Pâte à Choux

Paris-Brest

1910, Maison-Laffitte (Yvelines). Louis Durand, pâtissier de son état, apprend que la course cycliste Paris-Brest-Paris va passer non loin de sa boutique, à la Croix de Noailles.

Pour l’occasion il décide de créer un petit gâteau en pâte à chou garni de crème pâtissière au praliné et parsemé d’amandes effilés et lui donne la forme d’une roue de bicyclette. Il ne se doutait probablement pas qu’il venait de créer l’un des fleurons de la gastronomie française qui aura traversé toutes les époques et toutes les modes !

Le Paris-Brest :

Cette pâtisserie est l’illustration qu’il n’est pas nécessaire de faire compliquer pour faire bon et durable puisqu’il ne s’agit, dans sa version traditionnelle que d’une association entre la pâte à chou et la crème pâtissière aromatisée au praliné.

Aujourd’hui pour des questions de conservation, la crème au beurre est privilégiée. Cependant la crème au beurre est de plus en plus délaissée aujourd’hui, à cause de sa « lourdeur » en bouche au profit de la crème mousseline, plus aérienne et moins écœurante, qui est un mélange de crème pâtissière et de beurre pommade.

J’ai choisi ici de vous présenter « ma » version du Paris-Brest. Je mets « ma » entre guillemet car, comme le dit si bien Venec dans Kaamelott :

De temps en temps on tombe sur un farfelu qui croit avoir inventé l’eau chaude, mais le plus souvent c’est l’adaptation d’un modèle existant.

Bref mon Paris-Brest n’a probablement rien de bien original mais je l’aime bien quand même ! Il se compose d’une couronne en pâte à chou dont le chapeau est recouvert de pralin (à la place des amandes effilées) et garni d’une crème mousseline au praliné (amande et noisette) et d’une seconde couronne de pâte à chou garnie d’une pâte à tartiner à la noisette. J’ai incorporé dans une partie de la crème mousseline (celle qui se situe dans la couronne, un peu de pralin pour apporter un peu plus de croquant, comme dirait l’autre.

Pour 8 à 10 personnes

Temps de Préparation estimé : sur un après-midi (à démarrer la veille)
Cuisson (Pâte à Chou) : 45 minutes à 180 °C
Difficulté : Ça devient sérieux

Ingrédients & Matériel :

Pâte à Chou :

  • Lait : 125 g
  • Eau : 125 g
  • Sel : 5 g
  • Beurre : 110 g
  • Farine : 140 g
  • Oeuf : 250 g (4 à 5)

Finitions :

  • Pâte à tartiner : 100 g
  • Pralin : 200+100 g
  • Sucre Glace : QS

Crème Mousseline Pralinée :

  • Lait : 500 g
  • Sucre : 50 g
  • Oeuf (Jaune) : 80 g
  • Farine : 20 g
  • Maïzena : 30 g
  • Gélatine : 8 g
  • Praliné : 125 g
  • Beurre (froid) : 125 g
  • Beurre (pommade) : 125 g

Matériel de base :

  • Cul de poule
  • Balance de pesée
  • Maryse & Spatule
  • Corne à pâtisserie

Matériel spécifique :

  • Robot Pâtissier (Fac)
  • Robot Mixeur
  • Poche à douille (*3 à 4)
  • Douille unie Ø14 cm
  • Douille Cannelée

Déroulé :

Organisation :

  • Plusieurs jours avant (ou la veille) : préparez le praliné amandes/noisettes et la pâte à tartiner gianduja/noisettes
  • La veille : préparez la crème pâtissière au praliné, première étape de la crème mousseline
  • Le jour-même : préparez et cuisez la pâte à chou, préparez la crème mousseline et procédez au montage. 

Pralin, Praliné & Pâte à Tartiner :

Vous pouvez bien évidement prendre des produits du commerce.

Si vous souhaitez les réaliser vous-même (ce que je vous conseille vivement), et pour éviter de surcharger cet article, je vous renvoie à ces articles :

  • Pralin & Praliné
    • Au moment du broyage des fruits caramélisés, lorsque vous arrivez au stade du pralin (poudre plus ou moins grossière), prélevez 200 g de préparation qui sera utilisée pour la crème et la pâte à chou. 
  • Pâte à Tartiner

Crème Mousseline au Praliné (Etape n°1) :

La crème mousseline est le résultat du foisonnement de la crème pâtissière avec du beurre. Elle est plus gastronomique qu’une simple crème pâtissière et a un côté plus « léger »

En bouche ! Parce que évidemment rajouter du beurre ça ne va pas alléger la ligne ! 

Etape n°1 : on réalise une crème pâtissière à laquelle on incorpore la moitié du beurre (froid) et le praliné

Etape n°2 : on incorpore la deuxième moitié du beurre (pommade) à la crème pâtissière revenue à température ambiante en foisonnant l’ensemble.

Réhydratez la gélatine :

  • Dans un grand bol d’eau froide s’il s’agit de la gélatine feuilles.
  • Dans 40 g d’eau froide s’il s’agit de la gélatine poudre.
  • Quelque soit le choix la masse de gélatine reste la même.

Coupez le beurre en morceaux et réservez-le au frais.

