Confiseries & Chocolats

Pâte à Tartiner Noisette de Christophe Michalak

Tout le monde connait la fameuse pâte à tartiner du commerce, tellement addictive qu’on finirait le pot avant d’avoir eu le temps de prononcer son nom. Mais quand on regarde l’étiquette, qu’on y voit la litanie d’émulsifiants et l’utilisation de l’huile de palme… on se sent un peu coupable (et pas que pour notre ligne…)

Alors, à l’heure du fait-maison, pourquoi ne pas réaliser vous-même votre pâte à tartiner ? Vous n’en aurez que plus de mérite (et moins de culpabilité lorsque vous plongerez très innocemment la cuillère dans le pot !).

Cette recette est tirée du livre de Christophe Michalak Tout Michalak. La seule entorse que j’y ai faite et de remplacer l’huile de pépin de raisins par de l’huile de noisettes. Cela me paraissait plus évident.

La pâte à tartiner consiste en un mélange entre un gianduja et un praliné. La plus classique est uniquement aux noisettes mais rien n’empêche d’y introduire d’autres fruits secs.

Cette recette ne présente pas de difficulté majeure mais nécessite d’avoir un robot mixeur suffisamment puissant pour pouvoir broyer les fruits secs. Si votre robot chauffe un peu trop faites des pauses pour qu’il refroidisse.

Je l’ai tout de même classé dans la catégorie Ça devient sérieux pour le nombre de petites préparations à réaliser et pour la confection du caramel qui est toujours un peu délicate.

Quitte à réaliser une pâte à tartiner maison, bien évidemment on réalise soit même le gianduja présent dans la recette !

Pour 450 g de Pâte à Tartiner

Préparation : Randonnée
Difficulté : Ça devient sérieux

Ingrédients & Matériel :

Gianduja au lait :

  • Chocolat au lait : 55 g
  • Noisettes brutes : 55 g
  • Sucre glace : 55 g

Pâte à Tartiner :

  • Gianduja au lait : 165 g
  • Praliné Noisettes : 200 g
  • Pâte de Noisettes : 30 g
  • Chocolat au lait : 30 g
  • Lait en poudre (entier) : 25 g
  • Cacao en poudre (non sucré) : 10 g
  • Huile de pépin de raisins : 10 g
  • Beurre : 10 g
  • Sel : 1 pincée

Praliné Noisettes :

  • Noisettes brutes : 120 g
  • Sucre : 80 g

Pâte de Noisettes :

  • Noisettes brutes : 30 g

Matériel de base :

  • Cul de poule
  • Balance de pesée
  • Maryse & Spatule
  • Corne à pâtisserie

Matériel spécifique :

  • Robot mixeur

La Recette :

Organisation :

Les quantités de gianduja, de praliné et de pâte de noisettes sont calculées pour être intégralement utilisées dans la recette. Cependant n’hésitez pas à en faire plus, ces produits se conservant relativement bien vous pourrez les recycler pour aromatiser des crèmes par exemple :

  • Gianduja : multipliez par 3
  • Praliné : multipliez par 2,5
  • Pâte de noisette : multiplier par 2 ou 3 

Pour terminer je vous conseille de torréfier l’ensemble des noisettes avant de commencer la recette en les plaçant 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 150 °C. Si vous avez utilisé des noisettes entières frottez les ensuite avec les paumes de la main pour enlever leur peau.

 

Gianduja au Lait :

Pour en savoir plus sur les origines du gianduja : Napoléon, le gianduja et la betterave

Broyez au mixeur le sucre glace avec les noisettes torréfiées. En parallèle faites fondre le chocolat au lait au bain marie sans le brûler (ne dépassez pas 45-50 °C).

Lorsque le sucre glace et les noisettes forment une pâte homogène ajoutez le chocolat au lait fondu et mixez le tout. Réservez de côté.

 

Praliné Noisettes :

Réalisez un caramel en faisant fondre le sucre dans une casserole bien propre. Je vous conseille de le réaliser en incorporant le sucre en trois fois. Lorsque le premier tiers commence à caraméliser ajoutez le deuxième tiers et ainsi de suite.

Une fois le caramel obtenu versez les noisettes dans la poêle et mélangez le tout avec un spatule en bois jusqu’à ce que les noisettes soient bien enrobées de caramel.

Versez sur un tapis de cuisson (ou à défaut une feuille de papier cuisson) et laissez intégralement refroidir. 

Concassez les noisettes enrobées (qu’on appelle les pralines), résistez à l’envie de toutes les manger et placez les dans le mixeur.

Broyez jusqu’à faire ressortir l’huile des noisettes et obtenir une pâte homogène.

 

Pâte de noisettes :

Placez les noisettes dans le mixeur et broyez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Réservez de côté.

 

Pâte à tartiner :

Faites fondre dans un bain-marie le chocolat au lait et le gianduja jusqu’à environ 35 °C.

Ajoutez le reste des ingrédients sauf l’huile et mélangez le tout à l’aide du mixeur. 

Versez l’huile en filet et ajustez la quantité selon l’onctuosité voulue de la pâte (plus vous mettrez d’huile plus la pâte sera onctueuse).

Versez dans les pots et réservez à température ambiante. Christophe Michalak conseille de la consommer dans les 15 jours qui suivent. 

En Bref :

  • Si votre mixeur n’est pas très puissant faites des poses dans le mixage (surtout du praliné) pour que le moteur refroidisse. N’hésitez pas d’ailleurs à réaliser la recette sur deux ou trois jours pour le ménager.
  • Christophe Michalak propose trois façons de twister la pâte à tartiner. Pour 150 g de pâte rajoutez :
    • 30 g de noisettes concassées
    • 40 g de noix de coco râpée ou en copeaux
    • 25 g de pâte de cacahuètes + 25 g de cacahuètes concassées

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