Brioches & Viennoiseries

Kouglof Alsacien

Après le koulitch russe il est temps de passer à son cousin alsacien : le kouglof appelé kougelhopf en alsacien. Il s’agit d’une brioche garnie de raisins secs et parfumée avec des zestes de citrons jaunes et décorée avec des amandes (entières ou effilées). 

Traditionnelle dans sa composition, cette brioche se distingue principalement par la forme du moule, creusée en son centre qui lui donne cette allure très particulière. 

Je vous propose dans cet article la recette de Christophe Michalak. Elle est originellement prévue pour six kouglof individuels mais les quantités vous permettent d’en faire un de taille standard.

Sachez enfin que vous pouvez laissez reposer la pâte levée toute la nuit et réaliser la dernière pousse le matin pour avoir une brioche fraîche au petit-déjeuner (il faudra quand même se lever au moins deux heures avant !). Sinon conservez-la dans une boite hermétique.

Dernière précision, vous le remarquerez aisément sur les photos, ce kouglof est aux cranberrys et non aux raisins secs ! Tout simplement parce qu’au moment de les incorporer je me suis rendu compte que je n’avais plus de raisins secs… 

Pour 1 kougloff

Préparation : 1 heure
levée : 1 heure (25 °C)
Repos : 1 heure (ou une nuit) (4 °C)
Pousse : 45 minutes (40 °C)
Cuisson : 35 minutes (170 °C)
Difficulté : Ça devient sérieux

Ingrédients & Matériel :

Kouglof :

  • Farine T45 : 260 g
  • Sel : 5 g
  • Sucre : 35 g
  • Levure fraîche de boulanger : 10 g
  • Oeuf : 150 g
  • Beurre (pommade) : 140 g
  • Citron : 1
  • Raisin sec : 80 g
  • Amandes effilées : 25 g

Sirop :

  • Eau : 300 g
  • Sucre : 120 g
  • Eau de fleur d’oranger : 50 g

Matériel de base :

  • Cul de poule
  • Balance de pesée
  • Maryse & Spatule
  • Corne à pâtisserie

Matériel spécifique :

  • Robot pâtissier
  • Chambre de pousse (fac)
  • Moule à kouglof

Déroulé

Organisation :

Comme dit plus haut vous pouvez faire la pâte la veille et la dernière pousse (40 minutes) le matin pour avoir une brioche bien fraîche au petit-déjeuner. 

 

Préparation de la pâte :

Versez la farine dans la cuve du robot. Placez le sel et le sucre d’un côté et la levure émiettée de l’autre pour que ces éléments ne soient pas en contact.

Commencez à pétrir à vitesse lente (avec le crochet) et incorporez les œufs petit à petit.

Quand tous les œufs ont été incorporés, cornez la cuve et continuez à pétrir à vitesse moyenne pendant 20 minutes. Ne vous arrêtez pas avant même si la pâte se détache des parois.

 

Zestez le citron sur le beurre pommade et mélangez. Le beurre est un élément qui un exhausteur de saveur qui permettra de donner plus de puissance à l’arôme.

Baissez la vitesse du robot au minimum. Ajoutez le beurre pommade citronné. Pétrissez à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se détache à nouveau des parois. La pâte doit être lisse et homogène. Cela prend environ une dizaine de minutes.

Cornez la cuve et ajoutez les raisins secs.

Pour une version alcoolisée vous pouvez faire macérer les raisins secs la veille dans 50 g de rhum ambré.

Pétrissez à nouveau une minute pour incorporer les raisins secs.

 

Première Levée et Repos au frais :

Versez dans un saladier et saupoudrez d’un voile de farine. Couvrez et laissez pousser une heure à température ambiante.

Sur un plan de travail fariné déposez la pâte et rabattez-la en appuyant dessus pour en chasser l’air.

Reformez une boule puis déposez-la dans un saladier et filmez au contact. Réservez au frais à nouveau une heure (ou toute la nuit).

 

Deuxième Pousse du Kouglof :

Beurrez généreusement le moule avec du beurre fondu et un pinceau.

Ajoutez les amandes effilées.

 

Déposez la pâte sur le plan de travail et aplatissez-la.

Reformez une boule puis formez un anneau en utilisant votre pouce et en la faisant tourner à l’intérieur de votre main pour régulariser l’anneau.

 

Déposez délicatement la pâte dans le moule et appuyez légèrement en donnant des mouvements verticaux pour bien faire épouser la pâte au fond du moule.

Laissez lever la pâte dans un endroit chaud (40 °C environ) pendant 40 minutes (sinon une bonne heure et demie à 25 °C).

 

Cuisson du Kouglof :

Préchauffez le four à 170 °C.

Enfournez le kouglof pour 35 minutes environ. A mi-cuisson couvrez avec du papier aluminium pour ne pas que le haut du kouglof ne brunisse.

Sortez du four, démoulez et laissez refroidir sur grille.

Savourez !

 

Pour aller plus loin

Christophe Michalak propose d’imbiber le kouglof dans un sirop, un peu à la manière d’un baba :

Préparez le sirop en faisant bouillir l’eau et le sucre. Hors du feu incorporez l’eau de fleur d’oranger.

Dès la sortie du four, démoulez le kouglof et plongez le 1 à 2 secondes par face dans le sirop bien chaud. Le kouglof et le sirop doivent être à même température.

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