Bûches

Bûche Casse-Noisette

Pour cette nouvelle recette de bûche j’ai à nouveau pioché dans l’excellent livre de Christophe Felder et Camille Lesecq, sobrement intitulé Bûches

Si vous n’aimez pas les noisettes je vous conseille de vous arrêter ici et de choisir une autre des recettes de bûches. Sinon vous êtes au bon endroit.

Comme pour toutes les bûches et autres entremets montés cette recette demande avant tout du temps et de la patience. Je ne vous cache pas non plus qu’elle demande un certain budget en matières premières, les noisettes n’étant pas données.

Si vous souhaitez composer vous même les différents praliné et la pâte de noisette vous allez avoir besoin d’un robot mixeur assez puissant. Si ce n’est pas le cas faites des pauses pour faire refroidir le moteur et éviter qu’il ne grille.

Si toutes les petites difficultés ne vous font pas peur, alors affûtez vos spatules, faites chauffer votre mixeur et laissez-vous entraîner dans ce ballet virevoltant dédié à la noisette.

 

Composition :

Cette bûche rend hommage à la noisette dans toutes ses formes :

  • Biscuit dacquoise à la noisette
  • Praliné (Noisettes) feuillantine
  • Mousse Praliné, Chocolat Noir et Chocolat au lait
  • Mousse Praliné, Chocolat au lait et Chocolat Blanc
  • Biscuit sablé à la noisette
  • Noisettes torréfiées et concassées

 

Pour une bûche de 30 cm

Préparation : Alpinisme
Cuisson (biscuit) : 20 minutes
Difficulté : Là c’est la galère

Ingrédients & Matériel :

Praliné croquant :

  • Noisettes : 150 g
  • Sucre : 175 g
  • Eau : 75 g
  • Vanille en poudre : 1 c.à.c

Pâte de Noisettes :

  • Noisettes : 150 g

Praliné pour crème :

  • Praliné croquant : 100 g
  • Pâte de Noisette : 100 g

Praliné Feuillantine :

  • Chocolat Blanc : 19 g
  • Praliné croquant : 138 g
  • Crêpes dentelles : 19 g

Finitions :

  • Noisettes torréfiées concassées
  • Sucre glace pour décor

Biscuit Dacquoise :

  • Poudre de noisettes : 120 g
  • Sucre Glace : 70 g
  • Blanc d’œuf : 170 g
  • Sucre blanc : 80 g
  • Noisettes torréfiées : 50 g
  • Lait entier en poudre : 8 g
  • Farine T45 : 25 g

Biscuits Sablés :

  • Beurre pommade : 130 g
  • Sucre glace : 125 g
  • Poudre de noisettes : 25 g
  • Oeuf : 1
  • Farine T45 : 250 g
  • Levure chimique : 1 g

Mousse Noir & Lactée :

  • Chocolat Noir : 45 g
  • Chocolat au Lait : 45 g
  • Praliné pour crème : 40 g
  • Crème fleurette : 200 g

Mousse Blanc & Lactée :

  • Chocolat Blanc : 50 g
  • Chocolat au Lait : 30 g
  • Praliné pour crème : 45 g
  • Noisettes grillées concassées : 40 g
  • Crème fleurette : 160 g

Matériel de base :

  • Cul de poule
  • Balance de pesée
  • Rouleau à pâtisserie
  • Maryse & Spatule
  • Corne à pâtisserie

Matériel spécifique :

  • Robot mixeur
  • Poche à douille
  • Douille unie (10 cm)
  • Douille cannelée

Basiques :

La recette :

Organisation :

La bûche peut se faire jusqu’au montage dans l’espace d’une journée. Cependant vous pouvez préparer les différents pralinés quelques jours avant.

Vous devriez avoir assez de praliné croquant pour la recette mais n’hésitez pas à doubler la recette. Il se conserve bien.

 

Torréfaction & Mondage des Noisettes :

Il est plus simple et rapide de torréfier toutes les noisettes d’un coup.

Déposez l’ensemble des noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson et enfournez à 150 °C (chaleur tournante) pendant 15 minutes. Mélangez les noisettes à mi-cuisson.

Laissez les noisettes refroidir puis frottez-les entre vos vos mains pour retirer la peau. C’est une opération un peu longue et fastidieuse que vous pouvez sauter si vous le souhaitez. Retirer la peau enlève un peu l’amertume.

 

Pâte de Noisettes :

C’est ni plus ni moins que des noisettes, torréfiées et mondées (ou pas), mixées jusqu’à obtenir une pâte.

Mixez les noisettes jusqu’à obtenir une pâte lisse. Réservez.

 

Praliné croquant et pour Crème :

Praliné Croquant :

Portez l’eau et le sucre jusqu’à la température de 117 °C.

Ajoutez les noisettes et mélangez constamment à la spatule. 

Le mélange va d’abord sabler (le sucre cristallise autour des noisettes) puis le sucre va à nouveau fondre jusqu’au stade de la caramélisation.

 

Débarrassez sur un tapis de cuisson ou du papier sulfurisé et laissez totalement refroidir.

Cassez en petits morceaux et déposez dans le bol du mixeur. Mixez jusqu’à obtenir une pâte granuleuse. Réservez de côté.

 

Praliné pour crème :

Mélangez le praliné croquant avec la pâte de noisettes. Réservez.

 

Biscuit Dacquoise à la Noisette :

Préchauffez le four à 170 °C.

Mixez rapidement la poudre d’amande avec le sucre glace pour obtenir une poudre assez fine. Attention à ne pas mixer longtemps sinon l’huile de la noisette ressortira.

