Tartes

Tarte Pommes au Four de Benoit Castel

Aujourd’hui je vous présente une recette tirée du très beau livre de Benoit Castel intitulé « Pâtisserie simplement naturelle ».

Dans ce livre, Benoit Castel, propose de revenir à une pâtisserie recentrée sur l’essentiel : le goût ! Exit les fioritures et autres additifs, ne dit-on pas d’ailleurs que le mieux est l’ennemi du bien ?

On navigue donc des tartes (façonnées sans cercles ou plats) aux crumbles en passant par les crêpes. On y retrouve les desserts de notre enfance, ceux qui nous ont donné l’envie de pâtisser.

Pour la première recette tirée de ce livre j’hésitait entre plusieurs tartes : la tarte Bourdaloue (la poire étant mon fruits préféré), la tarte Pomme au four (pour son fond de tarte original au riz au lait !) et la tarte à la crème (le gras c’est la vie !). Le dilemme prit fin lorsque ma mère me demanda une tarte aux pommes pour son anniversaire.

La Tarte Pommes au four de Benoit Castel :

Ainsi donc est ici proposée une tarte composée :

  • D’une pâte sucrée à la vanille
  • D’un riz au lait à la vanille
  • De pommes rubinette (reine des reinettes)  évidées et rôties au four puis garnies avec la chair des pommes et des fruits à coques revenus dans le beurre et caramélisés.

Si vous maîtrisez les tartes la recette n’a rien de compliquée. J’ai simplement adapté la recette pour un cercle à tarte de Ø20 cm (au lieu de 18) et remplacé le sucre blanc par du sucre complet.

Pour 6 à 8 personnes

Temps de préparation : Réalisable dans la journée, il est préférable de la démarrer la veille.
Cuisson de la Tarte : 25 minutes (170 °C) puis 10 minutes (180 °C)
Cuisson du Riz au lait : 20 minutes (180 °C)
Difficulté : Les yeux fermés

Ingrédients & Matériel :

Pâte Sucrée à la Vanille

  • Farine T55 : 250 g
  • Poudre d’Amande : 30 g
  • Sucre Glace : 80 g
  • Beurre (Pommade) : 150 g
  • Oeuf : 60 g (1 œuf)
  • Sel : 1 pincée
  • Vanille liquide : 3 g

Riz au Lait à la Vanille :

  • Riz rond : 67 g
  • Lait : 255 g
  • Crème liquide entière : 67 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Sel : 1 pincée
  • Crème liquide : 67 g
  • Sucre (Complet) : 26 g

Pommes Rôties au Four :

  • Pomme Rubinette : 8
  • Pomme Pink Lady : 1
  • Noix : 20 g
  • Noisettes : 20 g
  • Amandes : 20 g
  • Pistaches : 20 g
  • Pignons de pin : 20 g
  • Beurre : QS
  • Sucre (Complet) : QS

Matériel de base :

  • Cul de poule
  • Balance de pesée
  • Rouleau à pâtisserie
  • Maryse & Spatule
  • Corne à pâtisserie

Matériel spécifique :

  • Cercle à tarte Ø 20 cm
  • Coupe-pâte
  • Cuillère à pomme parisienne
  • Evideur de pommes

Déroulé

Organisation :

L’ensemble de la recette peut se faire dans la journée mais il est plus souhaitable de réaliser au moins la pâte sucrée la veille.

Proposition :

  • J-2 : réalisez la pâte sucrée et réservez la au frais bien filmé.
  • J-1 : abaissez et foncez la pâte sucrée et réservez-la au frais. Réalisez le riz au lait, filmez-le et réservez au frais.
  • Jour J : Cuisez la pâte à blanc puis avec le riz. Réalisez les pommes au four et procédez aux finitions.

 

Pâte Sucrée à la Vanille :

Pour plus de détail sur le beurre pommade : beurre pommade

Pour plus de détail sur la pâte sucrée : pâte sucrée

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace, le sel et la poudre d’amandes.

Ajoutez l’œuf et mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Disposez la farine en fontaine et versez la préparation précédente au centre.

Coupez la pâte à l’aide du coupe-pâte jusqu’à obtenir une pâte  qui se tient. Frasez la pâte deux fois pour qu’elle devienne homogène. 

Aplatissez-la grossièrement et filmez la. Réservez au moins deux heures au frais.

 

Riz au Lait à la Vanille :

Préchauffez le four à 180 °C

Versez le riz dans une casserole remplie d’eau froide et portez l’ensemble à ébullition. Retirez aussitôt.

Portez la crème liquide, le lait, le sel et la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition.

Mélangez avec le riz hors du feu et versez l’ensemble dans un plat à gratin.

