise idée.

Pour le centre de la tarte vous pouvez réunir les deux poches dans une troisième munie d’une douille cannelée de grande taille.

Pressez un peu pour faire descendre les deux crémeux puis pochez une rosace sur le centre. Vous obtiendrez alors une rosace constituée des deux crémeux !

En Bref

  • Respectez tous les temps de repos de la pâte pour ne pas qu’elle s’affaisse.
  • Réalisez les crémeux la veille pour que le beurre et la gélatine raffermisse la crème.
  • Ne pochez pas tout un crémeux avant l’autre. Alternez pour un rendu parfait.
  • Attendez que le croustillant soit bien froid avant de pocher les crémeux dessus.

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