Côté Faune

Pot-au-Feu

Le pot-au-feu est l’un des fleurons de la gastronomie française. Difficile cependant de savoir quand il a été inventé. Plat du pauvre à l’origine, ce n’est qu’à partir du XIXème siècle qu’il fera parti des plats bourgeois et apparaîtra sur les tables des grands restaurants.

Il s’agit d’un bouillon de viande (On différencie le bouillon du ragoût par le liquide dans lequel va cuire la viande. L’eau pour le bouillon, l’alcool pour le ragoût). Son nom signifie littéralement le « pot, la marmite » que l’on met sur le « feu ».

Difficile également de donner LA recette, puisqu’il doit y en avoir à peu près autant que de français. C’est ce qui en fait tout son charme d’ailleurs et sûrement ce qui a permis à ce plat de survivre depuis des siècles.

Cependant tout le monde semble d’accord sur le fait qu’il s’agit d’un bouillon de bœuf, parmi les parties les moins nobles (plat du pauvre oblige bien qu’à l’époque, hélas, j’ai quelques doutes sur le fait que les pauvres avaient les moyens de se payer ces morceaux) et des légumes cuits avec la viande et incorporés à des stades différents.

Comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur lorsqu’on le réchauffe jours après jours. Le bouillon permet de tenir la semaine !

Pour terminer et rebondir sur le paragraphe du dessus, prenez votre temps ! Le pot-au-feu mérite qu’on prenne son temps, alors on ne se presse pas, on ne l’agresse pas avec un feu vif. C’est pas cinq minutes avant de manger qu’on se décide de faire un pot-au-feu ! 

Pour 6 personnes

Cuisson : 1h30 (Au Minimum)
Difficulté : Les yeux fermés

Ingrédients & Matériel :

La Viande :

  • Plat de Côtes : 700 g
  • Paleron : 700 g
  • Queue de Bœuf : 600 g
  • Os à moelle : 2

Les Légumes :

  • Carottes : 4
  • Poireaux : 2
  • Navets : 2
  • Pommes de Terre : 1 kg
  • Oignon : 1
  • Clou de Girofle : 2
  • Bouquet garni : 1
  • Sel, Poivre

Matériel de base :

  • Balance de pesée

Matériel spécifique :

  • Fait-tout
  • Écumoire
  • Couteau-éminceur

Déroulé

Préparation des ingrédients :

Épluchez les carottes, navets et l’oignon. Piquez ce dernier avec les clous de girofle (adaptez la quantité en fonction de vos goûts.)

Coupez les carottes en deux dans le sens de la largeur et les navet en quartiers. 

Coupez à ras la racine des poireaux et enlevez la partie verte des feuilles. Coupez les en deux dans le sens de la largeur.

Parez la viande en morceaux assez grossiers. Conservez les parties osseuses qui donneront du goût au bouillon.

Pour la viande nous avons choisi (le pot-au-feu c’est un plat familial donc pas de « je », on fait pas un pot-au-feu tout seul !) comme morceaux de viandes du paleron, des plats de côtes et queues de bœuf mais vous pouvez aussi utiliser de la macreuse, du gite, du jarret… c’est vous qui voyez !

On compte environ 250 à 300 g de viande (avec os) par personne. N’hésitez pas (comme ici) à en mettre plus et à conserver le surplus de viande pour le lendemain ou pour pourquoi pas la transformer en hachis parmentier. Vous pouvez également congeler le reste en petites portions.

 

Cuisson du Pot-au-Feu :

Placez les morceaux de viandes dans un grand fait-tout et couvrez d’eau. Salez au gros sel. Faites chauffer à feu moyen. 

Lorsque le bouillon frémit ajoutez l’oignon épluché et piqué des clous de girofle et continuez la cuisson jusqu’à belle ébullition.

Enlevez l’écume qui se forme à l’aide de l’écumoire (logique) et ajoutez le reste des ingrédients à l’exception des os à moelle et des pommes de terre.

Laissez mijoter pendant une heure à feu doux. Le bouillon ne doit pas bouillir (faudrait quand même pas qu’il s’évapore sinon y’aura pas de soupe pour le repas du soir !!!)

Au bout d’une heure écumez à nouveau si nécessaire et ajoutez les os à moelle et les pommes de terre (épluchées ou non c’est vous qui voyez). Poursuivez la cuisson 30 minutes.

Servez immédiatement ou laissez refroidir à température ambiante. Remettez ensuite à chauffer à feu doux 20 minutes avant de servir.

 

Pour aller plus loin

  • Le départ « à froid » permet d’obtenir un meilleur bouillon, les sucs de la viande ayant le temps de se développer dans le bouillon.
  • Vous pouvez également réaliser un pot-au-feu de canard, veau, porc…
  • Vous pouvez servir le pot-au-feu avec un vin rouge Pessac-Léognan (Bordeaux), un Mas Amiel (Maury)…

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