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Croustade Ariégeoise aux Pommes Caramélisées

Originaire (un peu) d’Ariège, je vous propose aujourd’hui une recette de croustade aux pommes. Alors bien sûr ce n’est pas probablement pas la recette originale (mais existe-elle vraiment ?) mais en tout cas je l’aime beaucoup.

Il ne s’agit n’y plus n’y moins qu’une sorte de galette ou la frangipane est remplacée par de la compote de pommes. J’y rajoute quelques morceaux de pommes cuites dans une sauce caramel.

J’ai utilisé ici de la pâte feuilletée classique mais une pâte feuilletée inversée conviendrait tout autant.

Pour 6 personnes

Préparation : 1 heure
Cuisson : 35 minutes
Difficulté : Les yeux fermés

Ingrédients & Matériel :

Pommes Caramélisées :

  • Pommes : 2
  • Sucre : 90 g
  • Crème liquide (35%) : 150 g
  • Beurre 1/2 sel : 20 g
  • Pâte feuilletée : 2 pâtons de 250 g
  • Compote de pomme : 250 g
  • Sucre glace

Matériel de base :

  • Cul de poule
  • Balance de pesée
  • Rouleau à pâtisserie
  • Maryse & Spatule

Déroulé

Organisation :

Prévoyez si possible un peu de temps pour permettre à la pâte feuilletée de reposer au frais (au moins une bonne heure) une fois que vous l’avez abaissée.

Pour la compote de pomme, si vous ne souhaitez pas la faire, choisissez de préférence une compote sans sucre ajouté (les pommes caramélisées en apporteront suffisamment). Si vous la réalisez vous-même deux pommes devraient suffire, à vous de voir si vous souhaitez la sucrer (20 g environ) et la beurrer (20 g également). D’un point de vue tout personnel je fais mes compotes de pommes sans sucre et sans beurre avec simplement un peu de vanille, cannelle et rhum.

Les abaisses de pâtes :

Abaissez chaque pâton sur une épaisseur de 5 mm tout en formant un rectangle le plus régulier possible. Filmez et laissez reposer au frais au moins une heure (voire toute une nuit) au frais.

Pommes Caramélisées :

Coupez les pommes en petits morceaux.

Versez le sucre dans une grande poêle. En parallèle faites chauffer la crème liquide dans un poêlon et coupez le beurre en petits morceaux.

Lorsque tout le sucre se transforme en caramel versez la crème liquide bouillante en faisant très attention aux projections ! Mélangez avec une spatule en bois et remettez sur le feu pour dissoudre les éventuels cristaux.

Ajoutez le beurre hors du feu et mélangez bien jusqu’à obtenir une sauce homogène. 

Versez les pommes et laissez cuire ainsi en mélangeant environ cinq minutes.

Débarrasser dans un plat à gratin et laissez refroidir à température ambiante.

Croustade :

Sortez vos pâtes feuilletées du frais et étalez la compote de pommes sur une des deux pâtes en laissant au moins un à deux cm d’espace.

Déposez harmonieusement les pommes caramélisées puis le second pâton de pâte feuilletée très délicatement.

Appuyez sur les quatre côtés pour bien souder la pâte sur une largeur d’un cm puis détaillez la pâte à l’aide d’un couteau bien tranchant.

Dorez la pâte au jaune d’oeuf et laisser reposer au frais une demi-heure. Dorez à nouveau la pâte et réalisez un quadrillage avec la pointe d’un couteau. Remettez au frais 30 min. Préchauffez le four à 170 °C.

Faites quelques puits à l’aide d’un couteau pour permettre à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson puis saupoudrez la croustade avec du sucre glace.

Enfournez 35 minutes à 170 °C (chaleur tournante).

Pour aller plus loin

  • Attention à ne pas confondre la croustade ariégeoise avec la croustade gasconne appelée aussi tourtière dans les Landes et composée de très fines couches de pâtes feuilletées déposées les unes sur les autres et garnies de pommes à l’armagnac.
  • Laissez si possible reposer la pâte feuilletée au frais lorsqu’elle est étalée. Vous pouvez l’étaler la veille pour gagner du temps.
  • Si vous réalisez vous même la compote ne la sucrez pas. Celui naturellement présent dans le fruit et celui apporté par le caramel suffiront amplement.

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