Bûches

Bûche Vanille Vanille

Pour la première recette de bûche de ce blog je vous propose la bûche Vanille Vanille tirée du livre de recette Bûches de Christophe Felder et Camille Lesecq.

Je vous conseille vivement ce livre, pour ses bûches bien évidemment, mais aussi pour y piquer les recettes de mousses, d’inserts, de biscuits à utiliser ensuite dans vos entremets ! Ce qui permet de rentabiliser largement le livre plutôt que de ne l’utiliser qu’une fois dans l’année !

Composition :

Cette bûche fait bien évidemment la part belle à la vanille avec :

  • Un biscuit dacquoise à l’amande
  • Un croustillant praliné
  • D’un palet Vanille (une tuerie)
  • D’une mousse à la vanille
  • D’un glaçage à la vanille 

C’est une recette qui prend du temps mais qui peut se réaliser par étapes et plusieurs jours à l’avance. Les finitions se feront le jour même ou la veille au soir.

Pour une bûche de 30 cm

Préparation : Alpinisme
Cuisson (Biscuit) : 20 à 30 minutes
Difficulté : Là c’est la galère

Ingrédients & Matériel :

Dacquoise à l’amande :

  • Poudre d’amande : 60 g
  • Sucre Glace : 70 g
  • Blanc d’œuf : 70 g
  • Sucre blanc : 25 g

Croustillant Gianduja :

  • Gianduja : 162 g
  • Crêpes dentelles (gavottes) : 30 g
  • Sablé émietté : 38 g
  • Fleur de sel : 1 pincée

Palet Vanille

  • Lait entier : 3 cL
  • Crème liquide : 220 g
  • Sucre blanc : 30 g
  • Pectine NH : 1 g
  • Jaune d’œuf : 50 g
  • Vanille : 1 gousse

Mousse Vanille :

  • Gélatine : 3 g
  • Lait entier : 75 g
  • Crème liquide (30 %) : 15 g
  • Vanille : ½ gousse
  • Vanille liquide : 5 g
  • Sucre : 15 + 10 g
  • Jaune d’œuf : 25 g
  • Crème liquide (30 %) : 325 g

Glaçage Vanille :

  • Gélatine : 8 g
  • Eau : 5 cl
  • Sucre blanc : 110 g
  • Sirop de glucose : 110 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Lait concentré sucré : 75 g
  • Couverture Ivoire : 125 g
  • Oxyde de Titane (fac) : 1 pincée

Matériel de base :

  • Cul de poule
  • Balance de pesée
  • Rouleau à pâtisserie
  • Maryse & Spatule
  • Corne à pâtisserie

Matériel spécifique :

  • Gouttière (L 30 cm)
  • Gouttière pour insert (L 30 cm)
  • Batteur ou robot
  • Mixeur plongeant (sans cloche)
  • Spatule droite et coudée
  • Thermomètre de cuisson

La recette :

Les préparations de base :

Organisation :

Vous pouvez faire toutes les réalisations (hors glaçage) plusieurs jours, voir semaines, à l’avance. Veillez juste à ce que votre palet vanille soit bien congeler avant de l’insérer.

  • Jour 1 : Palet Vanille, Croustillant Praliné. 
  • Jour 2 : Dacquoise Amande, Mousse vanille, Montage, Glaçage (Réalisation) 
  • La veille (pour le midi) ou le matin (pour le soir) : Glaçage de la Bûche, Finitions éventuelles

 

Palet à la Vanille :

Mélangez le sucre avec la pectine. La pectine ne s’incorpore jamais seule sinon elle ferait des grumeaux.

Faites bouillir le lait, la crème et la vanille fendue et grattée.

Laissez refroidir, chinoisez pour retirer les éventuelles peaux du lait et de la crème.

 

Versez sur le sucre mélangé à la pectine. Mélangez bien puis reversez dans la casserole et portez à ébullition.

Hors du feu ajoutez les jaunes battus et mélangez vivement.

Coulez immédiatement dans la gouttière à insert, filmez et placez au congélateur.

 

Croustillant Gianduja :

Vous pouvez confectionner vous même votre gianduja ou le remplacer si vous n’en trouvez pas par du praliné ou de la pâte à tartiner (de qualité).

Mixez les crêpes dentelles et les sablés à l’aide d’un mixeur.

Faites fondre le gianduja au bain-marie. 

Lorsqu’il est bien fondu ajoutez le reste des ingrédients et mélangez pour bien incorporer.

 

Étalez dans un papier sulfurisé plié en rectangle de 30 cm de longueur et de 14 cm de large.

Réservez au congélateur.

 

Biscuit dacquoise à l’amande :

Préchauffez le four à 170 °C.

Torréfiez la poudre d’amandes une dizaine de minutes dans le four.

Tamisez le sucre glace sur une feuille de papier sulfurisé puis ajoutez-y la poudre d’amande. Mélangez.

Battez les blancs en neige en incorporant le sucre blanc au fur et à mesure. Ne les montez pas trop fermes sinon vous aurez du mal à les incorporer aux poudres.

 

Incorporez délicatement en pluie les poudres et mélangez délicatement à la maryse. Attention à ne pas faire retomber les blancs. 

Pochez cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé en une grande bande de 30 cm de long et d’au moins 8 cm de large.

Enfournez pour 20 à 30 minutes à 170 °C. Le biscuit doit être cuit à point. Vous pouvez vérifier avec la pointe d’un couteau.

