Techniques

Fonçage et Cuisson d’une Pâte Sucrée

Abaisser et cuire une pâte sucrée n’est pas si simple qu’il n’y paraît.

Qui n’a jamais eu la mauvaise surprise de la voir se rétracter pendant son abaisse ou de la voir s’affaisser pendant la cuisson ?

Cela vient bien souvent d’un mauvais pétrissage de la pâte et  d’un mauvais temps de repos ou d’un matériel mal adapté.

La Farine :

Les farines ne sont pas toutes identiques. En fonction de leur « type » (T45, T55… correspondant au taux de cendres de la farine, c’est-à-dire à sa pureté. Plus il est bas, plus elle est pure) elles n’ont pas la même utilisation. Pour une tarte on privilégiera une farine T55 (farine que l’on trouve dans tous les supermarchés) qui se rétractera moins au moment de l’abaisser (contrairement à une T45, elle aussi très courante).

 
Le pétrissage :

Il ne faut pas qu’il soit trop long. Plus vous pétrissez votre pâte plus vous lui donner de l’élasticité. Si c’est parfait pour une brioche, ce n’est pas ce qu’on cherche pour une pâte à tarte.

C’est pour cela qu’il est préférable d’utiliser un coupe-pâte pour réaliser la pâte plutôt que le robot. Vous maîtriserez mieux l’incorporation de la farine.

Ne frasez (action d’écrasez la pâte avec la paume de la main) que deux fois, trois grand maximum. Cela doit être suffisant pour obtenir une pâte homogène.

Temps de repos :

Après sa confection il faut que le beurre ait le temps de durcir. Comptez au moins une heure au frais. L’idéal est de préparer la pâte la veille ou deux jours avant. Sachez également qu’elle se congèle très bien. Vous pouvez donc la confectionner longtemps à l’avance et la sortir la veille. Elle décongèlera tranquillement la nuit.

Après le fonçage dans le cercle comptez au minimum une heure au frais. Si vous êtes pressés placez-la une demi-heure au congélateur.

Le matériel :

Le matériel est très important au moment de la cuisson. Son choix est déterminant pour permettre une bonne circulation de l’air dans le four. 

C’est pourquoi il est préférable d’utiliser :

  • un cercle à tarte plutôt qu’un moule. Si le cercle est perforé c’est encore mieux.

  • Un tapis de cuisson en silicone perforé Silpain (ou silpat, non perforé) plutôt que le papier sulfurisé.

  • Une plaque de cuisson perforée. 

Pour le fonçage d’une tarte ou tartelettes

Préparation : 15 minutes
Repos au frais après fonçage : 1 heure minimum
Cuisson : En fonction de la recette
Difficulté : Les yeux fermés

Ingrédients & Matériel :

Abaisse de la pâte :

  • Pâte sucrée
  • Farine T55 pour fleurer

Dorure :

  • Oeuf ou jaune d’oeuf : 1
  • Avec (facultatif) :
    • Crème liquide : 2 g
    • Lait : 1 c.à.s

Matériel (abaisse) :

  • Rouleau à pâtisserie
  • Règles (fac)

Matériel fonçage et Cuisson :

  • Cercle à tarte ou tartelette (H 2 cm)
  • Plaque de cuisson (perforée de préférence)
  • Tapis de cuisson « Silpain »
    • Sinon un tapis « Silpat »
    • Ou du papier sulfurisé
  • Couteau d’office
  • Fourchette
  • Pinceau pâtissier

Déroulé

Abaisse de la pâte :

Votre pâte a bien reposée après sa confection ? Parfait on peut alors démarrer.

Fleurez légèrement la pâte (sur ses deux faces), le plan de travail et le rouleau à pâtisserie.

Posez la pâte et donnez un coup de rouleau en allant de bas en haut. Évitez de faire des allers-retours.

Tournez la pâte d’un huitième de tour (soit 45° ou π/4 pour les matheux). Donnez à nouveau un coup de rouleau de bas en haut et tournez à nouveau de 45°. Cela permet :

  • De conserver une forme circulaire à notre abaisse
  • De savoir s’il y a toujours suffisamment de farine sous la pâte. Dans le cas contraire, si elle accroche, fleurez à nouveau le plan de travail.

