Tartes, Tourtes & Flans

Tartelettes Amandines de Ragueneau

Voila une recette qui a du nez. Que dis-je ! Du panache ! Une recette qui me trottait dans la tête depuis pas mal de temps. Depuis ce jour où j’ai découvert ce chef-d’oeuvre qu’est Cyrano de Bergerac.

Cette pièce magistrale écrite par Edmond Rostand en 1897 met en lumière la vie, romancée, d’Hercule Savinien de Cyrano de Bergerac, libre penseur du XVIIème siècle.

Puisque oui les personnages de la pièce ont réellement existé ! Je vous conseille notamment de lire Les Etats et Empires de la Lune du véritable Cyrano, essai dans lequel il imagine son voyage vers la Lune (et qui inspirera Edmond Rostand pour les moyens qu’invente Cyrano pour aller sur la Lune dans l’acte III)

Ragueneau :

Mais ici ce n’est pas Cyrano qui nous intéresse. Non c’est un personnage secondaire (qui a également existé). Un peu pataud, gauche et ridi(co)cule, bref Ragueneau, tour à tour pâtissier, poète et comédien (pas pour son bien) puis moucheur de chandelle chez Molière.

Durant les quatre premiers actes de la pièce, Ragueneau exerce le métier de pâtissier (dans le sens originelle du terme, c’est à dire celui qui travaille la pâte, qu’elle soit salée ou sucrée, on y comprend donc les pâtés, les pains, les tartes…).

Grand admirateur de poésie, pâtissier des poètes comme le qualifie Lignières, il nourrit leurs ventres affamés en échange du plaisir qu’il éprouve à leur déclamer ses vers :

Et dire ainsi mes vers me donne un plaisir double,
Puisque je satisfais un doux faible que j’ai
Tout en laissant manger ceux qui n’ont pas mangé !

Au deuxième acte il présente ainsi ses fameuses tartelettes amandines à un auditoire plus intéressé à manger ses choux et autres plaisirs.

Comment on fait les tartelettes amandines.

Battez, pour qu’ils soient mousseux,
Quelques œufs ;
Incorporez à leur mousse
Un jus de cédrat choisi ;
Versez-y
Un bon lait d’amande douce ;

Mettez de la pâte à flan
Dans le flanc
De moules à tartelette ;
D’un doigt preste, abricotez
Les côtés ;
Versez goutte à gouttelette
Votre mousse en ces puits, puis
Que ces puits
Passent au four, et, blondines,
Sortant en gais troupelets,
Ce sont les
Tartelettes amandines !

 
Le choix des ingrédients :

Si certains ingrédients sont facilement identifiables (cédrat, lait d’amande) il a fallu faire des choix pour d’autres :

  • La pâte à flan : j’ai choisi une pâte feuilletée, non seulement pour la ressemblance avec les pasteis, mais aussi car elle était déjà connue à l’époque de Cyrano (XVIIème siècle) et qu’elle me paraissait la pâte de base pour un pâtissier-rôtisseur. 
  • Abricoter les côtés : de nos jours en pâtisserie abricoter signifie recouvrir de nappage blond ou neutre une réalisation pour lui donner un aspect brillant. Autrefois (et encore aujourd’hui) on utilisait de la confiture d’abricot réchauffée. Cependant Ragueneau abricote avant la cuisson. J’ai donc supposé qu’il versait un peu de confiture d’abricot sur le fond de la tarte avant d’y verser le flan.
  • Le Sucre : Ragueneau ne fait pas mention de sucre dans sa recette. Pour une question d’équilibre des goûts j’ai quand même choisi d’en mettre. J’ai cependant utilisé du sucre complet (le sucre de betterave n’étant pas alors connu, Napoléon n’étant pas encore passé par là !)
  • Le cédrat : c’est l’ingrédient le plus difficile à trouver car c’est un agrume dont la saison est assez courte, de octobre, novembre. Le trouver est donc compliqué. Il se consomme principalement en confits et confitures. On peut donc remplacer par du citron si on ne le trouve pas. C’est en un voyant un sur un étal à Grand Frais que j’y ai vu un signe, maintenant ou jamais.
  • La cuisson : c’est ce qui pose le plus de problème. J’ai choisi d’opter pour des moules à pasteis mais il faut plus de cuisson que les petits flans portugais. Ce sera à votre appréciation, surveillez la cuisson et stoppez quand les flans commencent à brunir un peu comme les flans pâtissiers (une vingtaine de minutes environ)
  • Vous aurez plus de pâte feuilletée que nécessaire mais je vous déconseille de diviser par deux les quantités. Choisissez plutôt de multiplier par deux les quantités du flan ou congelez simplement le surplus de pâte pour une prochaine recette.