Enfournez 20 minutes à 180 °C. 

Au terme de la cuisson, retirez la gousse de vanille et ajoutez la deuxième partie de crème et le sucre. Mélangez et laissez refroidir. Réservez au frais.

 

Cuisson de la Pâte Sucrée :

Fleurez légèrement le plan de travail, le rouleau et la pâte sucrée.

Abaissez la pâte sucrée sur 3 mm d’épaisseur en lui donnant un quart de tour entre chaque coup de rouleau et positionnez la sur un tapis de cuisson (ou à défaut un papier sulfurisé).

Découpez un disque de 20 cm de diamètre et des bandes d’environ deux centimètre de large. Réservez les 10 minutes au congélateurs si elles collent un peu.

Foncez le cercle avec les bandes de pâtes en appuyant avec le pouce pour créer la jointure entre le disque et les bandes. Enlevez l’excédent de pâte avec un couteau d’office en coupant de l’intérieur vers l’extérieur.

Piquez la pâte avec une fourchette et réservez au frais pour au moins deux heures (ceci afin qu’elle ne s’affaisse pas à la cuisson).

15 minutes avant préchauffez le four à 170 °C chaleur tournante.

Enfournez 20 minutes puis réservez de côté et abaissez la température du four à 150 °C pour la cuisson des pommes.

 

Pommes au Four :

Faites torréfier l’ensemble des fruits à coques pendant 15 minutes (à 150 °C donc). Remuez-les à mi-cuisson. Sortez du four et réservez de côté. Laissez le four allumé à la même température.

Coupez la base des pommes de façon à pouvoir les positionner sur la tarte. Coupez également les chapeaux et les réserver de côté.

Etrognoner les pommes avec l’évideur à pomme en faisant en sorte de ne pas transpercer la base.

Avec un couteau d’office réalisez une entaille quelques mm au dessus de la base et enfoncez le couteau en le faisant pivoter de manière à couper le trognon par le bas. Enlevez le trognon.

Creusez la chair des pommes. Benoit Castel utilise une cuillère à pomme parisienne mais celle que j’avais été trop large pour le diamètre des pommes.

J’ai donc utilisé l’évideur pour former des cylindres de pommes que j’ai ensuite tronçonné en plus petits cylindres. Découpez les tronçons de la même façon que le trognon (en utilisant la même entaille).

Prélevez également la chair de la pomme Pink Lady et mangez le reste (vous l’avez bien mérité !).

Mélangez les morceaux de pommes avec les fruits à coque torréfiés.

Faites fondre une noix de beurre dans une poêle avec 2 cuillères à soupe de sucre.

Versez le mélange pommes/fruits à coques et faites caraméliser l’ensemble. Les pommes doivent être juste dorées mais encore fermes ! Réservez de côté.

Badigeonnez de beurre fondu les corps des pommes et leurs chapeaux puis placez les dans deux plats à gratin différents.

Enfournez l’ensemble à 150 °C. Sortez les chapeaux au bout de cinq minutes et les corps cinq minutes plus tard (soit au bout de 10 minutes). Laissez refroidir.

 

Finitions :

Préchauffez le four à 180 °C.

Étalez le riz au lait dans le fond de tarte.

Allez y avec un maximum de précaution car le riz au lait est une préparation assez compacte et les bords de la pâte sucrée sont assez fragiles. Vous pouvez donner quelques tours de spatule au riz au lait pour le détendre avant. 

Lissez la préparation puis enfournez pour 10 minutes à 180 °C. 

Posez les pommes rubinette sur la tarte et garnissez les du mélange pommes/fruits à coque. Posez les chapeaux en guise de couvercle.

Réservez au frais et sortez une demi-heure avant de la déguster.

Aussi étonnant que cela puisse paraître sa découpe est assez aisée ! Ce qui est moins étonnant c’est qu’elle est absolument divine !

Pour aller plus loin

  • Vous aurez plus de pâte sucrée que nécessaire mais vous pouvez congeler le surplus. Laissez ensuite décongeler au frais avant utilisation future.
  • Si la pâte devient trop collante lors de l’abaisse, remettez la au frais ou au congélateur quelques minutes pour qu’elle durcisse à nouveau.
  • Si elle se déchire ce n’est pas bien grave : colmatez les trous avec de la pâte, cela ne se verra pas à la cuisson.
  • Entaillez la base des pommes sur une petite entaille pour découper le trognon et les cylindres de pommes.
  • Enrobez les pommes avec de la cassonade, du sucre vergeoise ou du sucre de coco pour encore plus de gourmandises.
  • Avec les chutes de pâte réalisez des petits sablés et décorez la tarte avec.

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