Pâtes

Pralin & Praliné

Le praliné, on déteste l’adorer ! Base de nombreuses recettes (pâte à tartiner, Paris-Brest…) il ne se trouve pourtant pas si facilement dans le commerce et est souvent bien cher. Pourtant il n’est pas très compliqué à réaliser mais nécessite d’avoir un robot mixeur d’assez bonne qualité.

Bombe calorique (combo gagnant entre la matière grasse des noix et les glucides du sucre) il consiste à broyer des fruits à coque caramélisés à l’aide d’un mixeur.

Les fruits à coque sont alors réduits en poudre formant ce que l’on appelle le pralin. En continuant de broyer on va extraire l’huile naturellement contenue dans les fruits. On obtient alors une pâte semi-liquide : le praliné.

Et c’est bon, mais que c’est bon… 

Le Praliné :

Un praliné consiste en un tant pour tant de sucre et de fruits à coque. Il peut s’agir d’un seul type de fruit (Amande, Noisette, Noix…) ou bien d’un mélange.

Comme bien souvent quand il s’agit de fondamentaux j’ai choisi la recette de Philippe Conticini qui a l’avantage de ne pas « trop » sucrer le praliné puisqu’il s’agit d’un mélange 3/5 de fruits pour 2/5 de sucre.

Pour terminez vous aurez besoin d’un robot mixeur. Si ce dernier n’est pas très puissant et qu’il a tendance à chauffer, pensez à faire de nombreuses pauses dans le broyage pour ne pas griller le moteur. Ce serait dommage !

Pour 1 kg de praliné environ

Préparation : 1 heure environ
Cuisson : 20 à 30 minutes
Difficulté : Les yeux fermés

Ingrédients & Matériel :

Praliné Amandes & Noisettes :

  • Amandes : 300 g
  • Noisettes : 300 g
  • Sucre : 400 g
  • Eau : 50 g

Matériel de base :

  • Balance de pesée
  • Maryse & Spatule

Matériel spécifique :

  • Robot mixeur
  • Casserole anti-adhésive

Déroulé :

Il existe trois façons de préparer le praliné. Leur point commun reste le broyage au mixeur.

  • La méthode « traditionnelle » : réalisation d’un sirop de sucre dans lequel on vient sabler les fruits.
  • La méthode « caramel » : réalisation d’un caramel qu’on dépose sur les fruits torréfiés puis qu’on refroidit
  • La méthode « on se prend pas la tête » : Torréfaction des fruits d’un côté, caramel dur de l’autre. On place les fruits et le caramel coupé en petits morceaux dans le mixeur.

Pour avoir testé les trois je n’ai pas franchement vu de différence de goût. Cependant j’imagine qu’avec du matériel professionnel (broyeur, cuve en bronze…) la méthode traditionnelle soit la meilleure.

 

Méthode Traditionnelle :

Versez le sucre et l’eau (juste de quoi le mouiller) dans une casserole (en bronze si vous avez). Avec un pinceau humidifiez les bords pour éviter que le sucre ne « masse ». Chauffez à feu moyen jusqu’à 116 °C pour obtenir un sirop de sucre (donc pas encore au stade du caramel !)

Versez les amandes et les noisettes dans la casserole.

Vous pouvez les torréfiez 15 minutes à 150 °C avant et frotter les noisettes entre les paumes des mains pour retirer la peau qui donne une certaine amertume (mais ça reste facultatif).

Mélangez avec une cuillère en bois. Les fruits secs vont d’abord être sablés c’est à dire que le sucre va cristalliser autour d’eux donnant l’impression d’être recouverts de sable.

Continuez de mélanger jusqu’à ce que le sucre se transforme en caramel et enrobe les fruits.

Arrêtez de mélanger avant que la couleur ne brunisse au risque d’obtenir un praliné trop amer.

Versez le mélange sur un tapis de cuisson et étalez le pour faciliter son refroidissement.

 

Méthode Caramel :

Faites torréfier les fruits secs 15 minutes à 150 °C et laissez-les refroidir sur un tapis de cuisson ou à défaut du papier sulfurisé.

En parallèle réalisez un caramel à sec. Pour cela procéder en trois fois.

Incorporez un tiers du sucre dans une casserole et faites chauffer à feu moyen.

Lorsque le sucre commence à caraméliser mélanger légèrement et ajouter le deuxième tiers. Procédez de même avec le troisième tiers.

Versez le caramel sur les fruits secs et laissez refroidir. 

 

Méthode « On ne se prend pas la tête » :

Procédez de la même façon que la méthode précédente mais versez le caramel sur une toile de cuisson à part.

 

Broyage des Fruits Secs :

Quelque soit la méthode le procédé reste identique :  coupez les fruits secs caramélisés (ou le caramel simple) en morceaux et placez les dans le robot mixeur.

Mixez longuement en faisant des pauses régulières pour laisser au moteur le temps de refroidir.

Pour obtenir du pralin arrêtez-vous lorsque vous obtenez une poudre.

Pour obtenir du praliné continuez de broyer jusqu’à obtenir une pâte.

Versez dans un pot. Il peut se conserver plusieurs mois au frais.

Pour aller plus loin

  • Faites des pauses avec le mixeur pour laisser le moteur refroidir.
  • Si le praliné est trop sec vous pouvez rajouter un filet d’huile (neutre comme l’huile de pépin de raisin ou une huile aromatisée comme l’huile de noisettes ou de noix)

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