Gâteaux & Biscuits,  Pains Classiques

Levain

Le levain est un mélange d’eau et de farine (de blé, de sarrasin…) avec un peu de miel (ou de sucre).

Sous l’effet de la chaleur, et catalysé par le miel, le mélange va fermenter et on obtient une culture bactérienne composée d’acide lactique et d’acide acétique.

Ce sont ces bactéries qui vont permettre de faire lever la pâte comme peut le faire la levure de boulanger.

Le pain sur levain sera plus aromatique et tiendra mieux l’humidité que le pain à base de levure. Il sera également plus digeste.

Pour fabriquer un levain liquide et dur

Préparation : Alpinisme
Temps de repos : une semaine et plus
Difficulté : Les yeux fermés

Ingrédients & Matériel :

Levain liquide :

  • Farine T65 (ou plus) : 100 g
  • Eau (40 °C) : 100 g
  • Miel (ou sucre) : 10 g

Rafraîchi :

  • Farine T65 (ou plus) : 100 g
  • Eau (40 °C) : 100 g

Levain dur :

  • Levain liquide : 100 g
  • Farine T80 (ou supérieur) : 200 g
  • Eau (50 °C) : 50 g

Rafraîchi :

  • Farine T80 (ou supérieur) : 200 g
  • Eau (50 °C) : 100 g

Matériel de base :

  • Cul de poule & Casseroles
  • Balance
  • Maryse & Spatule

Matériel spécifique :

  • Récipient hermétique
  • Un endroit chaud

La recette :

Organisation :

C’est une recette vous l’aurez compris qui demande du temps. Il faut donc être sûr de ne pas avoir à s’absenter dans la semaine ! 

 

Levain liquide :

Jour 1 :

Mélangez l’eau (non chloré si possible), la farine et le miel dans un récipient.

Versez dans un récipient hermétique et laissez reposer dans un endroit chaud (à côté d’un radiateur, de la box internet, du cumulus, du frigo…).

 
Jour 3 : Premier rafraîchi 

A la même heure, le troisième jour, prélevez 100 g de levain (et jetez le reste) et mélangez avec la farine et l’eau. 

 

Jour 5 : Deuxième rafraîchi

A la même heure, le cinquième jour, prélevez 100 g de levain (et jetez le reste) et mélangez avec la farine et l’eau.

 

Jour 7 : Troisième rafraîchi

A la même heure, le septième jour, prélevez 100 g de levain (et jetez le reste) et mélangez avec la farine et l’eau.

 

Le levain liquide pourra être utilisé tel quel après 36 heures de repos supplémentaire (au 8ème ou 9ème jours)

 

Conservation :

Conservez le levain dans une boite hermétique au frais. Il se garde plusieurs semaines ainsi.

Pensez simplement à effectuer un rafraîchi la veille de l’utilisation. 

 

Levain dur :

Le levain liquide peut être transformé en levain dur en lui incorporant de la farine complète ou semi-complète et de l’eau. Le résultat obtenu sera une pâte proche de la pâte à pain (en texture).

 

Prélevez 100 g de levain liquide et mélangez avec la farine T80 et l’eau.

Placez dans un récipient hermétique et conservez au frais.

Le levain sera prêt à être utilisé au bout d’une journée de repos.

 

Conservation :

Conservez le levain dur au frais. Pensez à effectuer un rafraîchi avec 200 g de farine T80 et 100 g d’eau la veille de sa prochaine utilisation.

 

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