Mixez également les noisettes torréfiées.

Petit aparté. J’ai longuement hésité sur ces noisettes. A mon humble avis il s’agit d’une coquille dans la recette car si elle apparaît dans la liste des ingrédients, à aucun moment dans la recette il n’est indiqué de les ajouter. Je pense qu’il s’agit d’un doublon avec les noisettes concassées de la mousse chocolat blanc et lait. Cependant j’ai tout de même choisi de les y mettre en les déposant sur le biscuit avant cuisson. Verdict c’est très bon !

 

Montez les blancs en neige (pas trop fermes pour ne pas les casser lors du mélange) en incorporant le sucre blanc au fur et à mesure.

Mélangez le sucre glace, la poudre de noisettes, le lait en poudre et la farine puis versez ce mélange en pluie sur les blancs en neige.

Mélangez délicatement à la maryse en partant de l’intérieur vers l’extérieur et en tournant le bol à chaque fois.

 

Versez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse (8 ou 10 cm de diamètre) et pochez la pâte sur du papier sulfurisé sur une longueur de 30 cm.

Parsemez de noisettes concassées sur toute la surface.

Enfournez 15 à 20 minutes à 170 °C en tournant la plaque à mi-cuisson. Le biscuit doit être souple au toucher . 

 

Laissez refroidir sur une grille avant de découper deux rectangles de 8 cm de large et un de 5 cm. Taillez également sur la longueur qui doit être légèrement inférieure à 30 cm.

Petit aparté n°2 : Les recettes du livre sont conçues pour des bûches moins longues (mais plus hautes). Si les quantités des mousses n’ont pas besoin d’être modifiées ce n’est pas le cas des biscuits. Or je ne l’ai pas fait, j’ai donc du faire deux petits biscuits et un grand au lieu de deux grands et un petit. 

 

Praliné Feuillantine :

Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc.

Ajoutez le praliné croquant et les crêpes dentelles réduites en poudre.

Étalez immédiatement sur l’un des deux biscuits de 8 cm de large.

 

Réservez au congélateur une vingtaine de minutes. Les biscuits seront plus facilement manipulables.

 

Mousse Chocolat Noir et Lacté

Il s’agit d’être efficace lors de la réalisation des deux mousses car il faudra les faire l’une après l’autre assez rapidement pour les monter dans la bûche. Préparez les pesée des deux mousses en une fois pour gagner un peu de temps.

Chemisez le moule à bûche avec du rhodoïd ou à défaut du papier sulfurisé.

Faites fondre les chocolats au bain-marie. 

Ajoutez le praliné pour crème lorsque le mélange est aux alentours de 45-50 °C. 

Montez la crème fleurette en crème fouettée. Versez dessus les chocolats fondus encore à 45 °C environ.

Mélangez délicatement à la maryse. Réservez au frais le temps de la réalisation de la mousse chocolat blanc/Lait.

 

Mousse Chocolat Blanc et Lacté

Faites fondre les chocolats au bain-marie. Concassez les noisettes torréfiées.

Ajoutez le praliné pour crème lorsque le mélange est aux alentours de 45-50 °C. 

 

Montez la crème fleurette en crème fouettée. Versez dessus les chocolats fondus encore à 45 °C environ.

Mélangez délicatement à la maryse puis incorporez les noisettes concassées torréfiées.

 

Passez immédiatement au montage.

 

Montage de la Bûche

Versez la moitié de la mousse chocolat noir/lacté puis déposez le biscuit de 5 cm de largeur.

Versez la seconde moitié de la mousse chocolat noir/lacté et déposez le premier biscuit de 8 cm de largeur (celui sans le croustillant).

Appuyez légèrement dessus pour faire remonter la mousse sur les bords du biscuits.

Déposez la mousse chocolat blanc/lacté sur ce biscuit puis déposez le dernier biscuit, le croustillant au contact de la mousse. 

Appuyez légèrement dessus pour faire remonter la mousse sur les bords du biscuits. Lissez.

 

Réservez la bûche au congélateur (au moins une nuit).

 

Sortez la bûche du congélateur, posez sur une grille et laissez-la décongeler une petite heure à température ambiante. Cela afin de permettre aux noisettes de mieux adhérer à la mousse.

Parsemez avec des noisettes concassées en appuyant légèrement avec la main. puis laissez décongelez au réfrigérateur au moins six heures.

 

Sablés à la noisette

Préchauffez le four à 180 °C.

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace. Ajoutez la poudre d’amande, mélangez puis ajoutez l’oeuf.

 

Tamisez sur ce mélange la farine mélangée à la levure. Pochez dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Je vous conseille pour cette pâte d’utiliser plutôt une poche à douille en tissu qui sera plus solide et qui ne se déchirera pas avec la pression.

 

Beurrez et farinez une plaque de cuisson et pochez des bâtons de sablés ou tout autres formes selon vos envies.

Enfournez 15 minutes à 180 °C. Laissez refroidir sur grille.

 

Vous pouvez saupoudrer certains des biscuits de sucre glace pour décor (sucre ne fondant pas avec la chaleur ou l’humidité).

Déposez les délicatement sur la bûche.

 

En résumé :

  • Vous pouvez réaliser la bûche en une journée et faire les finitions le jour même.
  • Ne montez pas trop les blancs et la crème fleurette pour ne pas les casser lors des mélanges.
  • Réalisez les mousses très rapidement l’une après l’autre pour procéder au montage en suivant.

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