Tartes, Tourtes & Flans

Tarte au citron meringuée

Si vous vous êtes un peu baladé sur le site vous aurez surement remarqué quelques recettes de tartes au citron :

Échec & Mat
Tartelette Citron & Combava
Tarte Citron & Fruits Rouges

Tarte Figue & Citron

Mais pas de classique tarte au citron meringuée. Il fallait donc réparer l’affront ! 

C’est chose faite avec cette recette que j’ai voulu simple (mais pas forcément rapide pour autant). Il faudra simplement faire attention au fonçage de la pâte sucrée et à la confection de la meringue italienne.

Comme d’habitude en ce qui concerne les crémeux, l’idéal est de le préparer la veille pour qu’il exprime toutes ses saveurs après son repos au froids. 

C’est une recette demandant peu de matériel, seulement un thermomètre de cuisson pour vérifier la température du curd citron.

Pour ne pas rajouter de difficultés la meringue italienne n’est pas pochée mais étalée à la spatule. Les tourbillons sont ensuite formé avec une fourchette !

Je l’ai décoré en utilisant des disques d’écorces de citrons jaunes et verts confits. Ce n’est pas une obligation.

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : Alpinisme
Cuisson : 20 à 25 minutes
Difficulté : Ça devient sérieux

Ingrédients & Matériel :

Pâte Sucrée au Citron Vert :

  • Farine T55 : 250 g
  • Oeuf : 60 g (1)
  • Sucre Glace : 95 g
  • Poudre d’amande : 30 g
  • Beurre (pommade) : 150 g
  • Sel : 1 pincée
  • Les zestes d’un citron vert

Meringue italienne :

  • Sucre : 120 g
  • Eau : 25 g
  • Blanc d’œuf : 60 g

Crémeux Citron :

  • Jus de Citron : 120 g
  • Sucre : 50 + 50 g
  • Oeuf : 3
  • Beurre : 85 g
  • Les zestes de 2 citrons jaunes

Disques de citron confits :

  • Les écorces d’un citron jaune
  • Les écorces d’un citron vert
  • Eau : 100 g
  • Sucre : 50 g

Matériel de base :

  • Cul de poule & Casseroles
  • Balance
  • Rouleau à pâtisserie
  • Maryse & Spatule

Matériel spécifique :

  • Mixeur plongeant
  • Thermomètre de cuisson
  • Batteur électrique
  • Cercle à tarte (24 cm)

Basiques :

Beurre pommade
Fonçage & cuisson
Pâte Sucrée
Curd Citron

La recette :

Organisation :

Vous pouvez réaliser la pâte sucrée, le curd et les disques de citrons confits la veille et procéder à la cuisson de la tarte et aux finitions le jour même.

Pâte Sucrée au Citron Vert :

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace. Ajoutez la poudre de noisettes, les zestes de citron et la pincée de sel et mélangez.

Ajoutez les 60 g d’œuf (c’est le poids d’un œuf de taille normale, inutile de chercher ici à avoir les 60 g pile, ce serait gâcher la quantité restante) et mélangez à nouveau. 

Formez un puits avec la farine sur le plan de travail et versez-y l’appareil précédemment obtenu.

Coupez l’ensemble avec le coupe-pâte (ou à défaut avec une corne à pâtisserie) jusqu’à obtenir un mélange assez homogène. Si vous ne possédez pas ces deux objets pétrissez à la main mais sans trop travailler la pâte. Juste de quoi obtenir un mélange assez homogène.

Frasez la pâte avec la paume de la main deux fois pour obtenir un mélange homogène. Formez une boule puis filmez au contact et aplatissez-la pour faciliter son abaisse.

Réservez au frais au moins deux heures, une nuit de préférence.

Crémeux au citron :

Dans une casserole faites chauffer, sans bouillir, le jus de citron avec 50 g de sucre.

Dans un cul-de-poule frottez 50 g de sucre avec les zestes de citrons pour en exhaler toutes les saveurs.

Ajoutez les oeufs et mélangez vigoureusement.

Versez le sirop de citron chaud sur la préparation aux oeufs et mélangez pour homogénéiser.

Reversez dans la casserole et cuisez le tout comme une crème anglaise jusqu’à 82-83 °C.

Lorsque le mélange est aux alentours de 60 °C ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Fouettez puis mixez pour obtenir une crème bien lisse.

Coulez dans un plat à gratin, filmez et réservez au frais au moins deux heures, de préférence pour la nuit.

Fonçage et Cuisson de la Pâte Sucrée :

Fleurez le plan de travail et étalez la pâte sucrée.

Foncez la pâte sucrée sur le cercle et coupez l’excédent à l’aide d’un couteau éminceur en partant de l’intérieur vers l’extérieur.

Piquez la pâte avec une fourchette et réservez au frais pendant une heure au minimum. 

Préchauffez le four à 170 °C (chaleur tournante),  puis enfournez pour 25 minutes environ. Cinq minutes avant la fin vous pouvez sortir la tarte et la dorer puis poursuivre la cuisson restante.

Laissez refroidir sur grille. Sortez le curd et fouettez le pour le lisser.

Garnissez le fond de tarte avec le crémeux et lissez à la spatule.

Meringue Italienne :

La difficulté de la meringue est d’arrêter le sirop à la bonne température et de l’incorporer aux blancs en neige sans en mettre sur les parois du robot ou sur les fouets du batteur.

Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre et portez le jusqu’à la température de 121 °C.

Lorsque le sirop est à 115 °C commencez à monter les blancs en neige mousseux.

Lorsque le sirop atteint la bonne température ajoutez-le en filet tout en fouettant les blancs en neige à vitesse moyenne.

Fouettez jusqu’au refroidissement complet de la meringue.

Déposez la meringue sur la tarte en lissant avec la spatule puis avec une fourchette formez un tourbillon ou tout autre motif à votre convenance.

A l’aide d’un chalumeau brûlez rapidement la meringue.

Citrons Confits :

Découpez des petits disques d’écorces de citrons jaunes et verts.

Déposez les dans une casserole et couvrez d’eau froide. Portez à ébullition.

Renouvelez deux fois l’opération.

Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre en portant à ébullition.

Divisez le sirop en deux poêlons et versez un peu de colorant jaune dans l’un et un peu de colorant vert dans l’autre.

Plongez-y les disques de citrons (les citrons jaunes dans le sirop jaune, les citrons verts dans le sirop vert). Laissez cuire à petite ébullition jusqu’à ce que les disques deviennent translucides.

Décorez la tarte avec ces petits disques de citron confit.

Conservez au frais jusqu’à la dégustation.

En Bref

  • Ne corsez pas la pâte en la pétrissant trop sinon elle aura du mal à s’étaler.
  • Respectez les temps de repos de la pâte sinon elle risquera de s’affaisser à la cuisson.
  • Attention à ne pas dépasser les 83 °C du curd pour ne pas cuire les oeufs et obtenir un gout d’omelette.
  • Attention à verser l’intégralité du sirop dans les blancs en neige au risque d’avoir une meringue qui ne se tienne pas.

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