Les Pâtes & Riz

Gyozas au Poulet, Cébette et Ciboulette, Eau de tomate au basilic

Jusqu’à assez récemment je n’étais pas un grand fan de la cuisine asiatique. Seuls les nems trouvaient grâce à mes yeux… Et puis lors de ma perte de poids j’ai réappris à apprécier les saveurs et les aliments. Et je me suis mis à aimer cette cuisine, saine et extraordinairement variée et parfumée.

Je suis devenu alors un véritable addict de ces petites ravioles farcies au poulet, bœuf, poisson, porc… et je me suis toujours dit qu’il faudrait que j’en fasse maison en repoussant sans cesse le moment de les réaliser.

Et puis mes sœurs (grâces leurs soient rendues) m’ont offert un cours de deux heures dans les Ateliers Cirelli, que je vous recommande chaleureusement soit dit en passant !

L’un de ces menus comportaient ainsi la réalisation, en entrée, de ces fameux gyozas. Alea jacta est, le choix était fait. Fort heureusement le reste du menu était des plus appétissant avec une dorade marinée aux herbes et une tartelette aux mirabelles (ah les mirabelles !).

Alors ce n’est probablement pas la recette ancestrale de la pâte à gyoza mais elle fonctionne quand même très bien ! Et qui plus est sans trop de difficulté !

Sachez que vous pouvez les congeler avant la cuisson, une bonne occasion d’en faire en grande quantité !

Sachez enfin que le mot est valide au scrabble ! Sur une case compte triple ça rapporte !

Pour une quinzaine de Gyozas

Préparation : Ballade
Cuisson : 20 minutes
Difficulté : Ça devient sérieux

Ingrédients & Matériel :

Pâte à Gyoza :

  • Farine t45 : 130 g
  • Farine t55 : 50 g
  • Eau : 90 g
  • Sel : 1 pincée

Eau de Tomate au Basilic :

  • Tomate : 3 belles
  • Basilic : une dizaine de feuilles
  • Sel, Poivre

Farce au Poulet :

  • Blanc de poulet : 350 g
  • Cébette : 1 tige
  • Ciboulette : Une dizaine de branches
  • Oignon nouveau : 1 petit
  • Sel, Poivre
  • Herbes aromatiques ou épices
  • Sauce soja

Matériel de base :

  • Cul de poule
  • Balance de pesée
  • Rouleau à pâtisserie
  • Maryse & Spatule
  • Corne à pâtisserie

Matériel spécifique :

  • Emporte-pièce Ø10 cm
  • Passoire
  • Laminoir à pâte (facultatif)

La Recette :

Organisation :

Rien de spécial à noter. La pâte à gyoza peut s’utiliser quasiment directement après sa confection. Réalisez la farce pendant ce temps.

Pâte à Gyoza :

Le mélange des deux farines permet de jouer sur les textures et l’élasticité de la pâte. Vous pouvez la faire uniquement avec la T55. 

Dans un cul de poule versez les farines et formez un puits. Ajoutez l’eau et la pincée de sel et mélangez avec une fourchette.

Lorsque vous obtenez une pâte suffisamment compacte versez sur le plan de travail et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. Ne pétrissez pas trop sinon vous risquerez d’avoir du mal à étaler la pâte au rouleau (elle serait trop élastique).

Replacez la pâte dans le cul-de-poule et laissez reposer à température ambiante couvert d’un linge légèrement humide.

Farce de poulet, cébette et ciboulette :

Ciselez finement la ciboulette, l’oignon nouveau  ainsi que la cébette (débarrassée de sa « peau »). Écrasez l’ail. Réservez l’ensemble dans un cul-de-poule.

Hachez la viande en petits morceaux et ajoutez cette farce au mélange précédent.

Laissez libre cours à votre imagination et rajoutez des épices, des herbes (moi j’ai choisi de l’origan), des noisettes concassées… bref faites vous plaisir !

Assaisonnez avec sel, poivre et sauce soja (ou vinaigre de cidre ou de riz). Mélangez le tout et réservez au frais, filmé.

Façonnage des Gyozas :

Farinez légèrement le plan de travail et étalez la pâte sur une épaisseur de 2 à 3 mm.

Découpez des cercles de pâte à l’aide de l’emporte-pièce (Ø10 cm). Récupérez la pâte restante, reformez une boule et étalez à nouveau pour former de nouveau cercles. Faites ainsi jusqu’à épuisement de la pâte. Vous devriez pouvoir en faire au moins 15.

Placez un disque de pâte dans la paume de votre main (gauche si vous êtes droitier) et déposer l’équivalent d’une cuillère à café au centre.

Avec la main droite jointez les bords du disques en les pinçant avec les doigts en faisant bien attention de laisser la farce au centre.

Je vous conseille de former d’abord le sommet du gyoza puis de reprendre à partir du bas.

Formez ensuite des volants avec la jointure du gyoza. Pressez légèrement pour faire tenir les volants. Réservez de côté et façonnez les autres gyozas.

Cuisson des Gyozas :

Faites chauffer de l’huile (d’olive) dans une poêle. Faites dorer le fond des gyozas pendant deux minutes. 

Ajoutez alors 150 g d’eau additionnée d’un peu de sauce soja (ou ce que vous aimez) puis faites cuire à couvert pendant 10 minutes à feu moyen.

Retirez le couvercle et laissez s’évaporer l’eau toujours à feu moyen.

Eau de Tomate au Basilic :

Étrognez les tomates et coupez-les en quartier. Ciselez les feuilles de basilic.

Faites chauffer de l’huile d’olive dans une casserole et placez-y les tomates.

Faites les mijoter à couvert 15 minutes à feu doux en mélangeant de temps en temps. En fin de cuisson ajoutez le basilic. Salez et poivrez et mélangez.

Filtrez la sauce pour ne récupérer que l’eau des tomates et réservez le reste pour une autre recette.

Faites réduire dans une petite poêle l’eau des tomates puis ajoutez une noisette de beurre pour lier la sauce. Maintenez au chaud.

Dressage et Finition :

Dans des petites assiettes creuses versez deux ou trois cuillères à soupe d’eau de tomates et déposez les gyozas par-dessus.

Décorez avec quelques feuilles de basilic et servez chaud.

En bref :

  • Si vous en possédez un vous pouvez utiliser un laminoir à pâte pour étaler la pâte. Il ne vous restera plus qu’à découpez les disques.
  • Vous pouvez congeler les gyozas lorsqu’ils sont façonnés avant la cuisson. Laissez les décongeler au frais avant de les cuire.
  • La recette prévoyait à la base 500 g de viande, il m’en restait environ 150 g à la fin. Pendant le cours c’était également le cas. Vous pouvez soit réduire à 350 g soit conservez les 500 g et cuire la farce restante en même temps que les gyozas et la servir avec.

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