Continuez d’abaisser jusqu’à obtenir une pâte d’une épaisseur comprise entre 3 et 5 mm. Une pâte plus épaisse aura tendance à s’affaisser lors de la cuisson. Vous pouvez vous aider de règles dont la hauteur correspond à l’épaisseur de l’abaisse.

Si votre pâte colle un peu (à cause de la chaleur de la pièce ou du travail qui la réchauffe) placez la quelques minutes au congélateur puis continuez d’abaisser.

 

Fonçage de la pâte :

Pour le fonçage de la pâte deux écoles s’affrontent :

Première technique :

Découpez dans l’abaisse un disque de pâte plus grand d’au moins deux centimètre par rapport à votre cercle.

Enroulez ce disque autour du rouleau et déroulez le délicatement sur le cercle posé sur le tapis lui même posé sur la plaque.

Avec le pouce formez les bords de la pâte en appuyant légèrement pour que la pâte épouse bien le cercle. 

Placez la tarte 5 minutes au congélateur.

A l’aide d’un couteau d’office coupez l’excédent de pâte en partant de l’intérieur vers l’extérieur d’un coup net.

Piquez la pâte avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle lors de la cuisson.

Laissez la reposer au moins une heure avant de la cuire.

 

Deuxième technique :

Posez votre pâte sucrée sur le tapis de cuisson lui-même posé sur la plaque.

Découpez un disque du diamètre du cercle à tarte et positionnez le cercle à tarte sur le disque.

Découpez dans l’excédent de l’abaisse des bandes d’environ 2 cm de hauteur.

Si elles sont difficilement manipulables et qu’elles se cassent placez les 5 minutes au congélateur.

Positionnez les bandes de pâte tout autour du cercle et faites les épousez au cercle avec le pouce.

Réservez cinq minutes au congélateur avant de couper l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau d’office en partant de l’intérieur vers l’extérieur.

Piquez la pâte avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle lors de la cuisson.

Laissez la reposer au moins une heure avant de la cuire.

Le must du must est de créer au départ un disque de diamètre légèrement inférieur au cercle pour que les bandes de pâte vienne se positionner entre le cercle et le disque. Cela permet de ne pas voir la jointure entre les bandes et le disque !

 

Cuisson de la pâte sucrée :

Dans la vie il y a deux catégories de tartes. Celles qui ont une garniture nécessitant une cuisson (tarte normande, amandine…) et celles qui ont une garniture qui ne le nécessite pas (tarte au citron, tarte aux fraises…)

Quoi qu’il en soit il est préférable de procéder d’abord à une cuisson à blanc de la pâte, c’est à dire une cuisson sans la garniture.

Pour se faire préchauffez le four à 175 °C.

Enfournez la tarte bien froide pour 15 minutes.

Préparez la dorure en mélangeant l’œuf et la crème. L’ajout de crème permet d’avoir une dorure naturellement brillante sans avoir à apposer une couche de sirop à la sortie du four (comme pour un chausson au pommes).

Au bout des 15 minutes la pâte est précuite.

  • Si la garniture nécessite une cuisson c’est le moment de la verser dans le fond de tarte. Dorez à l’aide d’un pinceau et enfourner de nouveau le temps prévu par la recette.
  • Si la garniture ne nécessite pas de cuisson, dorez le fond de tarte et enfournez de nouveau 10 minutes de plus pour finir de le cuire. Laissez refroidir à température ambiante avant de déposer la garniture.

 

Vous pouvez conserver le fond de tarte dans une boite hermétique. Mais attention il aura tendance à perdre son croustillant au fil des jours.

 

L’essentiel :

  • Utilisez une farine T55, une des deux plus courantes.
  • Ne pétrissez pas trop la pâte pour ne pas la rendre élastique. Coupez-la plutôt.
  • Laissez la reposer au moins une heure après sa confection puis une heure de plus après son fonçage.
  • Utilisez de préférences des cercles et tapis de cuisson (perforés si possible).
  • Faites cuire à blanc 15 minutes, dorez puis enfournez à nouveau 10 minutes (si sans garniture) ou le temps nécessaire (si avec garniture).

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