Fours Secs

Spéculoos de Philippe Conticini

Petite recette de biscuits avec les très célèbres petits sablés qui nous viennent tous droit de chez nos voisins et amis belges. Ce biscuit se distingue immédiatement par sa couleur et son goût de caramel incomparable. Craquant, croustillant il ont un sacré goût de revient-y !

Une nouvelle fois j’ai choisi, parmi tant d’autres, la recette de Philippe Conticini tirée du livre de recettes Sensations

Je n’ai modifié que deux choses :

  • Pour les sucres P. Conticini préconise du sucre roux (j’ai choisi du rapadura) et de la cassonade (j’ai remplacé par de la vergeoise, plus caractéristique de la Belgique)
  • Concernant la cuisson P. Conticini propose 10 minutes à 170°C. Ce doit être pour un four de professionnel car les miens à la sortie restaient très tendre même après avoir refroidi. Je les ai donc remis au four 15 minutes supplémentaires (toujours à 170°C). A mon avis ils doivent se cuire comme un fond de tarte.

Allez fieu, c’est parti pour la recette !

Pour une cinquantaine de biscuits

Préparation : Randonnée
Cuisson : 25 minutes
Difficulté : Les yeux fermés

Ingrédients & Matériel :

Pâte :

  • Farine t45 : 175 g
  • Beurre (pommade) : 125 g
  • Sucre Roux (Rapadura) : 60 g
  • Vergeoise Blonde : 65 g
  • Miel : 25 g
  • Oeuf : 1 (50 g)

Épices :

  • Cannelle : 3 g (2 c.à.c rase)
  • Vanille : 2 g (1 gousse)
  • Gingembre : 1 g (1/2 c.à.c rase)
  • Quatre Épices : 1,5 g (1 c.à.c rase)

Matériel de base :

  • Cul de poule
  • Balance de pesée
  • Rouleau à pâtisserie
  • Maryse & Spatule
  • Corne à pâtisserie

Basiques :

Beurre Pommade

Déroulé

Organisation :

Comme pour un fond de tarte votre pâte devra reposer au frais. Organisez-vous en conséquence.

Tous vos ingrédients, l’oeuf surtout, doivent être à température ambiante.

Pour obtenir un beurre pommade laissez-le à température ambiante une bonne demi-heure ou utilisez la technique de la partie Basiques.

 

Pâte à Biscuits :

Dans un cul de poule (ou au robot) mélangez le beurre pommade et les sucres. Ajoutez le miel et l’oeuf et mélangez à nouveau.

Ajoutez la farine et les épices en poudre et mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. Filmez et laissez reposer au frais 1 heure.

Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé (ou deux tapis en silicone) sur une épaisseur de 5 mm puis laissez à nouveau reposer au frais 1 heure.

Façonnage et Cuisson :

Enlevez délicatement la feuille de papier sulfurisé du dessus puis pré-découpez des rectangles de 5 cm sur 2 cm. Coupez les suffisamment profondément sans les séparer totalement.

Enfournez 20 à 25 minutes à 170 °C et laissez entièrement refroidir avant de découper définitivement les biscuits. 

En Bref :

  • Le beurre doit être pommade. Les oeufs à température ambiante.
  • N’hésitez pas à prolonger le temps de cuisson pour obtenir des biscuits bien croustillants.
  • Vous pouvez également broyer les biscuits une fois froids pour obtenir une poudre de spéculoos plus ou moins fine et l’utiliser dans un crumble, une pâte à tarte…

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