Crèmes, Sauces & Appareils

Crème Caramel à la Vanille

La réalisation d’un caramel est l’une des bases de la pâtisserie. A partir de celui-ci on peut alors réaliser crème et sauce caramel.

Si les deux recettes utilisent les mêmes ingrédients (sucre, beurre, crème) elles diffèrent dans leur texture, la sauce étant plus liquide que la crème (qui se rapproche de la texture d’une pâte à tartiner).

On utilisera donc la crème caramel sur des crêpes, gaufres, pain… ou bien en aromatisation d’une crème.

Pour cette recette vous pouvez utiliser du beurre 1/2 sel et ne mettre qu’une petite pincée de sel lors de l’ajout de la crème ainsi qu’une cuillère à café de poudre de vanille.

Ici j’ai utilisé un beurre doux et ajouté 3 g de sel parfumé à la vanille.

Pour 270 g de crème caramel (1 pot à confiture environ)

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 10 à 15 minutes
Difficulté : Ça devient sérieux

Ingrédients & Matériel :

Crème caramel :

  • Sucre : 180 g
  • Beurre (froid) : 80 g
  • Crème liquide 35 % : 10 cl
  • Sel vanillé : 3 à 4 g

Matériel de base :

  • Cul de poule
  • Balance de pesée
  • Spatule (bois)

Déroulé

Organisation et Sécurité :

La réalisation d’un caramel présente toujours un risque de brûlure. Faites donc très attention lors de sa réalisation et prévoyez, par prudence, un bac d’eau froide à côté au cas où vous vous brûleriez.

Pour la même raison la crème liquide doit être ajoutée bouillante ! Ceci pour éviter les éclaboussures dues à un choc thermique trop important, votre caramel dépassant les 150 °C !

Pour cela je vous conseille de faire chauffer un peu plus de crème liquide que nécessaire et mesurer les 10 cl de crème liquide lorsqu’elle est chaude.

Enfin pour assurer la réalisation du caramel incorporer le sucre en 3 fois. 

Crème Caramel à la Vanille :

Dans une casserole chauffez jusqu’à ébullition la crème liquide et maintenir sur le feu.

Dans une autre casserole faites chauffer, à feu vif, le premier tiers de sucre. Lorsqu’il commence à se transformer en caramel incorporer le deuxième tiers et mélangez délicatement avec une spatule en bois. Ajoutez le troisième tiers de la même façon jusqu’à obtenir un caramel ambré.

Mesurez les 10 cl de crème et incorporez-les au caramel en faisant très attention aux projections. Ajoutez la pincée de sel et la vanille. Mélangez bien avec la spatule.

Transvasez dans un cul-de-poule puis ajoutez le beurre (salé, 1/2 sel, doux…) et mélangez pour faire fondre totalement le beurre.

Remplir les pots. Pour cela vous pouvez vous aider d’une poche à douille si vous utilisez de petits pots.

Pour aller plus loin

  • Attention aux brûlures ! Prévoyez un bol d’eau à côté de vous.
  • Incorporez la crème liquide bouillante pour éviter le choc thermique et les éclaboussures de caramel

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