Tartes

Tarte Figues et Citron

Je souhaitais réaliser un mariage entre deux fruits que j’affectionne : le citron et la figue. Fort heureusement pour moi ce mariage fonctionne très bien !

La tarte que je vous propose est donc composée d’une pâte sucrée à la noisette et au citron vert, d’une crème de noisettes, d’une compotée de figue au miel, d’une mousse au citron et de quartiers de figues fraîches.

La recette est classée dans la catégorie « ça devient sérieux » pour le nombre de préparation à faire plus que pour la difficulté de la recette.

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 2 heures environ
Repos : 4 heures voire une nuit dans l’idéal
Cuisson : 2 x 20 minutes à 170 °C
Décongélation : 4 à 6 heures
Difficulté : Ça devient sérieux

Pâte Sucrée au citron vert :

  • Farine t55 : 250 g
  • Poudre de noisettes : 30 g
  • Oeuf : 60 g (Un oeuf)
  • Sucre Glace : 95 g
  • Beurre (pommade) : 150 g
  • Sel : 1 pincée
  • Les zestes de la moitié d’un citron vert

Crème d’amande :

  • Poudre de noisettes : 75 g
  • Beurre (pommade) : 75 g
  • Sucre glace : 75 g
  • Oeuf : 75 g
  • Les zestes de la moitié d’un citron vert

Mousse au citron :

  • Oeuf (Jaune) : 50 g
  • Sucre : 30 g
  • Gélatine : 6 g
  • Jus de citron : 225 g
  • Les zestes de deux citrons jaunes
  • Crème fleurette : 200 g

Compotée de Figues au miel :

  • Figues fraîches : 8 à 10
  • Miel : 2 c.à.s
  • Eau : 1 c.à.s

Finition :

  • Figues fraîches : QS
  • Les zestes d’un citron vert

Matériel de base :

  • Cul de poule
  • Balance de pesée
  • Rouleau à pâtisserie
  • Maryse & Spatule
  • Corne à pâtisserie

Matériel spécifique :

  • Cercle à tarte Ø24 cm
  • Cercle à entremets Ø18 cm
  • Thermomètre de cuisson

Ingrédients & Matériel :

Déroulé

Organisation

Pour plus de facilité cette tarte peut s’effectuer sur plusieurs jours. Comptez au minimum deux jours pour laisser à la pâte sucrée le temps de reposer et à la mousse de figer au congélateur. Comptez 4 à 6 heures de décongélation.

Jour 1 :

  • Réalisez la pâte sucrée et la mousse au citron

Jour 2 (dégustation) :

  • Réalisez la crème de noisettes et effectuez les deux cuissons
  • Dressez la tarte et laissez décongeler au moins 4 heures.
  • Sortez la tarte 30 minutes avant dégustation

Pâte Sucrée au Citron vert :

Vous trouverez plus de détail sur la pâte sucrée ici et la technique du beurre pommade ici.

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace. Ajoutez la poudre de noisettes, les zestes de citron et la pincée de sel et mélangez.

Ajoutez les 60 g d’œuf (c’est le poids d’un œuf de taille normale, inutile de chercher ici à avoir les 60 g pile, ce serait gâcher la quantité restante) et mélangez à nouveau. 

Formez un puits avec la farine sur le plan de travail et versez-y l’appareil précédemment obtenu.

Coupez l’ensemble avec le coupe-pâte (ou à défaut avec une corne à pâtisserie) jusqu’à obtenir un mélange assez homogène. Si vous ne possédez pas ces deux objets pétrissez à la main mais sans trop travailler la pâte. Juste de quoi obtenir un mélange assez homogène.

Frasez la pâte avec la paume de la main deux fois pour obtenir un mélange homogène. Formez une boule puis filmez au contact et aplatissez-la pour faciliter son abaisse.

Réservez au frais au moins deux heures, une nuit de préférence.

Mousse au citron :

Organisation :
  • placez le bol et le fouet qui vous serviront à monter la crème fouettée. Veillez également à ce que celle-ci soit bien froide. Veillez également à ce que celle-ci affiche un minimum de 30 % de matière grasse, sinon elle ne montera pas. 
  • Cette mousse est une sorte de crème bavaroise composée d’un curd de citron collée à la gélatine à laquelle on incorpore de la crème fouettée.
    • Le point délicat réside dans le fait que vous devez incorporer la crème fouettée dans le curd lorsque celui-ci est revenu à température ambiante (moins de 25 °C) pour éviter que la crème ne refonde.
    • Mais attention à ne pas mettre votre curd au frais pour accélérer le processus car vous y aurez déjà mis la gélatine et celle-ci risquerait de figer. Il faut donc laisser refroidir votre curd collé à température ambiante tout en le mélangeant régulièrement pour éviter que la gélatine ne fige. Vous pouvez cependant le placer dans un bain-marie d’eau froide.
  • Filmez également à l’avance votre cercle à entremets de Ø18 cm.
Préparation du curd au citron :

Réhydratez la gélatine :

  • dans un grand bol d’eau froide si vous utilisez des feuilles.
  • dans 20 g d’eau si vous utilisez de la gélatine en poudre.

Faites chauffer le jus de citron à feu doux. Inutile d’arriver jusqu’à ébullition.

