Les Aliments

Réhydrater la gélatine

La gélatine est une substance issue du broyage des os de certains animaux (bœuf, poisson, porc…). Classée en tant qu’ingrédient, elle n’apparaît donc pas dans la liste des additifs ce qui n’empêche pas l’industrie alimentaire de l’utiliser comme épaississant.

Rôle de la Gélatine :

En effet la gélatine permet soit de gélifier une préparation qui ne contiendrait pas d’épaississant naturel pour monter par exemple un entremets, soit de permettre le foisonnement d’une crème en lui donnant une texture plus aérienne.

Si vous ne souhaitez pas utiliser de la gélatine animale vous pouvez dans certains cas la remplacer par de l’agar-agar qui est un gélifiant issu des algues marines. Cependant il a le défaut de rendre de l’eau lors de la décongélation et est donc peu indiqué dans le cas des montages d’entremets. De plus son dosage est plus difficile à mesurer, il faut diviser la masse de gélatine 5 à 8 fois pour avoir le dosage d’agar-agar. 

Présentation de la gélatine :

La gélatine peut se présenter sous deux formes, en poudre ou en feuilles caractérisés par leur degré Bloom qui expriment la « puissance » gélifiante de la gélatine. Plus le bloom est élevé, plus la gélatine est puissante.

La gélatine la plus répandue dans le commerce est la gélatine 200 bloom (qualité or).

Masse Gélatine :

Qu’elle soit en poudre ou en feuille la masse de gélatine à peser est la même ! Seule change la façon de l’incorporer dans le liquide bien chaud.

Si vous souhaitez incorporer de la gélatine à une préparation froide (style chantilly) faites chauffer une petite partie de celle-ci pour incorporer la gélatine et laissez revenir à température ambiante en mélangeant fréquemment pour éviter que la gélatine ne fige.

Vous pourrez parfois dans certaines recettes rencontrer le terme « masse gélatine » avec une quantité plutôt importante (50 g, 60 g…). Attention il ne s’agit pas ici de la gélatine déshydratée à peser mais de la gélatine après la réhydratation . La masse gélatine correspond alors à 6 fois la masse de gélatine déshydratée :

masse gélatine = masse de gélatine déshydratée + cinq fois la masse de gélatine en eau froide

Pour gélifier une préparation

Préparation : BALLADE
Cuisson : xx minutes
Difficulté : Les yeux fermés

Ingrédients & Matériel :

Gélatine en feuille :

  • Feuille de gélatine : masse à peser
  • Eau froide en grande quantité

Préparation 2 :

  • Gélatine en poudre : masse à peser
  • Eau froide : 5 fois la masse de gélatine à peser

Matériel Gélatine Feuille :

  • Grand bol
  • Vos mains bien propres

Matériel Gélatine Poudre :

  • Balance de précision
  • Bol passant au micro-ondes

La Technique :

Gélatine en Feuille :

Trempez les feuilles de gélatine dans un grand bol rempli d’eau bien froide. 

Laissez macérer pendant au moins 15 minutes.

L’objectif est que les feuilles se gorgent d’eau.

Préparez la crème, mousse… dans laquelle vous devez incorporer la gélatine. Cette préparation doit être bien chaude avant de l’incorporer.

Pressez les feuilles entre vos mains  pour retirer l’excédent d’eau et placez-les immédiatement dans la préparation chaude pour qu’elle fonde. Mélangez bien au fouet pour faire fondre toutes les feuilles.

Gélatine en Poudre :

Vous allez avoir besoin d’une balance de précision pour peser les petites quantités de gélatine à peser.

Pesez la gélatine à peser et versez la dans un petit bol.

Pesez une masse d’eau cinq fois supérieur à celle de la masse de gélatine.

Par exemple, pour 2 g de gélatine en poudre vous pèserez 5 x 2=10 g d’eau froide. Cela vous donnera une masse gélatine égale à 12 g qui est bien six fois supérieur à la masse de départ.

Mélangez la gélatine et l’eau dans le bol pour bien dissoudre la poudre et laissez figer (c’est assez rapide).

Préparez la crème, mousse… dans laquelle vous devez incorporer la gélatine. Cette préparation doit être bien chaude avant de l’incorporer.

Faites fondre la gélatine au bain-marie ou micro-ondes (5 à 10 secondes à 800 W en fonction de la quantité). Attention à ne pas la faire bouillir.

Versez la gélatine dans la préparation et mélangez. 

Laquelle choisir ?

La réponse est simple : celle qui vous rassure. 

Les deux ont leurs avantages et inconvénients.

Gélatine en feuille : facile à utiliser, ne demande pas de matériel, même si de plus en plus il est marqué la masse de gélatine plus que le nombre de feuilles. Son inconvénient majeur est, pour moi, sa difficulté à être correctement incorporée à la préparation chaude. Il y a toujours un petit risque qu’une partie des feuilles ne se soit pas dissoute.

Gélatine en poudre : plus compliqué à utiliser elle ajoute des pesées de petites quantités à la recette. Il faut faire attention lors de sa refonte qu’elle ne bout pas mais son incorporation est très aisée.

Personnellement j’ai démarré avec les feuilles et depuis quelques temps je suis passé définitivement à la gélatine en poudre pour son incorporation plus facile.

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