Tartes, Tourtes & Flans

Pasteis de Nata

Les pasteis de nata (que l’on peut traduire par pâtisserie à la crème) est un petit flan traditionnel portugais. Cette petite (mais riche !) pâtisserie aurait été créée à Belém située désormais dans la banlieue de Lisbonne.

Personnellement je vois beaucoup de points communs entre le pastel et le cannelé. Créé par des moines pour les premiers, des religieuses pour les seconds, ils sont tous deux à base de jaune d’œuf et de (beaucoup) sucre puis cuits à grande température. Outre les arômes, la véritable différence se situe dans la pâte feuilletée recueillant la crème du pastel. 

Bernard Laurence, auteur de l’excellent et reconnu blog La Cuisine de Bernard en a fait l’une de ses spécialités. N’ayant jamais été au Portugal je ne peux comparer avec les « véritables » pasteis mais les siens sont excellents !

Je me suis librement inspiré de sa recette en réduisant (un peu) la quantité de sucre et en optant pour une pâte feuilletée traditionnelle (au bon beurre du crémier). Par contre je lui reconnais qu’avec sa pâte feuilletée à la margarine, le fonçage des moules à pasteis est plus aisé, et la pâte plus agréable à travailler.

Pour réaliser cette recette vous aurez besoin des fameux moules à pasteis que vous pouvez trouver sur internet ou dans les magasins spécialisés (Zodio, Mora, Du bruit dans la cuisine…). 

Et vous aurez surtout besoin de faire vous même la pâte feuilletée ! Sinon c’est pas drôle (et c’est moins bon). Une bonne occasion de se lancer ! 

Pour une vingtaine de pasteis

Temps de préparation : Randonnée
Cuisson : 10 à 15 minutes
Difficulté : Ça devient sérieux

Ingrédients & Matériel :

Pâte Feuilletée :

  • Farine T45 : 150 g
  • Farine T55 : 100 g
  • Eau : Entre 100 et 125 g
  • Sel : 6 g
  • Beurre (fondu) : 37 g
  • Beurre sec : 200 g

Crème pour Pasteis :

  • Farine T55 : 65 g
  • Lait (1/2 écrémé) : 500 g
  • Sucre : 350 g
  • Eau : 250 g
  • Oeuf (Jaune) : 175 g
  • Citron : 1 grand zeste
  • Cannelle : 1 bâton
  • Extrait de Vanille : 1 c.à.c
  • Sel : 1 pincée

Matériel de base :

  • Cul de poule
  • Balance de pesée
  • Maryse & Spatule
  • Corne à pâtisserie

Matériel (feuilletage) :

  • Rouleau à pâtisserie
  • Coupe-pâte

Matériel (pâte à flan) :

  • Thermomètre de cuisson
  • Moule à pasteis

Basiques :

Feuilletage

La Recette :

Organisation :

Vous pouvez réaliser la pâte feuilletée à l’avance et la congeler en deux pâtons de 300 g. La veille sortez-les du congélateur.

Vous pouvez réaliser la crème le jour même ou la veille en la laissant au frais.

Pâte Feuilletée :

Détrempe et Beurre de Tourage :

Dans la cuve du robot ou à la main pétrissez les farines, le sel, le beurre fondu et 100 g d’eau. Vous devez obtenir une pâte homogène, lisse et souple au toucher. Si ce n’est pas le cas ajoutez progressivement de l’eau jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Incisez en croix, filmez et placez au frais 2 heures.

Farinez le plan de travail, le beurre et le rouleau. Tapez le beurre avec ce dernier et façonnez le en un carré d’environ 1 cm d’épaisseur. Filmez et placez au frais 2 heures également.

Emprisonnement du beurre de tourage :

Sortez les deux préparations et laissez à température ambiante un quart d’heure environ.

Abaissez la détrempe en suivant les incisions pour former une étoile. Le centre de l’étoile doit être plus épais que les branches. Positionnez le beurre au centre.

Refermez les branches sur le beurre en les soudant pour bien l’emprisonner.

