Pâtes

Pâte feuilletée inversée

Le feuilletage consiste à emprisonner le beurre dans une détrempe, le feuilletage inversé… et bien c’est l’inverse ! Il s’agit d’emprisonner la détrempe dans un beurre appelé beurre manié. Il s’agit en faite d’un mélange de beurre pommade et de farine qui va permettre d’éviter au beurre de se déchirer lorsqu’on l’étale.

Bien évidemment la technique se révèle plus compliquée que la pâte feuilletée classique qui n’est déjà pas si simple. Il faut donc y aller doucement et éviter de la faire par un temps caniculaire !

L’intérêt de cette pâte est qu’elle est plus croustillante  et friable que la pâte feuilletée classique.

Comme pour la pâte feuilletée classique, j’ai choisi ici de présenter le feuilletage inversé version Philippe Conticini qui a la particularité de rajouter de la crème liquide à sa détrempe.

Pour 1,5 kg de feuilletage inversé

Préparation : 2 heures
Repos : Longtemps
Difficulté : Là c’est la galère

Ingrédients & Matériel :

Détrempe :

  • Farine t55 : 400 g
  • Crème liquide : 250 g
  • Sel : 1 c.à.c
  • Eau : 1 c.à.s

Beurre Manié :

  • Beurre sec : 600 g
  • Farine t55 : 200 g

Matériel de base :

  • Cul de poule
  • Balance de pesée
  • Rouleau à pâtisserie
  • Maryse & Spatule
  • Corne à pâtisserie

Déroulé

Organisation :

Elle est la même que la pâte feuilletée. Vous pouvez la réaliser sur plusieurs jours pour laisser reposer la pâte au frais.

Jour 1 : réalisez la détrempe et le beurre manié

Jour 2 : réalisez le tourage de la pâte (3 fois deux tours simples)

Jour 3 : abaissez la pâte et utilisez la. Vous pouvez même l’abaisser la veille.

Préparation de la Détrempe :

Dans le bol du robot ou à la main mélangez la farine et le sel en versant petit à petit la crème et l’eau (avec la feuille si vous utilisez le robot).

Pétrissez jusqu’à obtenir une boule ferme et homogène. Filmez et laisser reposer au frais au moins 2 heures.

 
Préparation du Beurre Manié :

Travaillez le beurre en pommade (laissé plusieurs heures à température ambiante puis travaillé à la spatule jusqu’à la consistance d’une pommade).

Mélangez le beurre pommade et la farine avec la feuille du robot (ou à la main). Poursuivez jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Étalez le beurre sur une toile de cuisson (ou une feuille de papier sulfurisé) jusqu’à obtenir un rectangle de 25×45 cm environ. Il doit faire moins d’un cm d’épaisseur.

Filmez le beurre et laissez reposer au frais au moins deux heures.

 
Tourage de la pâte :

Nous allons réaliser 6 tours simples. Pour rappel un tour simple consiste à diviser (sans couper !) la pâte en trois et à replier le tiers inférieur sur le tiers du milieu puis recouvrir le tout par le tiers supérieur.

Sortez la détrempe et le beurre manié du frais.

Abaissez la détrempe jusqu’à obtenir un carré d’environ 25×25 cm. Déposez ce carré sur le beurre manié et emprisonnez le en rabattant le beurre manié.

Étalez l’ensemble afin d’obtenir un long rectangle d’environ 70 cm de long. N’hésitez pas à fariner l’ensemble ainsi que le rouleau pour éviter que le beurre n’accroche. Vérifiez toujours également qu’il y a suffisamment de farine sous la pâte au fur et à mesure.

Replier le tout en repliant la pâte par tiers puis abaissez le tout jusqu’à obtenir à nouveau un rectangle de 70 cm de long. Vous venez de réaliser le premier tour simple.

Recommencez l’opération une nouvelle fois (repliage puis abaisse) pour réaliser le deuxième tours simple. Filmer et laissez la pâte au frais au moins une heure.

Réalisez ensuite les 3ème, 4ème, 5ème et 6ème tours en laissant la pâte reposer une heure au frais entre le 4ème et le 5ème tour. Filmez et laisser reposer au frais au moins deux heures au frais avant utilisation.

Pour aller plus loin

  • Petit rappel entre le tour simple et le tour double :

  • Qu’il soit classique ou inversé, un seul secret pour le feuilletage : le repos !
  • N’hésitez pas à couper votre pâte en quatre morceaux : la pâte feuilletée (comme toutes les pâtes) se congèle très bien !

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