Portez le lait et une pointe de vanille (facultatif) dans une casserole à frémissement.

Dans un cul-de-poule fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. 

Ajoutez le mélange farine et maïzena tamisées ensemble et mélangez à nouveau.

Lorsque le lait est chaud, versez en la moitié sur le mélange aux œufs et mélangez jusqu’à obtenir un appareil homogène. 

Reversez cette préparation dans la casserole de cuisson. Remettez sur feu doux et mélangez jusqu’à ébullition.

Lorsque vous entendez le fameux « plop » continuez de remuer sur le feu pendant 2 minutes.

Débarrassez dans un cul-de-poule et ajoutez la gélatine (essorée s’il s’agit des feuilles, fondue 10 seconde au micro-ondes à 800 W s’il s’agit de la poudre).

Ajoutez le praliné et mélangez à nouveau. Débarrassez dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir, d’abord à température ambiante puis au frais au moins deux heures (toute une nuit de préférence).

 

Pâte à Chou :

Pour plus de détail sur la pâte à chou vous pouvez consulter l’article suivant : pâte à chou.

Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante).

Portez l’eau, le lait, le beurre coupé en morceaux et le sel à ébullition.

Hors du feu incorporez la farine et mélangez pour former la panade.

Remettez sur le feu doux et mélangez sans arrêter jusqu’à observer une pellicule se déposant au fond de la casserole.

Débarrassez dans un cul de poule (ou la cuve du robot) et faites refroidir.

Ajoutez environ 1/5 des œufs battus en omelette. Mélangez jusqu’à obtenir à nouveau un mélange homogène. Poursuivez en ajoutant encore un peu d’œuf et ainsi de suite.

Arrêtez d’ajouter des œufs lorsque la pâte à chou forme le bec d’oiseau ou qu’un sillon tracé à la cuillère se referme doucement. 

Pochez dans une poche à douille munie d’une douille unie de 14 mm de diamètre.

Positionnez un cercle de 24 cm de diamètre sur un tapis de cuisson et pochez un disque de pâte en suivant le cercle.

Si vous utilisez du papier sulfurisé tracez un cercle au stylo sur le papier et retournez-le pour éviter que l’encre ne soit en contact avec la pâte. 

Pochez un nouveau cercle de pâte à l’intérieur et au contact du premier cercle.

Pochez un troisième cercle reposant sur les deux précédents.

Appliquez une dorure avec un peu d’oeuf battu et parsemez avec du pralin.

Sur une deuxième plaque pochez un cercle de pâte à chou d’environ 22 cm de diamètre. Utilisez le reste de pâte pour réaliser quelques chouquettes !

Enfournez la première plaque pour 40 à 45 minutes à 180 °C. N’ouvrez pas la porte du four !

Au terme de la cuisson vérifiez la cuisson de la pâte à chou. S’il reste des traces blanches sur la couronne poursuivez la cuisson. Sinon il s’affaissera pendant le refroidissement. Laissez refroidir sur grille.

Enfournez la deuxième plaque pour 40 nouvelles minutes. Laissez refroidir sur grille.

Découpez le petit disque de pâte à chou dans le sens de l’épaisseur.

Pochez la pâte à tartiner dans une des moitié obtenues et réservez au congélateur pour faire durcir l’ensemble.

 

Crème Mousseline Praliné (Etape n°2) :

Sortez la crème pâtissière du frais et fouettez la pour la lisser. Laissez-la revenir à température ambiante tout en la mélangeant régulièrement.

Lorsqu’elle est revenue à température ambiante incorporez le beurre pommade (laissé au moins une heure à température ambiante) petit à petit tout en fouettant énergiquement (avec un robot c’est plus facile !).

Fouettez jusqu’à obtenir une préparation bien lisse !

Prélevez en un quart et mélangez la avec 100 g de pralin.

Passez au montage du Paris-Brest.

 

Montage et Finition :

Coupez dans l’épaisseur la grande couronne de pâte à choux. Creusez l’intérieur pour enlever l’excédent de pâte.

Pochez, dans la partie inférieur de la couronne, jusqu’à hauteur, la crème mousseline mélangée avec le pralin. Complétez si nécessaire et lissez.

Positionnez la petite demi-couronne de pâte à chou congelée sur la crème.

Pochez le restant de crème dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et décorez sur tout le tour de la couronne.

Positionnez délicatement le dessus de la couronne et réservez au frais au moins une petite heure.

Sortez une demi-heure avant de déguster et saupoudrez de sucre glace juste avant de servir.

 

Et surtout régalez-vous !

 

Pour aller plus loin

  • La gélatine n’est pas obligatoire dans la crème mousseline (ni dans la crème pâtissière). Son rôle ici n’est pas son pouvoir gélifiant mais plutôt sa capacité à foisonner la crème ne lui apportant plus d’air, donnant à la crème un aspect aérien (merci M. Conticini).
  • Le mélange farine/fécule permet lui aussi d’allier fermeté (grâce à la farine) et souplesse (grâce à la fécule) à la crème (merci à nouveau M. Conticini).
  • La quantité de praliné est donnée à titre purement indicatif. A vous de le doser en en mettant plus ou moins en fonction de vos goûts.

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