Tartes

Tarte aux Mirabelles et Vanille

J’avais envie de vous proposer une tarte mêlant les saveurs de la vanille et des mirabelles, cette petite prune, à la saison très courte.

Cette tarte est composée d’une pâte sucrée à la vanille, d’une crème d’amande vanillée et piquée de mirabelles, d’une fine couche de confiture de mirabelles (j’ai utilisé pour cela la confiture de mirabelle à l’hypocras, mais une simple confiture ou compotée de mirabelle fera très bien l’affaire), d’une mousse légère à la vanille et de mirabelles fraîches.

La recette en soi n’a rien de forcément compliquée hormis peut-être la réalisation de la mousse qui nécessite de réaliser une crème anglaise (attention à la température) puis d’incorporer délicatement la crème fouettée à la crème anglaise.

Pour 6 à 8 personnes

PRÉPARATION : 2 HEURES ENVIRON
REPOS : 4 HEURES VOIRE UNE NUIT DANS L’IDÉAL
CUISSON : 2 X 20 MINUTES À 170 °C
DÉCONGÉLATION : 4 À 6 HEURES
DIFFICULTÉ : ÇA DEVIENT SÉRIEUX

Pâte Sucrée à la Vanille :

  • Farine t55 : 250 g
  • Poudre d’amande : 30 g
  • Oeuf : 60 g (Un oeuf)
  • Sucre Glace : 95 g
  • Beurre (pommade) : 150 g
  • Sel : 1 pincée
  • Vanille en poudre : 3 g

Crème d’amande :

  • Poudre d’amande : 75 g
  • Beurre (pommade) : 75 g
  • Sucre glace : 75 g
  • Oeuf : 75 g
  • Vanille : 3 g
  • Mirabelles : 4 à 5

Mousse à la Vanille :

  • Lait entier : 100 g
  • Crème fleurette : 15 g
  • Oeuf (Jaune) : 30 g
  • Sucre : 30 g
  • Gélatine : 4 g
  • Vanille (gousse) : 1
  • Vanille (liquide) : 4 g
  • Crème fleurette : 300 g

Finition :

  • Confiture de mirabelles : 150 g
  • Mirabelles fraîches : QS
  • Pistaches torréfiées

Matériel de base :

  • Cul de poule
  • Balance de pesée
  • Rouleau à pâtisserie
  • Maryse & Spatule
  • Corne à pâtisserie

Matériel spécifique :

  • Cercle à tarte Ø24 cm
  • Cercle à entremets Ø20 cm
  • Thermomètre de cuisson

Ingrédients & Matériel :

Déroulé

Organisation :

Pour plus de facilité cette tarte peut s’effectuer sur plusieurs jours. Comptez au minimum deux jours pour laisser à la pâte sucrée le temps de reposer et à la mousse de figer au congélateur. Comptez 4 à 6 heures de décongélation.

Jour 1 :

  • Réalisez la pâte sucrée et la mousse à la vanille

Jour 2 (dégustation) :

  • Réalisez la crème d’amande et effectuez les deux cuissons
  • Dressez la tarte et laissez décongeler au moins 4 heures.
  • Sortez la tarte 30 minutes avant dégustation

Pâte Sucrée à la Vanille :

Vous trouverez plus de détail sur la pâte sucrée ici et la technique du beurre pommade ici.

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace. Ajoutez la poudre d’amande, la vanille en poudre et la pincée de sel et mélangez.

Ajoutez les 60 g d’œuf (c’est le poids d’un œuf de taille normale, inutile de chercher ici à avoir les 60 g pile, ce serait gâcher la quantité restante) et mélangez à nouveau. 

Formez un puits avec la farine sur le plan de travail et versez-y l’appareil précédemment obtenu.

Coupez l’ensemble avec le coupe-pâte (ou à défaut avec une corne à pâtisserie) jusqu’à obtenir un mélange assez homogène. Si vous ne possédez pas ces deux objets pétrissez à la main mais sans trop travailler la pâte. Juste de quoi obtenir un mélange assez homogène.

Frasez la pâte avec la paume de la main deux fois pour obtenir un mélange homogène. Formez une boule puis filmez au contact et aplatissez-la pour faciliter son abaisse.

Réservez au frais au moins deux heures, une nuit de préférence.

Mousse à la Vanille :

Organisation :
  • placez le bol et le fouet qui vous serviront à monter la crème fouettée. Veillez également à ce que celle-ci soit bien froide. Veillez également à ce que celle-ci affiche un minimum de 30 % de matière grasse, sinon elle ne montera pas.
  • Cette mousse est en réalité une crème bavaroise puisqu’elle est composée d’une crème anglaise collée à la gélatine à laquelle on incorpore une crème fouettée :
    • Le point délicat réside dans le fait que vous devez incorporer la crème fouettée dans la crème anglaise lorsque celle-ci est revenue à température ambiante (moins de 25 °C) pour éviter que la crème ne refonde.
    • Mais attention à ne pas mettre votre crème anglaise au frais pour accélérer le processus car vous y aurez déjà mis la gélatine et celle-ci risquerait de figer. Il faut donc laisser refroidir votre crème anglaise collée à température ambiante tout en la mélangeant régulièrement pour éviter que la gélatine ne fige. Vous pouvez cependant la placer dans un bain-marie d’eau froide.
  • Filmez également à l’avance votre cercle à entremets de Ø20 cm.
Préparation de la crème anglaise :

Réhydratez la gélatine :

  • dans un grand bol d’eau froide si vous utilisez des feuilles.
  • dans 20 g d’eau si vous utilisez de la gélatine en poudre.

