Fours Secs

Biscuit à la Cuillère

L’origine du biscuit à la cuillère (ou biscuit cuiller) remonterait au XVIème siècle. Il serait l’un des nombreux héritages des pâtissiers florentins de la cour de Catherine de Médicis. 

Attention le biscuit cuiller n’est pas tout à fait la même chose qu’un boudoir. Leurs ingrédients sont identiques mais leur pourcentage en œuf est différent :

  • Le boudoir doit contenir au moins 18 % d’œuf (entier)
  • Le biscuit cuiller doit contenir au moins 30 % d’œuf (entier, jaune et blanc)

De même leur confection est légèrement différente :

  • Le boudoir est obtenu en mélangeant le sucre aux oeufs puis on incorpore la farine. Les biscuits sont dressés sur plaque, et saupoudré de sucre cristallisé.
  • Le biscuit cuiller est obtenu en mélangeant un appareil constitué d’œuf, sucre et farine avec un appareil de blanc en neige. Les biscuits sont dressés sur plaque, et saupoudré de sucre glace.

S’ils sont déjà délicieux natures ils rentrent bien sûr dans la réalisation des charlottes, tiramisu, pavé brésilien…

J’ai choisi d’utiliser la recette du chef MOF Philippe Urraca tirée de son livre Pâtisserie – Leçon en pas à pas.

Pour une vingtaine de biscuits

Préparation : Ballade
Cuisson : 10 à 15 minutes
Difficulté : Ça devient sérieux

Ingrédients & Matériel :

Biscuit Cuiller :

  • Jaune d’oeuf : 4
  • Blanc d’oeuf : 3
  • Sucre : 75 g
  • Farine T55 : 55 g
  • Maïzena : 55 g
  • Sucre glace : QS

Matériel de base :

  • Cul de poule
  • Balance de pesée
  • Maryse & Spatule
  • Corne à pâtisserie

Matériel spécifique :

  • Poche à Douille
  • Douille unie (Ø 14 cm)
  • Batteur électrique

La Recette :

Organisation :

Pas de consignes particulières, cette recette se fait assez rapidement.

 

Préparation des Biscuits :

Tamisez la farine avec la fécule.

Battez les blancs d’œufs en neige en les serrant progressivement avec le sucre.

En parallèle battez les jaunes en omelette puis filtrez-les pour faciliter leur incorporation.

 

Versez les jaunes sur les blancs en neige en fouettant à vitesse moyenne. Raclez avec la maryse pour bien incorporer tous les jaunes.

Tamisez sur ce mélange la farine mélangée à la maïzena et mélangez délicatement à la maryse.

 

Dressage et Cuisson des Biscuits :

Préchauffez le four à 200 °C chaleur tournante

Pochez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse.

Le diamètre de la douille n’a pas vraiment d’importance, vous obtiendrez des biscuits plus ou moins fins ce qui vous donnera un nombre différent de biscuits. C’est selon votre envie.

De même vous pouvez dresser le biscuit en plaque, spirale, cartouchière selon la recette à réaliser.

 

Pochez les biscuits à la dimension choisie puis saupoudrez de sucre glace.

Laissez fondre le sucre glace puis saupoudrez à nouveau puis enfournez pour 10 minutes.

Cette seconde couche permet de créer une croûte sur le dessus du biscuit le rendant à la fois moelleux et croquant.

 

A la sortie du four passez une petite spatule sous les biscuits pour les décoller délicatement.

Vous pouvez si vous le souhaiter saupoudrer à nouveau de sucre glace.

 

En bref :

  • Filtrez bien les jaunes après les avoir battus. Ils seront plus faciles à manipuler.
  • Ne montez pas les blancs trop fermes sinon ils seront plus difficiles à manipuler.
  • Vous ne pourrez probablement pas dresser toute la pâte sur une seule plaque. N’hésitez pas à faire plusieurs plaques et à les laisser croûter à l’air libre le temps que l’autre plaque cuise.

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