Débarrassez sur une grille et laissez refroidir. Coupez un rectangle aux dimensions légèrement inférieurs à la gouttière (environ 29 cm de long et 8 cm de large).

Filmez le et réservez le au congélateur. Il sera plus facile à manipuler.

 

Mousse à la Vanille :

Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide si vous utilisez des feuilles ou dans 15 g d’eau froide si vous l’utiliser en poudre.

Dans une casserole chauffez (sans faire bouillir) les 15 g de crème liquide avec le lait, la vanille fendue et grattée, la vanille liquide et  15 g de sucre. Ajouter une partie du sucre permet d’éviter que le lait n’accroche à la poêle. 

Fouettez vigoureusement les jaunes d’œuf avec les 10 g de sucre. Ajoutez la moitié du lait et mélangez. 

Reversez dans la casserole et portez le mélange à feu doux jusqu’à 82-83 °C.

Hors du feu ajoutez la gélatine (essorée s’il s’agit des feuilles, fondue s’il s’agit de la poudre) et mélangez.

 

Réservez dans un bain marie d’eau froide en mélangeant régulièrement pour éviter qu’elle ne fige. Changez l’eau assez régulièrement pour conserver la fraîcheur du bain-marie.

Lorsque la crème est aux alentours de 20-22 °C montez la crème liquide en crème fouettée. Comme pour la meringue ne la montez pas trop ferme pour ne pas avoir de difficulté lors du mélange final.

Lorsque la crème anglaise est à température ambiante (entre 18 et 25 °C) incorporez un tiers de crème fouettée et mélangez délicatement à la maryse. Recommencez l’opération deux fois en ajoutant un tiers de crème fouettée à chaque fois. Procédez immédiatement au montage.

 

Montage :

Chemisez le moule à bûche avec une bande de rhodoïd ou du papier sulfurisé à défaut.

Coupez le croustillant en deux bandes de 29 cm de long et 8 cm de large avec un couteau bien aiguisé passé sous un filet d’eau chaude.

 

Déposez un tiers de la mousse dans la gouttière et lissez sur les parois pour éviter les bulles d’air.

Déposez le palet vanille bien congelé en appuyant légèrement pour l’enfoncer dans la mousse. Complétez à hauteur avec de la mousse. Lissez pour déposer une fine couche de mousse sur le palet.

 

Déposez un premier rectangle de croustillant et étalez un peu de mousse dessus.

Déposez le second rectangle de croustillant. Étalez à nouveau un peu de mousse puis ajoutez le biscuit et appuyez pour faire remonter la mousse. Ajoutez en si nécessaire.

Lissez et filmez. Réservez au congélateur.

 

Glaçage Blanc à la Vanille :

Ce glaçage peut être réalisé la veille de son utilisation et conservé au frais ou bien le jour même.

Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide si vous utilisez des feuilles ou dans 40 g d’eau froide si vous l’utiliser en poudre.

Portez l’eau, le sucre, le sirop de glucose, la vanille fendue et grattée à ébullition (comme pour un sirop).

Hors du feu ajoutez le lait concentré puis la gélatine (essorée s’il s’agit des feuilles ou fondue s’il s’agit de la poudre).

Versez ce mélange sur le chocolat blanc lorsqu’il avoisine les 80-85 °C.

Prélevez un peu de glaçage et ajoutez-y le colorant. Mélangez et reversez dans le glaçage. Pour information l’oxyde de titane est désormais interdit en France (depuis janvier 2020 en France).

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Privilégiez si vous le pouvez des mixeurs sans cloche.

L’objectif d’un glaçage est de ne pas avoir de bulles d’air or avec la cloche un peu d’air est emprisonné et se retrouve dans le glaçage. Si vous n’avez que ce type de mixeur placez le glaçage dans un récipient haut et plongez le pied du mixeur de biais pour éviter l’incorporation de l’air.

 

Utilisez le glaçage lorsque sa température est entre 35 et 38 °C.

Soit vous le réchauffez si vous l’avez fait la veille (en le coupant en petits morceaux) soit vous le laissez refroidir jusqu’à bonne température.

Sortez la bûche du congélateur, retirez le rhodoïd et placez la bûche sur une grille elle-même posée sur une plaque pouvant recueillir le liquide.

Versez rapidement le glaçage sur toute la bûche. 

Laissez figer le glaçage une à deux minutes puis placez une grande spatule sous la bûche et donnez de petits mouvements secs pour casser le glaçage.

 

Déposez délicatement la bûche sur le plat de service et réservez au moins six heures au frais. Vous pouvez également replacer la bûche au congélateur.

 

Vous pouvez décorer la bûche avec des petits bâtons de meringue ou, comme moi, avec la gousse de vanille récupérée du palet, séchée puis lustrée avec un peu de sirop.

 

En résumé :

  • Que ce soit pour la crème fouettée ou la meringue ne les montez pas trop fermes sinon vous aurez du mal à les incorporer au reste des ingrédients et elles risqueraient de retomber.
  • Que ce soit la gélatine en poudre ou la gélatine en feuille la masse de gélatine est la même.
  • Lorsque la mousse est réalisée passez immédiatement au montage.
  • Attention un glaçage trop chaud ne tiendra pas. Un glaçage trop froid ne coulera pas bien. Vérifiez bien la température.

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