Tourage :

Placez vous face à la pâte et appuyez légèrement avec le rouleau en haut et en bas de la pâte. Puis appuyez sur les bosses ainsi formées sur toute la longueur de la pâte. Cette technique va permettre à la pâte de rester bien droite quand elle sera étalée et de ne pas partir de travers.

Les tours :

Pour abaissez la pâte partez du centre de la pâte et étalez vers vous puis pivotez la pâte de 180° et recommencez avec la partie non étalée. Étaler toujours vers vous permettra la encore d’obtenir une pâte bien droite.

Étalez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit environ trois fois plus longue que large.

Réalisez ensuite un tour simple en rabattant le tiers inférieur au centre puis le tiers supérieur par dessus. Faites pivotez d’un quart de tour la pâte et recommencez l’opération une deuxième fois. Votre pâte vient donc de faire deux tours simples. Laissez reposer au moins une heure au frais.

Recommencez les étapes précédentes pour réaliser les 3ème et 4ème tours simple. Placez au frais 1 heure puis formez le 5ème tour simple.

Abaisse et Façonnage :

Coupez la pâte en deux pâtons d’environ 300 g chacun. Filmez en un et réservez le au congélateur pour une autre utilisation.

Abaissez l’autre pâton sur une épaisseur de 5 mm environ en formant un rectangle. Parez les côtés pour avoir des bords biens nets.

Mouillez la pâte légèrement au pinceau avec un peu d’eau froide. Enlevez l’excédent avec du papier absorbant.

Délicatement formez le début du rouleau en enroulant  la pâte sur toute la longueur face à vous. Lorsque le début est bien formé, positionnez vos mains au milieu et enroulez la pâte en serrant bien.

Coupez les extrémités avec un couteau bien aiguisé et coupez ensuite le rouleau en deux portions égales. Faites fondre un peu de beurre et badigeonnez-en un peu au pinceau sur la pâte. Filmez et placez au frais une heure minimum.

Crème pour Pasteis :

Dans une casserole versez l’eau, le sucre, le sel, le zeste de citron, le bâton de cannelle et l’extrait de vanille. Chauffez jusqu’à atteindre 105 °C. Retirez du feu et laissez infuser.

Dans une autre casserole réaliser une béchamel en mélangeant le lait avec la farine. Cuisez à la manière d’une pâtissière en chauffant jusqu’à ébullition puis en poursuivant la cuisson une petite minute.

Retirez du feu et ajoutez le sirop. Mélangez bien au fouet (ou au robot). A ce stade ne mélangez plus pour ne pas incorporer trop d’air dans la crème. 

Laissez tiédir une demi-heure puis ajoutez les jaunes d’œufs. Mélangez à la spatule.

Façonnage et Cuisson des Pasteis :

Préchauffez le four (240 °C, chaleur tournante)

Sortez les rouleaux de pâte et coupez-les en tronçons d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Vous devriez pouvoir en faire entre 10 et 12.

Graissez les moules à pasteis et retirez l’excédent avec du papier absorbant.

Positionnez un tronçon dans le moule et appuyez avec le pouce pour faire adhérer la pâte sur le moule. Poussez la pâte vers les bords tout en faisant tourner le moule.

Retirez le bâton de cannelle et les écorces de citron de la crème. Versez la crème dans les puits ainsi formés en s’arrêtant à 5 mm du bord environ.

Enfournez pour 10 à 15 minutes environ en surveillant la cuisson. Les pasteis doivent bien colorer (comme les flans). Ils vont gonfler puis retomberont après cuisson.

Laissez refroidir avant de démouler.

Les pasteis seront meilleurs s’ils sont dégustés dans la journée (comme les canelés je vous dis !). 

Réchauffez les 10 minutes dans un four chaud (180 °C) sinon.

En bref :

  • Réalisez la pâte feuilletée plusieurs jours à l’avance en faisant deux tours chaque soir. Le temps passé vous semblera moins long.
  • Pensez à prendre un beurre bien sec, de préférence un beurre AOP des Charentes ou un Beurre d’Isigny.
  • Et comme d’habitude n’hésitez pas à faire selon vos envie (remplacez le lait par du lait d’amande ou de coco, ajoutez d’autres épices…)

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