Crèmerie et Féculents

Jhol Momo Ko Achar

Si vous êtes amateur de bonnes recettes d’ici et d’ailleurs vous connaissez sûrement  La Cuisine de Bernard. Bernard Laurence vous y propose d’innombrables recettes aussi bien salées que sucrées toutes meilleurs les unes que les autres ! 

Récemment il avait posté un billet sur un livre de recette en projet écrit par un collectif de cuisiniers, Les Cuistots Migrateurs, qui avaient pour point commun d’être tous des immigrants arrivés en France, fuyant la guerre.

Les Cuistots Migrateurs

Initiés par deux entrepreneurs français, ce projet réunit aujourd’hui des cuisiniers venant des quatre coins du monde : Iran, Népal, Syrie, Tchétchénie, Ethiopie… 

Ils ont alors ouvert un service de traiteur à Paris où l’on peut y déguster leurs spécialités. Et pour tous ceux qui n’habitent pas à Paris, ils ont donc sorti au début de l’automne un livre de recette.

On retrouve donc dans ce livre des recettes venant des cinq pays cités plus haut.

Jhol Momo Ko Achar :

Je vous présente donc aujourd’hui une des recettes tirée de ce livre : les Jhol Momo Ko Achar.

Les johl momo sont au Népal ce que le gyoza est au Japon et le jiaozi à la Chine c’est à dire la petite raviole farcie à la viande ou au poisson ! L’achar quant à lui est la sauce d’accompagnement des momo parfumée au gingembre et à la ciboulette.

La recette est prévue pour farcir une quarantaine de Momo. Il vous restera de la pâte que vous pouvez congeler. Il ne vous restera qu’à la décongeler au frais avant de la réutiliser. De même vous pouvez congeler les momos à cru, les laisser décongeler au frais et les cuire en suivant.

Pour une quarantaine de Momos

Préparation : 1 heure
Cuisson : 20 minutes
Difficulté : Ça devient sérieux

Ingrédients & Matériel :

Jhol Momo :

  • Farine t55 : 500 g
  • Eau : 200 à 250 g
  • Huile : 1 c.à.s
  • Farce : 300 g
  • Cébette : 3
  • Choux blanc : 100 g
  • Oignon rouge : 1/2
  • Sel fin : 9 g
  • Huile (neutre) : 20 ml
  • Sésame Blanc : 1 c.à.s
  • Coriandre : 1/4 de botte
  • Curcuma : 1 c.à.c

Achar :

  • Tomate : 1
  • Oignon rouge : 1/2
  • Ail : 2 gousses
  • Gingembre : 20 g
  • Piment vert indien : 20 g
  • Piment rouge : 1 pincée
  • Sésame blanc : 15 g
  • Jus de citron : 1 c.à.c
  • Huile (neutre) : 1 c.à.s
  • Cumin : 1 pincée
  • Curcuma : 1/2 c.à.c
  • Coriandre fraîche : 1/2 botte

Matériel de base :

  • Cul de poule
  • Balance de pesée
  • Rouleau à pâtisserie
  • Maryse & Spatule
  • Corne à pâtisserie

Matériel spécifique :

  • Laminoir à Pâte
  • Emporte-pièce (Ø 8 cm)

Déroulé

A propos des ingrédients :

Le piment vert indien est un petit piment allongé de couleur verte. On le trouve difficilement en grande surface ou chez les maraîchers. Vous pouvez le trouver dans les épiceries asiatiques et indiennes.

La cébette est une plante herbacée se rapprochant de la ciboule. Là encore, la prochaine fois que vous faites votre marché, regardez si vous avez un maraîcher vendant des plantes et herbes de la cuisine asiatique.

 

Pâte à Ravioles :

La quantité d’eau peut varier en fonction de l’humidité et de la qualité de la farine. Commencez par verser 200 ml avec la cuillère d’huile. Si nécessaire complétez avec de l’eau jusqu’à obtenir une pâte uniforme.

Dans un cul-de-poule, sur le plan de travail ou dans la cuve du robot mélangez l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtenir une pâte lisse. Couvrez d’un linge légèrement humide et réservez le temps de réaliser la farce.

 

Farce à Ravioles :

Coupez le demi-oignon et la cébette en petits morceaux (brunoise). Faites de même avec le chou blanc et la coriandre. Mélangez avec la farce et salez.

Faites revenir dans une poêle avec l’huile le curcuma et ajoutez à la farce. Grillez le sésame dans une poêle à sec, mixez le et ajoutez-le à la farce.

 

Façonnage des Jhol Momo :

Découpez la pâte en 4 morceaux et faites passer chaque bout de pâte dans un laminoir à pâte jusqu’à une épaisseur d’environ 1,5 mm d’épaisseur.

Découpez des cercles à l’aide de l’emporte-pièce (Ø 8 cm). Réservez les sous un torchon légèrement humide.

Déposez l’équivalent d’une cuillère à café de farce au centre du disque et façonnez les ravioles en pinçant bords à bords. Démarrez par le bord supérieur puis joignez par le bas. Pincez ensuite en forme de vague.

Dans un panier vapeur, légèrement graissé, déposez les momo debout et cuisez entre 20 et 30 minutes environ. 

 

Golbheda Ko Achar :

Il s’agit d’un condiment pimenté à base de tomate, sésame et épices. La quantité de piment et de gingembre peut bien sûr être réduite en fonction des goûts de chacun (J’ai personnellement divisé par 3 la quantité de piment vert et par 2 la quantité de gingembre.)

Émincez le demi-oignon, les gousses d’ail, le gingembre et le piment vert.

Faites chauffer l’huile dans une poêle et ajouter la pincée de cumin. Faites frire quelques secondes puis ajoutez les éléments précédents et faites les dorer.

Ajoutez la tomate, la pincée de piment rouge (piment d’Espelette pour moi) et le curcuma. Faites dessécher l’ensemble.

Ajoutez le sésame blanc préalablement broyé puis mixez le tout. Assaisonnez avec sel et jus de citron.

Laissez refroidir et ajoutez la coriandre lorsque la sauce est froide.

Diluez l’achar avec de l’eau jusqu’à obtenir une consistance nappante.

 

Dressage :

Dans une assiette creuse déposez quelques cuillères de sauce puis ajoutez 4 à 5 jhol momo. 

Bon appétit !

Pour aller plus loin

  • Vous pouvez remplacer le porc par du poulet ou des crevettes. Dans une version végétarienne vous pouvez soit augmenter la quantité de chou blanc, soit remplacer la farce par une purée de pois-chiche ou soja par exemple.
  • Ajustez la quantité des épices et des piments en fonction de ce que vous aimez. Le piment vert indien est un piment assez fort, je vous aurais prévenu !
  • Si vous n’avez pas de cuiseur vapeur, placez les ravioles dans une poêle légèrement huilée. Faites cuire 2 minutes environ puis ajoutez un peu d’eau. Couvrez et laissez cuire pendant 10 minutes environ.

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