Faites chauffer le lait et la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée et l’extrait de vanille à feu doux. Inutile d’arriver jusqu’à ébullition.

Fouettez les œufs avec le sucre pour les blanchir puis ajouter le lait bien chaud. Mélangez et retransvaser dans le poêlon de cuisson.

Mélangez continuellement la crème à feu doux à l’aide d’une spatule (en bois de préférence) en surveillant la température jusqu’à 82-83 °C, au-delà les œufs se mettraient à cuire et coaguler. Sortir du feu et transvaser dans un cul de poule.

Incorporez la gélatine :

  • Avec les feuilles : Pressez les feuilles de gélatine et essorez les bien puis incorporez-les à la crème en mélangeant jusqu’à ce qu’elles soient bien dissoutes.
  • Avec la poudre : faites fondre au micro-ondes (10 secondes à 800 W) puis incorporez à la crème et mélangez.

Laissez refroidir à température ambiante en mélangeant régulièrement. 

Préparation et incorporation de la Crème Fouettée :

Lorsque la crème anglaise est revenue à température ambiante montez la crème fleurette en crème fouettée assez souple. Si elle est trop ferme vous aurez du mal à l’incorporer dans la crème anglaise.

Incorporez l’équivalent d’une à deux cuillères à soupe de crème fouettée dans la crème anglaise et mélangez vigoureusement ceci dans le but de créer un appareil de consistance proche de la crème fouettée, ce qui facilitera son incorporation.

Incorporez le reste de la crème fouettée en deux ou trois fois, délicatement à la maryse, en faisant des tours de poignet de l’intérieur vers l’extérieur du cul-de -poule puis en tournant ce dernier après chaque mouvement.

Versez immédiatement la mousse dans le cercle à entremets filmé et lissez à l’aide d’une spatule coudée.

Laissez prendre au congélateur.

Cuisson à Blanc de la Pâte Sucrée :

Sortez la pâte sucrée du frais et abaissez-la sur une épaisseur de 2 à 3 mm.

Posez-la sur un tapis de cuisson et découpez un disque de Ø24 cm de diamètre à l’aide du cercle à tarte.

Découpez des bandes d’environ 2 cm et positionnez les sur le tour de la tarte. A l’aide de votre pouce foncer délicatement la pâte pour faire adhérer les bords avec le fond de tarte.

Placez la pâte environ 10 minutes au congélateur. Retirez le surplus de pâte qui dépasse à l’aide d’un couteau en partant de l’intérieur vers l’extérieur. Cette étape est plus facile avec une pâte bien froide.

Piquez la pâte avec une fourchette et laissez-la reposer une heure au frais minimum. 

15 minutes avant préchauffez le four à 170 °C (chaleur tournante) puis enfournez la pâte pour 20 minutes. Pendant ce temps préparez la crème d’amande.

Crème d’amande :

Mélangez dans un cul-de-poule le beurre pommade, le sucre glace, la vanille et la poudre d’amande. Ajoutez les œufs et mélangez à nouveau.

Lavez et coupez les mirabelles en deux. 

Au bout des vingt minutes de cuisson de la pâte à blanc versez-y la crème d’amande, lissez et piquez-y les mirabelles.

Enfournez à nouveau pour 20 minutes toujours à 170 °C (chaleur tournante). Laissez refroidir à température ambiante.

Finitions :

Découpez les mirabelles en deux. Leur nombre dépendra de la taille, prévoyez en suffisamment, au pire vous en serez quitte pour picorer le reste (vous l’avez bien mérité !).

Lorsque le fond de tarte est bien froid déposez la confiture de mirabelles et lissez sur tout le pourtour de la tarte.

Sortez la mousse du congélateur et décerclez-la délicatement.

Positionnez la mousse bien au centre de la tarte puis posez délicatement les demi-mirabelles sur tout le tour. Cette opération est plus facile avec la mousse encore congelée.

Laissez décongeler tranquillement la tarte 4 à 6 heures au frais. Si votre tarte est destinée au repas du midi vous pouvez faire toutes ces étapes la veille au soir et la finition juste avant d’aller vous coucher. La tarte décongèlera tranquillement pendant la nuit (sinon l’avenir appartient à ceux qui se lèvent tôt !)

Sortez la tarte une petite demi-heure avant de servir.

Juste avant de servir décorez avec quelques pistaches torréfiées et concassées et une mirabelle coupée en deux.

Pour aller plus loin

  • Le secret d’une pâte à tarte réussie c’est le repos ! Que ce soit après l’avoir réalisée ou après l’avoir foncée dans le cercle. Laissez lui du temps au frais pour qu’elle développe ses propriétés (gluten, beurre…)
  • Laissez votre crème anglaise revenir à température ambiante avant d’incorporer la crème fouettée ou celle-ci va fondre. Veillez également à remuer régulièrement la crème anglaise pour ne pas que la gélatine fige.
  • Comptez 4 à 6 heures de décongélation au frais.
  • Cette tarte peut se conserver 2 jours au frais mais nul doute qu’elle sera finie bien avant.

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