Il Reste du pain

Fondue « Savoyarde »

Les températures baissent, le temps se couvre et les feuilles des arbres commencent à tomber. L’automne arrive et si certains rentrent en dépression, pour les autres, et notamment les cuisiniers et les gourmets, c’est une période faste qui s’ouvre devant nous. A nous raclettes et autres fondues, tarte à la citrouille et autres châtaignes, etc etc…

C’est la période où se faire plaisir serait presque une prescription médicale, alors on en profite. Et comme il n’est pas forcément utile d’écrire sur un blog la recette d’une raclette (vous avez du fromage ? Vous avez de la charcuterie ? Vous avez une raclette !) peut-être aimeriez-vous connaître la façon dont en fait la fondue « savoyarde ». Entre guillemet car il ne s’agit pas vraiment de la recette traditionnelle. Tout dépend des fromages et parfums utilisés attention à ne pas faire n’importe quoi. 

Bon on va pas se le cacher, la encore, il doit y avoir autant de recettes que de fromages en France ! Et c’est là que faire ses courses au marché, chez un fromager qui connait bien son métier et qui vous connait bien est important. Peut-être même le plus important. Il connait vos goût et il connait ses fromages et saura le mieux vous conseiller.

Vous l’aurez donc compris, si vous faites une fondue on oublie le fromage sous cellophane acheté au supermarché du coin. 

Merci donc à François Bondarneau, artisan crémier à Dax, pour l’excellence de ces fromages et ses (toujours) bons conseils.  

Et bien entendu, n’oubliez pas le fouet, bâton et boulet au fond du lac pour ceux et celles qui perdraient leur bout de pain !


Quelques Recettes Traditionnelles ou Atypiques :

(Source : Au féminin)

Nom de la Fondue Fromages Utilisés Alcool et liquides Autres ingrédients
Fondue Suisse

Gruyère : 300 g

Emmental : 300 g

Appenzel ou Fribourg : 300 g ou 250 g + 50 g de Sbrinz

 

Vin Blanc Suisse (Fendant du Valais) : 50 cl

Kirsch : 3 cl

 
Fondue Jurassienne

Comté : 1 kg

Vin Blanc du Jura : 50 cl

Kirsch : 3 cl

 
Fondue Vaudoise

Gruyère : 1 kg

Vin Blanc Suisse : 50 cl

Kirsch : 3 cl

 

Fondue Fribourgeoise

Fondue Fribourgeoise moitié moitié

Vacherin : 1 kg

Vacherin : 500 g

Gruyère : 500 g

Vin Blanc Suisse : 50 cl

Kirsch : 3 cl

 
Fondue Appenzelloise

Appenzeller : 1 kg

Vin Blanc Suisse : 50 cl

Kirsch : 3 cl

 
Fondue de Neufchâtel

Emmental : 500 g

Gruyère : 500 g

Vin Blanc Suisse : 50 cl

Kirsch : 3 cl

 
Fondue Valaisanne

Raclette d’Alpage : 1 kg

Vin Blanc Suisse : 50 cl

Kirsch : 3 cl

 
Fondue au Mont d’Or

Mont d’Or : 1 kg

Vin Blanc Suisse : 50 cl

Kirsch : 3 cl

 
 Fondue aux Champignons

Fromage au choix : 1 kg

Vin Blanc Suisse : 50 cl

Kirsch : 3 cl

 Ail

Cèpes ou Morilles : 100 g (frais) ou 30 g (déshydratés) ou Truffe finement hachée : 1 c.à.s

 

Fondue au Chèvre

Emmental, Comté ou Vacherin : 700 g

Tomme de Chèvre : 300 g

Vin Blanc de Savoie ou Jura : 50 cl

Kirsch : 3 cl

 
Fondue au Bleu et Cantal

Comté : 500 g

Cantal : 200 g

Fourme d’Ambert : 300 g

Vin Blanc (pas trop sec) : 50 cl

Kirsch : 3 cl

 
Fondue Italienne

Parmesan : 300 g

Gorgonzola : 300 g

Pecorino : 200 g

Mascarpone : 200 g

Vin Blanc Italien : 50 cl

 
Fondue Normande

Camembert : 300 g

Pont-L’évêque : 300 g

Livarot : 300 g

Lait : 10 cl

Calvados : 5 cl

Crème Fraîche : 100 g

Échalotes : 1 à 2 (rissolées)

Fondue Alsacienne

Emmental : 500 g

Comté : 200 g

Munster : 300 g

Vin Blanc d’Alsace : 50 cl

Kirsch : 3 cl

Cumin moulu : 1 pincée

Pour 4 à 6 personnes

Préparation : 5 minutes (Plus si vous devez râper les fromages)
Cuisson : 15 minutes
Difficulté : Les yeux fermés

Ingrédients & Matériel :

Les Fromages :

  • Comté : 300 g
  • Beaufort : 300 g
  • Emmental : 200 g

La Fondue :

  • Ail : 1 gousse
  • Fécule : 1 c.à.s
  • Vin blanc sec : 37,5 cl
  • Pain de Campagne : 1

Matériel de base :

  • Maryse & Spatule

Matériel spécifique :

  • Caquelon
  • Pic à fondue

Déroulé

Préparation des Fromages :

Le choix des fromages se fait en fonction de vos goûts et des conseils du fromagers. 

Je vous conseille tout de même un mélange de trois fromages dont un emmental ou gruyère pour le côté filant, un comté, beaufort ou cantal pour le goût…

Si votre fromager ne pouvait râper le fromage (ce que le notre à gentiment fait) commencez donc à le râper et mélangez les fromages ensemble.

Fondue Savoyarde :

Si vous en avez la possibilité, achetez le pain de campagne la veille et coupez le en morceaux pour le rassir un peu.

Coupez une gousse d’ail en deux et utilisez-la pour frotter le caquelon. Frottez vigoureusement et généreusement.

Versez le vin (la moitié d’une bouteille), ici un Mas Amiel Vertigo et  délayez la fécule (de maïs ou de pomme de terre). Portez à frémissement à feu moyen.

Lorsque l’alcool frémit ajoutez un cinquième à un quart du fromage et mélangez avec une cuillère en bois.

Lorsque tout le fromage est fondu ajoutez une autre partie, faites fondre et ainsi de suite.

Servez dès que tout le fromage a fondu et savourez en dégustant l’autre moitié du vin et une salade verte !

Pour aller plus loin

  • Vous pouvez si vous le souhaitez ajouter une pointe de noix de muscade dans la fondue.
  • Mon grand-père aimait beaucoup également ajouter un morceau de mimolette dans la fondue. Original et plutôt goûteux ! En tout cas plus que le jour où il a confondu la muscade avec la cannelle…
  • S’il reste de la fondue après le repas (c’est possible ?) vous pouvez l’utiliser dans un gratin.
  • Vous pouvez également en fin de fondue casser un œuf dans le caquelon. Non seulement c’est délicieux mais en plus ça permet de nettoyer le récipient en enlevant le fromage qui aura collé aux parois.
  • Note pour moi-même mais qui peut intéresser tout le monde. Dégusté chez mon oncle et tante, merci à eux : Leerdammer, Tomme de Savoie, Comté, Emmental, Reblochon.
  • Vous pouvez également ajouter un verre de Kirsch avec le vin.

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