Brioches & Viennoiseries

Koulitch du Café Pouchkine

Le koulitch est une brioche traditionnelle de la religion orthodoxe. C’est une brioche parfumée garnie de fruits confits et séchés. Elle ressemble assez au kouglof alsacien ou panettone italien.

La version que je vous propose est issu du numéro 38 du magazine Fou de Pâtisserie (septembre/octobre 2019). Il s’agit de la version du chef Patrick Pailler, responsable des créations sucrées du Café Pouchkine, à Paris.

Dans cette version de brioche, point de raisins secs mais des petits cubes de fruits confits, des pruneaux, abricots secs et figues séchées.

La brioche est recouverte d’un croustillant aux amandes effilées juste avant la cuisson puis d’une couche de fondant sur laquelle on vient disposer des fruits confits et pistaches concassées en guise de couronne.

Pour 1 koulitch

Préparation : 1H30
Première Repos : 4 h au Frais
Première pousse : Une nuit au frais
Deuxième pousse : 3h30 à 25 °C
Cuisson : 40 minutes
Difficulté : Ça devient sérieux

Ingrédients & Matériel :

Pâte Levée :

  • Farine T45 : 250 g
  • Levure de boulanger (fraîche) : 15 g
  • Sel : 6 g
  • Sucre : 30 g
  • Lait : 13 g
  • Extrait de Vanille : 6 g
  • Eau de fleur d’oranger : 8 g
  • Oeuf : 150 g (3 oeufs)
  • Beurre (pommade) : 225 g

Fruits Confits :

  • Cubes de fruits confits : 115 g
  • Abricots secs : 31 g
  • Pruneaux : 17 g
  • Figues séchées : 27 g
  • Gingembre confit : 5 g
  • Rhum ambré : 50 g

Croustillant aux amandes :

  • Amandes effilées : 25 g
  • Oeuf (Blanc) : 30 g
  • Sucre : 90 g
  • Farine : 15 g

Finitions :

  • Fruits confits en cubes : 40 g
  • Pistaches concassées : 5 g
  • Fondant pâtissier : 150 g
  • Sucre glace

Matériel de base :

  • Cul de poule
  • Balance de pesée
  • Maryse, Fouet & Spatule
  • Corne à pâtisserie

Matériel spécifique :

  • Robot pâtissier
  • Chambre de pousse (fac)
  • Moule à panettone (Ø 15 à 16 cm//h 15 à 16 cm)

Déroulé

Organisation :

  • L’avant veille : faites macérer les fruits dans le rhum
  • La veille : réalisez la pâte levée et faites la reposer au frais pour la nuit
  • Le jour même : faites la deuxième levée puis procédez à la cuisson et aux finitions.

 

Macération des fruits :

Pour les fruits confits en cube je vous conseille vivement de prendre de « vrais » fruits confits et pas les macédoines déjà toutes préparées que l’on trouve en grande surface. Il s’agit généralement de pastèque ou de navet qu’on a neutralisé en goût puis coloré… très loin donc de fruits confits longuement dans le sucre !

En faisant le marché vous trouverez certainement un étalage de fruits confits dont vous pourrez faire votre propre assortiment.

Coupez les fruits confits en petits cubes ainsi que les figues séchées, le gingembre confit, les abricots secs et les pruneaux.

Faites les macérer toute la nuit dans le rhum brun.

 

Pâte levée :

Versez la farine dans la cuve du robot. Déposez le sucre et le sel d’un côté et la levure fraîche émiettée de l’autre pour éviter son contact avec ces ingrédients (le sel la tuerait, le sucre l’activerait trop rapidement).

Dans un cul-de-poule mélangez le lait, les parfums et les œufs. Ajoutez les progressivement dans la cuve du robot.

 

Pétrissez à vitesse moyenne pendant 20 minutes au moins pour que le gluten contenu dans la pâte puisse se développer correctement. La mie n’en sera que plus filante.

Ajoutez le beurre bien mou et pétrissez à nouveau jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois et ait une texture parfaitement homogène.

Je suis un peu surpris par la quantité de beurre dans la recette. Est-ce normal, est-ce une erreur de retranscription. La pâte était de fait très collante mais je n’ai pas eu de soucis au moment du boulage (farinez bien quand même vos mains et le plan de travail) ni à la cuisson.

Ajoutez les fruits macérés et égouttés. Ne jetez pas le rhum (c’est possible ça ?). Utilisez le dans une autre recette pour parfumer une compote, une pâte…

Pétrissez à nouveau une minute à vitesse lente pour bien les répartir.

 

Filmez au contact et placez 4 heures au frais.

Au bout de quatre heures rompez la pâte avec le point pour en chasser l’air et stocker à nouveau au frais pour la nuit.

 

Façonnage et Cuisson de la brioche :

Le lendemain boulez la pâte sur le plan de travail puis déposez-la dans un moule bien beurré et fariné. Écrasez légèrement avec le poing pour que la pâte touche les bords.

Le café Pouchkine utilise des moules en papier (comme pour les panettone). C’est à mon sens la meilleur solution car elle a tendance à bien accrocher au moule d’après l’expérience que j’ai eu. N’hésitez donc pas à bien beurrer le moule si vous en utilisez un.

Laissez lever 3h30 dans un endroit tiède (25-26 °C) comme une chambre de pousse. La pâte 

 

Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante).

Dans un cul de poule mélangez tous les ingrédients du croustillant aux amandes avec une spatule.

Étalez le croustillant sur le sommet de la brioche en faisant attention à ne pas l’écraser.

 

Enfournez pour 40 minutes à 180 °C. Laissez refroidir avant de démouler la brioche.

 

Finitions :

Lorsque le koulitch est bien froid faite réchauffer au bain-marie le fondant blanc entre 37 et 40 °C environ et étalez le sur le dessus de la brioche.

Parsemez tout le tour avec des cubes de fruits confits et des pistaches concassées. Saupoudrez les fruits et pistaches avec du sucre glace.

Conservez dans une boite hermétique et à consommer bien évidemment en buvant un chocolat en pensant à Nathalie.

 

Pour aller plus loin

  • Préparez vous même votre macédoine de fruits confits et oubliez les macédoines des grandes surfaces (qui contiennent tout sauf des fruits confits)
  • Pétrissez longuement la brioche pendant au moins 20 minutes même si elle se détache des parois avant. Cela permettra d’avoir une mie filante.
  • Si vous n’avez pas la possibilité d’utiliser du fondant remplacez-le par une glace royale en mélangeant un blanc d’œuf mélangé avec 6 c.à.s de sucre glace. Il faudra peut-être 2 blancs d’œuf pour cette recette.

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