Viennoiseries

Chaussons aux Pommes de Philippe Conticini

Aujourd’hui une recette de viennoiserie : le classique chausson aux pommes. C’est probablement ma viennoiserie préférée (avec le pain aux raisins avouons-le).

J’ai utilisé pour le façonnage un emporte-pièce spécialement dédié au chaussons. Si vous n’en possédez pas vous pouvez le remplacer par un emporte-pièce cannelé d’une dizaine de cm de diamètre (ou plus).

Concernant le feuilletage vous pouvez choisir un feuilletage classique ou inversé. Traditionnellement les chaussons sont réalisés avec ce dernier qui donne un feuilletage plus croustillant.

Pour 6 chaussons environ

Préparation :Randonnée (Sans la pâte feuilletée)
Repos : 24 heures + 2 x 30 min
Cuisson : 25 minutes
Difficulté : Les yeux fermés

Ingrédients & Matériel :

Chausson aux Pommes :

  • Pâte feuilletée (inversée) : 300 g
  • Compote de pomme : 400 g environ

Dorure :

  • Jaune d’oeuf : 1
  • Crème liquide entière : 2 g (ou 1 c.à.s de lait)

Matériel de base :

  • Rouleau à pâtisserie

Matériel spécifique :

  • Pinceau
  • Emporte-pièce pour chausson (16 cm) ou un emporte pièce cannelé de Ø10 cm

Déroulé

Abaisse :

La veille si possible étalez votre pâton de pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 mm environ. Vérifiez que vous pouvez découper six empreintes pour vos chaussons.

Filmez et laissez au frais 2 heures ou une nuit dans l’idéal.

Façonnage des chaussons :

Sortez la pâte feuilletée du frais et découpez les 6 empreintes de vos chaussons.

Déposez une bonne cuillère à soupe de compote de pommes (environ 60 g).

A l’aide du pinceau mouillez le contour du chausson avec un peu d’eau.

Refermez le chausson en soudant bien les bords. N’hésitez pas à insister pour éviter qu’il ne s’ouvre à la cuisson.

Préparez la dorure en mélangeant le jaune d’œuf avec la crème liquide. Cette dorure, utilisée par P. Conticini, donnera un aspect brillant après cuisson et éviter l’ajout d’un sirop sur le chausson.

Placez au frais une demi-heure (voire une heure).

Réalisez les motifs que vous souhaitez sur les chaussons avec le dos d’un couteau. Redorez une nouvelle fois et replacez au frais pour une demi-heure supplémentaire.

Cuisson des Chaussons :

Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante).

Avec un couteau pratiquez une petite cheminée sur le dessus du chausson pour que la vapeur puisse se dégager lors de la cuisson.

Enfournez pour 25 minutes. 

Laissez refroidir sur grille… si vous pouvez résister.

 

Façonnage des chaussons avec un emporte-pièce cannelé :

Si vous ne possédez pas d’emporte-pièce spécial chausson vous pouvez utiliser un emporte-pièce circulaire à bords cannelé. Les chaussons seront un peu plus petits que les autres.

Après avoir découper l’empreinte, étalez légèrement vos cercles de pâtes de façon à obtenir un ovale. 

Procédez ensuite de la même façon. 

En Bref :

  • Pâte feuilletée classique ou inversée peu importe, choisissez celle-que vous avez ou que vous aimez.
  • Vous pouvez bien évidemment faire la compote vous même (c’est même mieux). Partez sur une base de trois pommes. Si vous souhaitez la sucrer, pesez vos morceaux de pommes et rajouter 10 % maximum du poids en sucre.
  • Si vous n’avez pas de crème liquide vous pouvez utiliser un peu de lait. Si vous n’avez pas non plus une balance assez précise ajoutez une petite cuillère à café de crème ou de lait.
  • N’oubliez pas de bien souder les bords du chausson et de faire une petite cheminée avant la cuisson sous peine de voir vos chaussons exploser à la cuisson.

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