Crèmes & Meringues

Crémeux au citron

Avec ou sans beurre, avec ou sans gélatine, le crémeux citron est un grand classique de la pâtisserie.

Star évidemment de la tarte au citron, le dessert préféré des français (je suis donc bien français), il garnit aussi bien les choux, mille-feuilles ou autres entremets.

Le crémeux est un cousin de la crème anglaise où le produit laitier (lait ou crème) est remplacé par le jus d’un fruit, ici en l’occurrence le citron. Attention donc à ne pas trop cuire votre crémeux au risque d’obtenir une omelette !

J’ai choisi ici une des versions de Philippe Conticini qui a le mérite, outre le fait de n’être pas trop sucrée ni trop riche en beurre, d’allier les deux citrons, jaune et vert.

Pour terminer, le crémeux citron est meilleur lorsqu’il a reposé toute une nuit au frais. Anticipez donc votre recette. Si vous ne pouvez pas attendre essayez de le laisser reposer au frais au moins deux heures.

Pour 450 g (une tarte de Ø 24 cm)

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 5 à 10 minutes
Repos : Une nuit
Difficulté : Les yeux fermés

Ingrédients & Matériel :

Crémeux citron :

  • Jus de citron jaune : 70 g
  • Jus de citron vert : 60 g
  • Les zestes d’un citron vert
  • Sucre : 120 g
  • Oeuf : 160 g (environ 3)
  • Beurre (froid) : 85 g
  • Gélatine : 3 g (1,5 feuilles)

Matériel de base :

  • Cul de poule
  • Balance de pesée
  • Maryse & Spatule

Matériel spécifique :

  • Râpe (Microplane)
  • Thermomètre

Déroulé

Crémeux citron :

Réhydratez la gélatine (feuilles) dans un grand bol d’eau.

Dans un cul-de-poule frottez le sucre avec les zestes du citron vert. Cela va permettre d’en exhaler les arômes.

Ajoutez les oeufs préalablement battus en omelette et le jus des citrons. Mélangez.

Faites chauffer le tout à feu doux tout en mélangeant continuellement et en surveillant la température. Retirez du feu lorsque le crémeux atteint 82-83 °C.

Ajoutez la gélatine et mélangez. Lorsque le crémeux atteint 60 °C ajoutez le beurre froid préalablement coupé en morceaux. Mélangez puis mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant pour que le beurre soit totalement incorporé.

Filmez au contact et laissez reposez une nuit avant utilisation.

Pour aller plus loin

  • Le sucre étant un exhausteur de goût, le fait de le frotter aux zestes permet d’en exhaler les saveurs.
  • Attention à la cuisson de votre crémeux. Il est composé d’œufs et ne contient pas de farine. Si vous le portez à ébullition les oeufs vont coaguler prendre la texture d’une omelette. Si vous ne possédez pas de thermomètre, utilisez la technique de la cuisson à la nappe. La crème ne doit pas recouvrir un sillon tracé avec le doigt sur la cuillère.
  • Si vous utilisez de la gélatine en poudre mélangez-la avec 15 g d’eau (5 fois son poids) puis faites fondre au micro-ondes 10 s à puissance maximale juste avant son incorporation.
  • N’ajoutez pas le beurre avant 60 °C car il risquerait de cuire. On veut juste qu’il fonde.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *