Crèmes, Sauces & Appareils

Crème Frangipane

La frangipane est une crème incontournable en pâtisserie. C’est LA crème de la galette des rois ! Elle est aussi utilisée pour réaliser les jésuites, chaussons feuilletés en forme de triangle, nappés de glace royal et d’amandes effilées et garnis de frangipane. Bien sûr rien ne vous empêche de l’utiliser pour garnir un fond de tarte, chou…

La crème frangipane résulte d’un mélange de crème d’amande et de crème pâtissière dans les proportions suivantes :

  • 1/3 de crème pâtissière
  • 2/3 de crème d’amande

Dans le cas où vous feriez une galette garnie d’une simple crème d’amande, sachez que vous aurez alors un Pithiviers et non une galette des rois. 

Pour 600 g de Crème Frangipane

Préparation : 1 heure
Cuisson : 15 minutes
Difficulté : Les yeux fermés

Ingrédients & Matériel :

Crème pâtissière

  • Lait : 150 g
  • Oeuf (Jaune) : 30 g
  • Poudre à crème (ou fécule) : 12 g
  • Sucre : 30 g

Crème d’Amande :

  • Oeuf : 100 g (2 oeufs)
  • Poudre d’amande : 100 g
  • Sucre glace : 100 g
  • Beurre (pommade) : 100 g
  • Rhum ambré (fac) : 10 g

Matériel de base :

  • Cul de poule
  • Balance de pesée
  • Maryse & Spatule
  • Corne à pâtisserie

Matériel spécifique :

  • PPP
  • ppp
  • ppp

Déroulé

Organisation :

Vous pouvez préparer les deux préparations la veille et faire le mélange le jour même. L’important étant que les deux préparations doivent être à même température (température ambiante).

Crème Pâtissière :

Faites chauffer le lait sur feu moyen. Il ne doit pas bouillir juste frémir.

En parallèle mélangez le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez la poudre à crème et mélangez délicatement au fouet jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.

Lorsque le lait frémit verser la moitié (ou le tout) sur le mélange, mélangez au fouet et reversez dans la casserole de cuisson.

Reportez sur feu doux et mélangez sans discontinuer jusqu’à ébullition (la crème va commencer à faire des bulles qui font « pop » quand elles éclatent).

Poursuivez la cuisson encore une à deux minutes après l’ébullition toujours en mélangeant.

 

Versez dans un plat à gratin assez large, filmez au contact et laissez refroidir jusqu’à température ambiante.

Crème d’Amande :

Dans un cul de poule crémez le beurre pommade avec le sucre glace en les mélangeant avec une spatule.

Ajoutez la poudre d’amande et mélangez à nouveau à la spatule puis terminez en ajoutant les oeufs battus et le rhum.

Finissez de mélanger au fouet pour bien lisser la crème.

Crème Frangipane :

Lorsque vos deux préparations sont à la même température lissez au fouet ou maryse la crème pâtissière puis incorporez la crème d’amande et mélangez au fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène. 

Utilisez immédiatement ou filmez et réservez au frais.

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