Boulangerie Salée

Fougasse Provençale

La fougasse (ou fouace) est un pain à l’huile originaire du sud de la France, en Provence.

Comme d’habitude avec les recettes régionales il existe autant de recettes qu’il n’existe de villes se la revendiquant. 

La fougasse présentée ici est aromatisé avec des herbes de Provence et garnie d’olives vertes et noires mais vous pouvez très bien l’imaginer avec des lardons, fromages, anchois, chorizo…

Pour 1 fougasse

Préparation : 45 minutes
Fermentation : 2h30 (Pousse : 45 min, Détente : 30 min, Apprêt : 1h15)
Cuisson : 12 min (250 °C)
Difficulté : Les yeux fermés

Ingrédients & Matériel :

Pâte à pain :

  • Farine t65 : 140 g
  • Eau : 95 g
  • Sel : 3 g
  • Levure Fraîche de Boulanger : 3 g
  • Huile d’olive : 10 g

Garniture :

  • Herbes de Provence : 5 g
  • Olives : 60 g

Matériel de base :

  • Cul de poule
  • Balance de pesée
  • Rouleau à pâtisserie
  • Maryse & Spatule
  • Corne à pâtisserie

Matériel spécifique :

  • Robot pâtissier

Déroulé

Pâte à pain :

Dans le bol du robot mélangez la farine t65, l’eau (à température ambiante voire légèrement tiède), le sel, la levure émiettée et les herbes de Provence.

Pétrissez (avec le crochet) pendant 4 minutes en première vitesse puis 6 minutes à vitesse moyenne. Cornez la cuve au fur et à mesure pour que toute la farine s’incorpore. La pâte doit se décoller des parois.

Ajoutez l’huile en mince filet et pétrissez à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle soit totalement incorporée.

Découpez les olives en petites rondelles et incorporez-les à la pâte à pain. Pétrissez jusqu’à ce que les olives soient totalement incorporées.

Cornez la pâte et placez-la dans un cul de poule. Couvrez et laissez pousser dans un endroit tiède (25 à 28 °C) comme le dessus du frigo ou un radiateur (ou une chambre de pousse si vous en possédez une).

Farinez le plan de travail, déposez la pâte est façonnez la en un gros rectangle. Laissez la pâte se détendre, couverte, pendant 30 minutes environ. 

Déposez la pâte sur du papier sulfurisé et abaissez-la sur une épaisseur de 2 cm environ. A l’aide d’un couteau bien tranchant ou un coupe-pâte formez quatre entailles et séparez-les bien pour former les trous.

Couvrez à nouveau et laissez poussez à nouveau (apprêt) pendant 1h15.

Préchauffez le four à 250°C (chaleur traditionnelle) avec la plaque à l’intérieur pour qu’elle soit bien chaude.

Enfournez la fougasse pendant 12 minutes. Laissez la refroidir 30 minutes sur une grille.

Vous pouvez la déguster froide ou tiède.

Pour aller plus loin

  • Les temps de repos sont donnés à titre indicatif. Il dépendent de la température de la pièce. Pour le premier temps de repos laissez la pousser jusqu’à ce qu’elle double de volume.
  • Si vous changez de garnitures (olives ou aromates) gardez les mêmes proportions (60 g pour la garniture, 5 g pour les aromates)
  • Les endroits chauds dans un appartement :
    • Le dessus du frigo
    • Les radiateurs (mais pour ça faut être en hiver…)
    • Le cumulus ou le chauffe-eau

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