Confiseries & Chocolats,  Pâtes

Gianduja au Lait

Le gianduja est un tant pour tant (comprenez même masse de tous les ingrédients) de chocolat, fruits à coque et sucre. Dans sa version traditionnelle on utilise du chocolat au lait et des noisettes.

Il a été inventé par les pâtissiers italiens pour pallier à la pénurie de chocolat due au blocus continental imposé par Napoléon Bonaparte en 1806.

Ni tout à fait un praliné (puisque le sucre n’est pas cuit), ni tout à fait une pâte à tartiner le gianduja peut se manger tel quel mais rentre également dans la composition de nombreux entremets, tartes ou parfums de crèmes…

Se conservant très bien au frais n’hésitez donc pas à en faire de grandes quantités.

Cette recette est tirée du livre de Christophe Michalak Tout Michalak.

Pour 450 g

Préparation : 30 minutes
TORRÉFACTION DES NOISETTES : 15 minutes à 150 °C
Difficulté : Les yeux fermés

Ingrédients & Matériel :

Gianduja :

  • Chocolat au lait : 150 g
  • Sucre Glace : 150 g
  • Noisette entière : 150 g
  • Sel : 1 pincée

Matériel de base :

  • Cul de poule
  • Balance de pesée
  • Maryse & Spatule

Matériel spécifique :

  • Robot Mixeur

Déroulé

Torréfaction des noisettes :

Préchauffez le four à 150 °C puis enfournez les noisettes entières pour 15 à 20 minutes. Remuez toutes les cinq minutes pour homogénéiser la cuisson.

A la sortie du four, si vous avez choisi des noisettes brutes, frottez-les dans vos mains pour retirer un maximum de peau (c’est ce qui donne l’amertume).

Gianduja au Lait :

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Remuez le régulièrement, le chocolat au lait donne l’impression de ne pas fondre correctement.

Pendant ce temps là mixer au robot les noisettes avec le sucre glace jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Ajoutez alors le chocolat fondu et la pincée de sel et mixez à nouveau jusqu’à obtenir une consistance homogène.

Vous pouvez ensuite soit mettre en pot ou mouler dans des petites empreintes (financiers, mini-cake…) et réservez au frais le temps qu’il durcisse.

Vous pouvez le conserver ainsi durant quelques mois comme un praliné.

Pour aller plus loin

  • N’hésitez pas à varier les fruits à coques (noisettes, amandes, noix de Pécan ou bien un mélange) ou le chocolat (noir et/ou au lait, évitez par contre le chocolat blanc qui n’est qu’un mélange de beurre de cacao et de sucre, le résultat final serait bien trop sucré)
  • Si votre mixeur n’est pas très puissant faites des poses toutes les minutes pour que le moteur refroidisse.
  • Utilisez de préférence des chocolats de qualité : Valrhona, Cacao du Barry…

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