Frottez le sucre avec les zestes des deux citrons pour en exhaler toutes les saveurs. Fouettez les œufs avec le sucre pour les blanchir puis ajouter le jus de citron bien chaud. Mélangez et retransvaser dans le poêlon de cuisson.

Mélangez continuellement la crème à feu doux à l’aide d’une spatule (en bois de préférence) en surveillant la température jusqu’à 82-83 °C, au-delà les œufs se mettraient à cuire et coaguler. Sortir du feu et transvaser dans un cul de poule.

Incorporez la gélatine :

  • Avec les feuilles : Pressez les feuilles de gélatine et essorez les bien puis incorporez-les à la crème en mélangeant jusqu’à ce qu’elles soient bien dissoutes.
  • Avec la poudre : faites fondre au micro-ondes (10 secondes à 800 W) puis incorporez à la crème et mélangez.

Laissez refroidir à température ambiante en mélangeant régulièrement jusqu’à 18-20 °C. 

Préparation et incorporation de la Crème Fouettée :

Lorsque le curd est revenu à température ambiante montez la crème fleurette en crème fouettée assez souple. Si elle est trop ferme vous aurez du mal à l’incorporer dans le curd.

Incorporez l’équivalent d’une à deux cuillères à soupe de crème fouettée dans le curd et mélangez vigoureusement ceci dans le but de créer un appareil de consistance proche de la crème fouettée, ce qui facilitera son incorporation.

Incorporez le reste de la crème fouettée en deux ou trois fois, délicatement à la maryse, en faisant des tours de poignet de l’intérieur vers l’extérieur du cul-de -poule puis en tournant ce dernier après chaque mouvement.

Versez immédiatement la mousse dans le cercle à entremets filmé et lissez à l’aide d’une spatule coudée.

Laissez prendre au congélateur.

Cuisson à Blanc de la Pâte Sucrée :

Sortez la pâte sucrée du frais et abaissez-la sur une épaisseur de 2 à 3 mm.

Posez-la sur un tapis de cuisson et découpez un disque de Ø24 cm de diamètre à l’aide du cercle à tarte.

Découpez des bandes d’environ 2 cm et positionnez les sur le tour de la tarte. A l’aide de votre pouce foncer délicatement la pâte pour faire adhérer les bords avec le fond de tarte.

Placez la pâte environ 10 minutes au congélateur. Retirez le surplus de pâte qui dépasse à l’aide d’un couteau en partant de l’intérieur vers l’extérieur. Cette étape est plus facile avec une pâte bien froide.

Piquez la pâte avec une fourchette et laissez-la reposer une heure au frais minimum. 

15 minutes avant préchauffez le four à 170 °C (chaleur tournante) puis enfournez la pâte pour 20 minutes. Pendant ce temps préparez la crème d’amande.

Crème de noisettes :

Mélangez dans un cul-de-poule le beurre pommade, le sucre glace, les zestes de citron et la poudre de noisettes. Ajoutez les œufs et mélangez à nouveau. 

Au bout des vingt minutes de cuisson de la pâte à blanc versez-y la crème de noisettes, lissez. Si vous en avez de disponibles vous pouvez-y piquer quelques quartiers de figues (c’est ce que je comptais faire mais allez savoir pourquoi j’ai oublié les quartiers de figues sur le plan de travail…)

Enfournez à nouveau pour 20 minutes toujours à 170 °C (chaleur tournante). Laissez refroidir à température ambiante.

Compotée de figues au miel :

Découpez les figues en petits morceaux et placez les dans un poêlon. Ajouter le miel et la cuillère d’eau et faites cuire à feu moyen entre 10 et 20 minutes jusqu’à obtenir une compote. Laissez refroidir. Mixez si nécessaire.

Montage & Finitions :

Découpez les figues en quartiers. Leur nombre dépendra de la taille, prévoyez en suffisamment, au pire vous en serez quitte pour picorer le reste (vous l’avez bien mérité !).

Lorsque le fond de tarte est bien froid déposez la compote de figues par dessus et lissez sur toute la surface.

Sortez la mousse du congélateur et décerclez-la délicatement.

Positionnez la mousse bien au centre de la tarte puis posez délicatement les quartiers de figues sur tout le tour. Cette opération est plus facile avec la mousse encore congelée.

Laissez décongeler tranquillement la tarte 4 à 6 heures au frais. Si votre tarte est destinée au repas du midi vous pouvez faire toutes ces étapes la veille au soir et la finition juste avant d’aller vous coucher. La tarte décongèlera tranquillement pendant la nuit (sinon l’avenir appartient à ceux qui se lèvent tôt !)

Sortez la tarte une petite demi-heure avant de servir.

Juste avant de servir décorez avec une figue fraîche incisée en croix et zestez un citron vert par dessus.

Enjoy !

Pour aller plus loin

  • Le secret d’une pâte à tarte réussie c’est le repos ! Que ce soit après l’avoir réalisée ou après l’avoir foncée dans le cercle. Laissez lui du temps au frais pour qu’elle développe ses propriétés (gluten, beurre…)
  • Laissez votre curd revenir à température ambiante avant d’incorporer la crème fouettée ou celle-ci va fondre. Veillez également à remuer régulièrement le curd pour ne pas que la gélatine fige.
  • Comptez 4 à 6 heures de décongélation au frais.
  • Cette tarte peut se conserver 2 jours au frais mais nul doute qu’elle sera finie bien avant.

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