Crêpes, Gaufres & Canelés

Canelé Bordelais

Ah le canelé ! C’est une grande histoire d’amour. Lorsque nous allions à Bordeaux en vacances chez notre grand-mère c’est le petit dessert que nous allions chercher à la pâtisserie de notre quartier, Antoine, qui a malheureusement fermée depuis.

Le canelé c’est LE gâteau phare de Bordeaux, apparu au cours du XVIIIème siècle. On raconte qu’il a été inventé pour utiliser les jaunes d’œufs laissés de côté lors de l’utilisation des blancs dans le processus de fabrication du vin. 

Le blanc permet d’agglomérer les particules en suspension dans le vin et de les décanter au fond de la barrique par l’effet de la gravitation. Cela permet de clarifier le vin.

Le canelé est aujourd’hui tellement populaire que chaque grand chef y va de sa recette et il se retrouve aujourd’hui dans la plupart des boulangeries-pâtisseries de France dépassant largement le cadre de la région bordelaise.

Canelé ou Cannelé ?

Originellement le nom de ce gâteau est probablement dérivé de la forme du moule dans lequel il est cuit. Il s’écrivait donc avec deux « n ». Ce n’est qu’en 1985 (d’après Baillardran) que le terme « canelé » apparaît lors de la création de la Confrérie du Canelé qui supprime un « n » pour marquer sa différence.

Aujourd’hui les deux orthographes sont acceptées. A vous de choisir votre camp !

Pour 12 canelés de grande taille

Préparation : 30 minutes
Repos : Au moins 24 heures
Cuisson : 1 Heure
Difficulté : Les yeux fermés

Ingrédients & Matériel :

Canelé bordelais :

  • Farine (t45 ou t55) : 100 g
  • Sucre (Cassonade) : 250 g
  • Oeuf : 2
  • Oeuf (Jaune) : 2
  • Lait : 450 g
  • Vanille : 2 gousses
  • Rhum brun : 50 g

Matériel de base :

  • Cul de poule
  • Balance de pesée
  • Maryse & Spatule
  • Corne à pâtisserie

Matériel spécifique :

  • Moule en cuivre (Grande taille)
  • Spray de graissage

Déroulé

Organisation :

Le secret du canelé c’est le repos. Il faut que le réseaux glutineux se développe dans la pâte pour donner au canelé l’aération nécessaire lors de la cuisson et lui apporter cette texture si caractéristique. Il faut donc réaliser la pâte de préférence au moins un jour avant la cuisson. Vous pouvez laisser la pâte au frais jusqu’à 3 jours. Si vraiment vous voulez faire la recette sur un seul jour, laisser au moins reposer deux heures au frais.

Le choix du moule est aussi capital dans la cuisson (la partie compliquée de la recette) car vous avez un large éventail de choix :

  • Le moule en cuivre étamé 
  • Le moule en aluminium
  • Les moules  flexibles en silicone (ou autres)

Bien évidemment le must est le moule en cuivre. Mais les autres donnent également de très bon résultats. Cependant il sera peut-être nécessaire de modifier les temps de cuisson. Dans cette recette les moules utilisés sont en cuivre étamé.

Pâte à Canelés :

Faites chauffer le lait avec les gousses de vanilles fendues et grattées. Inutile ici de le faire bouillir. 

Mélangez le sucre et la farine. Ajoutez les œufs et mélangez avec la maryse jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. 

Ajoutez le lait chaud (mais pas bouillant, il doit être à moins de 80 °C pour éviter la cuisson des œufs !) petit à petit en mélangeant avec la maryse.

Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et mélangez à nouveau. Laissez refroidir jusqu’à température ambiante et ajoutez enfin le rhum. Mélangez et versez dans un récipient. Filmez et laissez reposer au frais pour la nuit (voir plus). Laissez les gousses de vanilles pour qu’elles infusent la pâte.

Cuisson des Canelés :

On rentre dans la partie compliquée de la recette car la plus aléatoire. Elle va dépendre un peu de votre four. Si vous regardez les différentes recettes sur le net ou dans les livres vous trouverez pas mal de différence mais grossi-modo la procédure reste la même :

  • Une cuisson à très haute température (entre 220 et 250 °C) sur un temps court (10 à 20 minutes)
  • Une cuisson à température « classique » (entre 150 et 180 °C) sur un temps plus long (entre 45 minutes) et 1 heure

Cuisson avec des moules en cuivre :

Commencez par « brûler » vos moules en cuivre graissés à vide en les plaçant au moins 30 minutes dans un four chauffé à 220 °C (chaleur tournante).

Essuyez les avec un papier absorbant et regraissez-les. Mélangez délicatement la pâte pour la rendre homogène avec une maryse. Évitez le fouet pour ne pas incorporer de l’air dans le canelé qui risquerait de trop gonfler.

Les canelés vont gonfler à la cuisson puis revenir au niveau de remplissage. Si le niveau est remplit entièrement la base ne sera pas très droite et vos canelés ne seront pas très élégants.

Placez les moules sur une plaque et enfournez les 15 minutes à 220 °C puis 45 minutes à 160 °C.

Démoulez dès la sortie du four (sinon les canelés vont accrocher aux moules). Laissez les refroidir la tête en bas pour éviter qu’ils ne s’affaissent.

Ils seront meilleurs consommés dans la journée, le lendemain ils auront perdus de leur croustillant.

Dégustez les au petit-déjeuner, à l’heure du café, au goûter, quand vous voulez en fait et pourquoi pas accompagné d’un bon Sauternes ou d’un Maury

Cuisson avec des moules silicones :

Dans le cas d’une cuisson avec des moules en silicone je vous propose la cuisson suivante (chaleur tournante) :

  • 10 minutes à 230 °C
  • 40 minutes à 180 °C
  • 10 minutes à 150 °C

La encore démoulez à chaud mais inutile de brûler le moule auparavant. 

Pour aller plus loin

  • Concernant le sucre c’est selon votre préférence (blanc, complet, vergeoise…, n’hésitez pas à mélanger les sucres).
  • Ne lavez jamais vos moules en cuivre. Nettoyez les simplement avec du papier absorbant.
  • Concernant le graissage du moule vous avez le choix :
    • Beurre ou margarine
    • Spray de graissage (que l’on trouve en grande surface, rayon moule à gâteaux)
    • Cire d’abeille (plus compliqué à trouver)
  • Si vous voulez en savoir plus sur le canelé je vous conseille le très beau livre d’Isabelle Bunisset, « Le Cannelé, ce mystère nommé désir« 

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