Tartes

Tarte au citron et fruits des bois

Le mariage du citron et des fruits des bois est une association très connue et quand on goûte cette tarte on comprend pourquoi !

Si en soit le mariage ne révolutionne pas le genre, le petit plus vient de la pâte sucrée qui est composée de fruits des bois séchés et réduits en poudre en lieu et place de la poudre d’amande.

On se retrouve alors avec une explosion de saveur à la fois dans le crémeux citron (une tuerie mais venant de P. Conticini l’inverse aurait été étonnant), les fruits frais et la pâte sucrée.

La saison des fruits des bois touchant à sa fin n’attendez pas trop pour faire cette recette !

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 1 heure environ
repos : une nuit
Cuisson : 15 minutes pour le crémeux et 20 minutes pour la tarte
Difficulté : les yeux fermés

Ingrédients & Matériel :

Pâte sucrée aux fruits rouges :

  • Farine t55 : 250 g
  • Sucre glace : 95 g
  • Beurre (pommade) : 150 g
  • Oeuf : 60 g
  • Poudre de fruits rouges : 30 g
  • Sel : 2 pincées

Garniture aux fruits des bois :

  • Framboises : 250 g
  • Mûres : 125 g
  • Myrtilles : 125 g

Crémeux au citron :

  • Jus de citron vert : 60 g (2 citrons)
  • Jus de citron jaune : 70 g (un à deux citrons)
  • Les zestes d’un citron vert
  • Sucre : 120 g
  • Oeuf : 160 g (environ 3)
  • Beurre (froid) : 85 g
  • Gélatine : 3 g (1,5 feuilles)

Matériel de base :

  • Cul de poule
  • Balance de pesée
  • Rouleau à pâtisserie
  • Maryse & Spatule
  • Corne à pâtisserie

Matériel spécifique :

  • Cercle à tarte : Ø24 cm
  • Mixeur plongeant
  • Râpe
  • Spatule coudée

Déroulé

Organisation :

La veille :

  • Réalisez la pâte sucrée aux fruits des bois
  • Réalisez le crémeux citron

Le jour même :

  • Abaissez et cuisez la pâte à blanc
  • Pochez la crème et garnissez avec les fruits.
Pâte sucrée aux fruits des bois :

Pensez à sortir votre beurre plusieurs heures à l’avance ou bien regardez cette technique (beurre pommade).

Crémez (mélangez) le beurre pommade avec le sucre glace. 

Ajoutez les fruits en poudre, mélangez puis ajoutez l’oeuf et mélangez. 

Mélangez la farine avec le sel puis versez en fontaine sur le plan de travail.

Formez un puits et y verser le mélange précédent.

Coupez la pâte avec un coupe-pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Avec la paume de la main fraser la pâte deux fois pour amalgamer le tout.

Formez une boule sans pétrir. Filmez au contact et aplatissez la pâte avec la main, elle sera plus facile à étaler par la suite. Réservez au frais pour la nuit (ou au minimum une heure).

Crémeux citron :

Réhydratez la gélatine (feuilles) dans un grand bol d’eau.

Dans un cul-de-poule frottez le sucre avec les zestes du citron vert. Cela va permettre d’en exhaler les arômes.

Ajoutez les oeufs préalablement battus en omelette et le jus des citrons. Mélangez.

Faites chauffer le tout à feu doux tout en mélangeant continuellement et en surveillant la température. Retirez du feu lorsque le crémeux atteint 82-83 °C.

Ajoutez la gélatine et mélangez. Lorsque le crémeux atteint 60 °C ajoutez le beurre froid préalablement coupé en morceaux. Mélangez puis mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant pour que le beurre soit totalement incorporé.

Filmez au contact et laissez reposez une nuit avant utilisation.

Cuisson à blanc de la pâte sucrée :

Sortez la pâte du frais.

Abaissez la pâte sur une épaisseur d’environ 3 mm et foncez le cercle à tarte posé sur un tapis de cuisson (ou du papier sulfurisé) lui-même posée sur une plaque de cuisson.

A l’aide d’un couteau bien tranchant coupez l’excédent de pâte qui dépasse des bords. S’il fait un peu chaud n’hésitez pas à mettre la pâte 5 minutes au congélateur pour faciliter le découpage.

Piquez la pâte et laissez la reposer une heure au frais (deux dans l’idéal).

Préchauffez le four à 170 °C et enfournez la pâte 20 minutes.

Laissez refroidir et décerclez la pâte. Conservez-la dans une boite hermétique. Elle peut être cuite la veille de la dégustation.

Finitions :

Sortez le crémeux du frais et donnez quelques coups de fouet pour le lisser.

A l’aide d’une spatule coudée répartissez le crémeux sur l’ensemble de la tarte. Lissez le crémeux. Nul besoin ici de poche à douille puisque le crémeux sera entièrement recouvert par les fruits.

Sortez les fruits du frais et commencer par répartir les mûres. Continuez avec les framboises puis terminez avec les myrtilles en colmatant les trous.

Réservez au frais et sortez une petite demi-heure avant dégustation.

Bon appétit !

Pour aller plus loin

  • Laissez vraiment reposer le crémeux au moins une nuit au frais pour que le beurre fasse son effet. La crème n’en sera que meilleur.
  • Attention à incorporer le beurre justement lorsque la crémeux descend en dessous des 60 °C pour éviter que le beurre ne cuise et donne un goût trop prononcé à la crème.
  • Si vous n’avez pas la possibilité ou l’envie d’utiliser des fruits des bois dans la pâte sucrée remplacez par 30 g de poudre d’amandes et rajoutez les zestes d’un citron vert !
  • Pensez à utiliser une farine de type 55 moins élastique et qui ne se rétractera pas (ou moins) à la cuisson.

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