Pour une douzaine de tartelettes

Préparation : Ballade (Hors Pâte Feuilletée)
Cuisson : 15 à 20 minutes
Difficulté : Ça devient sérieux

Ingrédients & Matériel :

Pâte Feuilletée

  • Farine T55 : 100 g
  • Farine T45 : 150 g
  • Eau : Entre 100 et 125 g
  • Sel : 6 g
  • Beurre (fondu) : 38 g
  • Beurre sec : 200 g

Flan au lait d’amande :

  • Cédrat : 1
  • Lait d’amande : 350 mL
  • Oeuf : 2
  • Farine : 53 g
  • Sucre complet : 100 g
  • Confiture d’abricot

Matériel de base :

  • Cul de poule
  • Balance de pesée
  • Rouleau à pâtisserie
  • Maryse & Spatule
  • Corne à pâtisserie

Matériel spécifique :

  • Moules à Pasteis

Basiques :

Feuilletage

La Recette :

Pâte Feuilletée :

Détrempe et Beurre de Tourage :

Dans la cuve du robot ou à la main pétrissez les farines, le sel, le beurre fondu et 100 g d’eau. Vous devez obtenir une pâte homogène, lisse et souple au toucher. Si ce n’est pas le cas ajoutez progressivement de l’eau jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Incisez en croix, filmez et placez au frais 2 heures.

Farinez le plan de travail, le beurre et le rouleau. Tapez le beurre avec ce dernier et façonnez le en un carré d’environ 1 cm d’épaisseur. Filmez et placez au frais 2 heures également.

Emprisonnement du beurre de tourage :

Sortez les deux préparations et laissez à température ambiante un quart d’heure environ.

Abaissez la détrempe en suivant les incisions pour former une étoile. Le centre de l’étoile doit être plus épais que les branches. Positionnez le beurre au centre.

Refermez les branches sur le beurre en les soudant pour bien l’emprisonner.

Tourage :

Placez vous face à la pâte et appuyez légèrement avec le rouleau en haut et en bas de la pâte. Puis appuyez sur les bosses ainsi formées sur toute la longueur de la pâte. Cette technique va permettre à la pâte de rester bien droite quand elle sera étalée et de ne pas partir de travers.

1er et 2ème TS :

Pour abaissez la pâte partez du centre de la pâte et étalez vers vous puis pivotez la pâte de 180° et recommencez avec la partie non étalée. Étaler toujours vers vous permettra la encore d’obtenir une pâte bien droite.

Étalez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit environ trois fois plus longue que large.

Réalisez ensuite un tour simple en rabattant le tiers inférieur au centre puis le tiers supérieur par dessus. Faites pivotez d’un quart de tour la pâte et recommencez l’opération une deuxième fois. Votre pâte vient donc de faire deux tours simples. Laissez reposer au moins une heure au frais.

Recommencez les étapes précédentes pour réaliser les 3ème et 4ème tours simple. Placez au frais 1 heure puis formez le 5ème tour simple.

Abaisse et Façonnage :

Coupez la pâte en deux pâtons d’environ 300 g chacun. Filmez en un et réservez le au congélateur pour une autre utilisation.

Abaissez l’autre pâton sur une épaisseur de 5 mm environ en formant un rectangle. Parez les côtés pour avoir des bords biens nets.

Mouillez la pâte légèrement au pinceau avec un peu d’eau froide. Enlevez l’excédent avec du papier absorbant.

Délicatement formez le début du rouleau en enroulant  la pâte sur toute la longueur face à vous. Lorsque le début est bien formé, positionnez vos mains au milieu et enroulez la pâte en serrant bien.

Coupez les extrémités avec un couteau bien aiguisé. Faites fondre un peu de beurre et badigeonnez-en un peu au pinceau sur un des deux petits rouleaux. Congelez l’autre rouleau (sauf si vous doublez les quantité de flan).

Flan à l’amande et Cédrat :

Zestez le cédrat sur le sucre et frottez du bout des doigts. Prélevez le jus du cédrat et portez-le avec le lait d’amande à ébullition.

Fouettez le sucre avec les oeufs vigoureusement et ajoutez la farine tamisée. Mélangez.

Versez le lait tiède sur le mélange précédent, homogénéisez et reportez sur feu. Mélangez jusqu’à épaississement.

 

Façonnage et Cuisson des Pasteis :

Préchauffez le four (180 °C, chaleur tournante)

Sortez le rouleau de pâte et coupez-le en tronçons d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Vous devriez pouvoir en faire entre 10 et 12.

Graissez les moules à pasteis et retirez l’excédent avec du papier absorbant.

Positionnez un tronçon dans le moule et appuyez avec le pouce pour faire adhérer la pâte sur le moule. Poussez la pâte vers les bords tout en faisant tourner le moule.

Faites fondre un peu de confiture d’abricot et nappez les fond de tartes en vous aidant d’un pinceau.

Verser le flan aux trois quart puis enfournez une vingtaine de minutes à 180 °C. Surveillez la cuisson.

Laissez refroidir avant de démouler.

A déguster bien évidemment en (re)lisant Cyrano.

Pour aller plus loin

Si aujourd’hui la pâtisserie de Ragueneau n’existe plus, il existe à son emplacement une brasserie appelée… Café Ragueneau. Vous pourrez y déguster leur version de la tartelette amandine avant de traverser la rue pour aller pourquoi pas à la Comédie Française !

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