Pâte à Choux

Chouquettes

Les chouquettes, c’est généralement notre petit plaisir coupable du goûter lorsqu’on rentre dans une boulangerie. Cette petite boule de pâte à chou recouverte de sucre grain est tellement irrésistible que lorsqu’on en croque une on ne peut plus s’empêcher de manger toutes les autres !

Je vous propose ici la recette « classique » des chouquettes, c’est-à-dire sans garniture. Pour moi, dès qu’on garni on passe de la chouquette au chou.

Donc chouquette = pâte à chou + sucre grain. Et pis c’est tout !

Le sucre grain, ou sucre perlé, est un sucre d’un calibre plus important fabriqué de telle façon qu’il résiste à la chaleur. On peut donc l’enfourner à de grandes température (sans exagérer non plus !) sans le voir fondre sur les préparations.

Pour une soixantaine de chouquettes

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 à 30 minutes
Difficulté : ça devient sérieux

Ingrédients & Matériel :

Pâte à choux :

  • Lait : 125 g
  • Eau : 125 g
  • Beurre : 110 g
  • Sel : 5 g
  • Sucre : 5 g (facultatif)
  • Farine : 140 g
  • Oeuf : 250 g (4 à 5)

Finition :

  • Sucre Grain : 200 g

Matériel de base :

  • Cul de poule
  • Balance de pesée
  • Rouleau à pâtisserie
  • Maryse & Spatule
  • Corne à pâtisserie

Matériel spécifique :

  • Robot pâtissier (facultatif)
  • Poche à douille
  • Douille unie (Ø10 cm)

Déroulé

Préparation de la Pâte à Chou :

Pour plus de détail n’hésitez pas à consulter l’article pâte à chou

Portez à ébullition le lait, l’eau, le sel, le sucre (qui est facultatif) et le beurre. A l’ébullition laisser bouillir une dizaine de seconde.

Hors du feu incorporez la farine en une fois et mélangez vivement pour former une pâte compacte appelée la panade.

Remettez la panade sur feu doux et remuez sans cesse la panade à l’aide d’une spatule (en bois si vous avez) jusqu’à apercevoir une fine pellicule entre le fond de la casserole et la panade.

Débarrassez dans un cul de poule et laissez refroidir la panade.

Que vous travailliez à la main ou au robot (avec la feuille) l’incorporation sera identique.

Incorporez une première partie des œufs et mélangez. La panade va se disloquer, c’est normal. Continuez de mélanger jusqu’à réobtenir une texture lisse.

Lorsque c’est le cas ajouter une deuxième partie et mélangez à nouveau.

Avant d’incorporer la dernière partie des œufs, vérifiez la texture de la pâte. 

Deux façons de savoir si la pâte est prête :

  • Elle forme le fameux bec d’oiseau (comme la meringue) et retombe lentement
  • Un sillon creusé à l’aide d’une cuillère se referme très lentement.

Tant que vous n’obtenez pas la bonne texture ajoutez le reste des œufs petit à petit.

Si cependant vous avez ajouter tous les œufs et que la pâte n’est pas à la bonne texture ajoutez un peu de lait.

 

Dressage des Chouquettes :

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante.

Le dressage des chouquettes va nous permettre de revoir ensemble l’utilisation d’une poche à douille :

  • Placer la douille unie dans la poche à douille.
  • A l’aide de ciseaux ou d’un couteau, entailler la poche à mi-hauteur de la douille.
  • Il ne reste plus qu’à tirer sur le bout de la poche pour qu’il se détache.
  • Tenez le bout de la poche à douille d’un main et faites pivoter le haut de la poche d’un quart de tour avec l’autre main.
  • A l’aide du pouce enfoncez la poche à l’intérieur de la poche. Cela permet de la sceller et pouvoir ainsi verser la préparation dans la poche sans qu’elle coule de l’autre côté.
  • Placez la poche à douille sur un récipient haut et retroussez le haut de la poche au niveau de l’embouchure du récipient.
  • Verser la préparation dans la poche en évitant de la remplir à plus de la moitié. Vous risqueriez, si la préparation est « ferme » de crever la poche en pressant.
  • Sortez la poche à douille du récipient et fermez la (la poche, pas vous, je ne me permettrai pas !) en tenant d’une main le haut de la poche et en la pinçant avec l’autre main pour faire descendre l’ensemble de la pâte vers la douille.
  • Tirez sur la douille pour défaire le bouchon formé précédemment et poussez à nouveau légèrement la préparation vers la douille jusqu’à ce qu’elle arrive au bout.

Posez un tapis de cuisson (ou une feuille de papier sulfurisé) sur une plaque et positionnez la poche à douille, à la verticale, très près de la plaque.

Appuyez légèrement sur la poche, sans la relever, pour créer des chouquettes de 2 à 2,5 cm de diamètre.

Lorsque la chouquette est créé, retirez la poche en lui faisant réaliser un arc de cercle rapide pour éviter de former une pointe au sommet de la chouquette.

Dans le cas ou cela serait le cas vous pouvez soit reprendre la pâte et la replacer dans la poche, soit « écraser » la pointe avec un pinceau humide en appuyant légèrement.

Pensez à espacer les chouquettes en les pochant en quinconce car ils vont gonfler à la cuisson.

Avec les quantités proposées vous devriez remplir trois plaques environ. Vous pouvez les pochez en suivant et les placer au frais le temps de la cuisson des autres.

Parsemez très généreusement de sucre grain l’ensemble des chouquettes. Il ne faut quasiment plus voir la pâte à chou. Rassurez vous on va récupérer le surplus de sucre !

Pour cela placez une feuille de cuisson, d’aluminium, de papier sous la plaque et penchez celle-ci de manière à faire tomber tous les cristaux de sucre qui n’ont pas adhérer à la pâte. Penchez la dans les quatre côtés de la plaque.

Enfournez pour environ 20 à 30 minutes. Surveillez la cuisson, les chouquettes sont prêtes lorsque elles sont bien dorées.

Attention : N’OUVREZ PAS LA PORTE DU FOUR ! Si vous le faites les choux ne monteront pas. Vous pouvez ouvrir la porte, très rapidement en la refermant immédiatement, juste avant la fin de cuisson pour évacuer la vapeur.

Attention n°2 : Malgré le fait que nous soyons en chaleur tournante, évitez de mettre plusieurs plaques en même temps dans le four. Les chouquettes ne monteraient pas aussi bien.

Laissez refroidir, ou pas, et régalez-vous ! 

Pour aller plus loin

  • Vous pouvez remplacer le lait par de l’eau ou inversement dans la recette ou bien utiliser un jus de fruit, un lait végétal… l’important est de respecter la masse.
  • Vous pouvez sucrer ou non la pâte à chou. Personnellement je ne le fais pas puisque on la parsème de gros morceaux de sucre.
  • Si vous ratez le pochage n’hésitez pas à remettre la pâte dans la poche. Ce n’est pas une crème, elle ne risque rien.
  • Après avoir parsemer de sucre grain vous pouvez saupoudrer d’un peu de sucre roux et de quelques cristaux de fleur de sel.
  • N’ouvrez pas la porte du four quand vous avez enfournez les choux sinon ils ne monteront pas.

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