Les Pâtes pour Biscuits et Gâteaux

Pâte à Chou

La pâte à chou est un classique de la pâtisserie. C’est ce que l’on appelle une pâte cuite, c’est-à-dire une pâte qui subit une première cuisson avant le passage au four pour la réalisation finale.

On doit sa probable invention au pâtissier de la reine Catherine de Médicis, Popelini qui fabriquait des petits gâteaux appelés popelin qui ressemblaient fortement à nos choux actuels. Plus tard la recette sera améliorée par Antonin Carême et puis par l’ensemble des pâtissiers (Lenôtre, Conticini et bien sûr Christophe Adam qui en a fait sa spécialité avec les éclairs).

La pâte à chou présente deux difficultés :

  • Sa cuisson au four qui dépend beaucoup du four qu’on possède. Attention notamment à ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson. On le peut seulement vers la fin pour évacuer l’humidité.
  • L’incorporation des oeufs. Il faut déjà un peu de force dans le bras si on les incorpore à la main, mais surtout il faut savoir quand arrêter dans ajouter dans la pâte ! Cela dépend beaucoup de la qualité de la farine que vous employez.

Je vous conseille enfin vivement pour de plus ample explications, de regarder la vidéo du maître de la pâtisserie Philippe Conticini sur la pâte à chou et la réalisation de chouquettes à la crème (qui ont l’air d’être à tomber par terre, faudra que je les essaye un jour !)

Chouquettes à la crème de Philippe Conticini

Pour 750 g de pâte environ

Préparation : 30 minutes
Cuisson : Quelques minutes sur le feu.
Difficulté : ça devient sérieux

Ingrédients & Matériel :

Pâte à Chou

  • Eau : 125 g
  • Lait (entier ou 1/2 écrémé) : 125 g
  • Farine T55 : 140 g
  • Beurre : 110 g
  • Oeuf : 250 g (5 environ)
  • Sel : 5 g
  • Sucre : 5 g

Matériel de base :

  • Cul de poule
  • Balance de pesée
  • Maryse & Spatule
  • Corne à pâtisserie

Matériel spécifique :

  • Robot pâtissier (fac)

Déroulé

Préparation de la panade :

Portez à ébullition le lait, l’eau, le sel, le sucre (qui est facultatif) et le beurre. A l’ébullition laisser bouillir une dizaine de seconde.

Hors du feu incorporez la farine en une fois et mélangez vivement pour former une pâte compacte appelée la panade.

 

« Dessèchement » de la panade :

Pour la petite histoire, et sous l’égide de P. Jandeau, chef pâtissier chez Lenôtre, où j’avais réalisé un excellent Saint-Honoré, si j’ai mis dessèchement entre guillemet c’est parce que l’objectif de ce qui suit n’est pas, comme l’on dit toujours, de dessécher la panade. Puisqu’après tout, si on veut enlever l’humidité, pourquoi ne pas tout simplement mettre moins de lait et d’eau dès le départ ? 

Non si on remet la panade sur le feu c’est pour cuire la farine, et surtout les molécules d’amidon qu’elle contient, une première fois, pour faire éclater ces dernière et former ce que l’on appelle l’empois. D’ailleurs si la pâte à chou est aussi appelée pâte cuite (c’est en fait une catégorie de pâte de base mais étant donné que la pâte à chou en est l’unique représentante…) c’est qu’il y a bien une raison !

 

Remettez la panade sur feu doux et remuez sans cesse la panade à l’aide d’une spatule (en bois si vous avez) jusqu’à apercevoir une fine pellicule entre le fond de la casserole et la panade.


Débarrassez dans un cul de poule et laissez refroidir la panade.

 

Incorporation des œufs :

On laisse refroidir la panade pour éviter d’incorporer les œufs à chaud. Il risqueraient de cuire sinon ! L’incorporation se fait en plusieurs fois (autant que vous avez cassez d’œufs) ceci pour pouvoir maîtriser la texture de la pâte.

Que vous travailliez à la main (pour les courageux) ou au robot muni de la feuille (pour les fainéants) l’incorporation sera identique.

 

Cassez les œufs dans un bol et battez-les en omelette. Réservez 50 g de côté.

Incorporez une première partie des œufs et mélangez. La panade va se disloquer, c’est normal. Continuez de mélanger jusqu’à réobtenir une texture lisse.

Lorsque c’est le cas ajouter une deuxième partie et mélangez à nouveau.

Avant d’incorporer la dernière partie des œufs, vérifiez la texture de la pâte. 

Deux façons de savoir si la pâte est prête :

  • Elle forme le fameux bec d’oiseau (comme la meringue) et retombe lentement
  • Un sillon creusé à l’aide d’une cuillère se referme très lentement.

Tant que vous n’obtenez pas la bonne texture ajoutez le reste des œufs mis de côté, petit à petit.

Si cependant vous avez ajouter tous les œufs et que la pâte n’est pas à la bonne texture ajoutez un peu de lait.

 


 

Votre pâte à chou est prête à l’emploi. Vous pouvez soit :

  • La pocher et l’utiliser immédiatement

  • La pocher et la réserver au frais et l’utiliser le lendemain (Méthode de P. Conticini)
  • La couler dans des empreintes demi-sphères (ou autre) et la congeler. Il ne vous restera plus qu’à les démouler, les laisser décongeler et les cuire. Vous obtiendrez alors des choux de taille bien identique !

Pour aller plus loin

  • Vous pouvez réaliser la pâte à choux en ne mettant que du lait, que de l’eau, un jus de fruit, une boisson végétale… c’est vous qui voyez ! L’important est de conserver la masse (250 g).
  • Ne cessez pas de mélanger la panade lors du dessèchement sinon elle risquerait de brûler et d’accrocher.
  • Incorporez les œufs en plusieurs fois pour vous permettre de vérifier la texture.
  • Utilisez la pâte à chou immédiatement, le lendemain ou congelez-la.
  • Lors de la cuisson de la pâte à chou n’ouvrez pas le four !

Leave a Reply

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

%d blogueurs aiment cette page :