Pains & Sandwichs

Bun Moelleux

Le Bun en Angleterre est le nom que l’on donne aux petits pains. Si le mot peut aussi convenir aux pains sucrées (cinnamon, pains au raisins…) il est surtout connu pour le pain à hamburger.

Il s’agit en fait d’un pain viennois qui est façonné en boule (environ 10 cm de diamètre) et recouvert de graines (sésame, lin, pavot… c’est au choix). Le pain viennois est composé de lait et de beurre mais pas d’oeuf (ce qui le différencie de la brioche).

N’hésitez pas à variez la farine utilisée. Cependant, comme pour tous les autres pains, évitez de descendre en dessous de la farine T65. 

Sachez enfin que vous pouvez congeler les buns une fois cuit. 

Pour 4 buns

Préparation : 1h30
Repos : 6 heures (Dont 4h30 au frais)
Cuisson : 10 à 15 minutes
Difficulté : ça devient sérieux

Ingrédients & Matériel :

Bun :

  • Farine T65 : 240 g
  • Levure fraîche de boulanger : 4 g
  • Lait : 145 g
  • Beurre (pommade) : 35 g
  • Sel : 4 g
  • Sucre : 20 g

Matériel de base :

  • Cul de poule
  • Balance de pesée
  • Maryse & Spatule
  • Corne à pâtisserie

Matériel spécifique :

  • Robot pâtissier
  • Chambre de pousse (fac)
  • Cercle à entremets Ø10 cm (fac)

Déroulé

Pétrissage des Buns :

Dans la cuve du robot versez la farine, le lait (à température ambiante), le sel, le sucre et la levure émiettée. Faites attention à ne pas mettre en contact la levure avec le sel (cela la tuerait) et le sucre (cela l’activerait trop).

Pétrissez avec le crochet durant 4 minutes à petite vitesse puis au moins 6 minutes à vitesse moyenne. Mais n’hésitez pas à pétrir plus longtemps pour développer le réseau glutineux.. Il faut que la pâte se décolle des parois. 

Ajoutez le beurre pommade (au moins très mou) et pétrissez jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé et que la pâte soit homogène (mais non grasse ! ce qu’elle sera après le beurre jusqu’à revenir à son aspect « initial »).

Débarrassez dans un cul-de-poule légèrement fariné et filmez au contact. Réservez au frais pendant 4 heures. Je pense (mais je n’ai pas essayé) qu’on doit pouvoir faire ces étapes la veille et laisser au frais toute la nuit. Cela permettra de gagner un peu de temps.

 

Façonnage des Buns :

Sortez la pâte du frais et déposez la sur le plan de travail légèrement fariné.

Divisez la en quatre pâtons qui doivent faire chacun environ 100 g à 110 g.

Aplatissez légèrement les pâtons puis façonnez les en boules : 

  • Placez le pâton avec la soudure sur le dessus.
  • Rabattez les bords du pâton vers le centre du pâton.
  • Retournez le pâton et façonnez en boule avec les tranches des mains et en tournant le pâton.
  • Répétez l’opération trois fois.

Posez les pâtons sur une feuille de papier sulfurisé et placez les à nouveau au frais pour 30 minutes.

 

Apprêt des Buns :

Préparez la dorure en mélangeant l’oeuf et le lait puis en chinoisant le mélange.

Sortez les pâtons du frais et aplatissez les légèrement. Attention si vous appuyez trop les buns ne lèveront pas.

Dorez les buns sans appuyer sur les pâtons. Parsemez avec les graines.

Laissez poussez dans un endroit chaud (30 °C environ) pendant 1h30.

Les points chauds dans une maison :

  • Les radiateurs
  • Le cumulus
  • Le dessus du réfrigérateur
  • L’intérieur du four allumé à côté de la lampe.

Cuisson des Buns :

Préchauffez le four à 250 °C en chaleur traditionnelle (donc pas en chaleur tournante).

Ajoutez un bol d’eau (pour créer une atmosphère humide) ainsi que la plaque de cuisson (pour créer un choc thermique avec la plaque).

Juste avant d’enfourner les buns aspergez la sole du four avec de l’eau puis faites cuire les buns entre 10 et 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Laissez refroidir sur grille.

 

Puis laissez libre cours à votre imagination.

Pour aller plus loin

  • Dans le cas où vous souhaiteriez varier les farines gardez en tête le ratio 2/3 de farine de blé 1/3 de farine alternative (châtaigne, lupin…)
  • Pétrissez longuement pour développer le réseau glutineux.
  • Vous devez pouvoir faire le pétrissage et le premier repos la veille de votre repas et façonner et apprêter puis cuire les buns le jour même.
  • Vous pouvez aussi congeler les buns.

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