Crèmes, Sauces & Appareils

Crème Pâtissière

La crème pâtissière est probablement la première que l’on apprend à faire en famille pour en garnir une tarte aux fruits. 

Vanillée par nature on peut également la parfumer au chocolat (au vrai, pas au cacao !), à la pistache, pâte à tartiner, alcool… Elle servira ainsi à garnir tartes, choux, éclairs…

Mais en rajoutant un ou deux ingrédients elle deviendra mousseline pour confectionner un fraisier, chiboust pour un saint-Honoré, et bien évidemment frangipane pour la traditionnelle galette des rois.

Si vous voulez tout savoir sur la poudre à crème ou comment l’aromatiser c’est un peu plus bas.

Pour 300 g environ

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 5 à 10 minutes
Difficulté : Les Yeux Fermés

Ingrédients & Matériel :

Crème Pâtissière :

  • Lait : 250 g
  • Oeuf (Jaune) : 50 g (3 jaunes)
  • Poudre à Crème : 20 g
  • Sucre : 50 g

Matériel de base :

  • Cul de poule
  • Balance de pesée
  • Fouet
  • Maryse & Spatule
  • Corne à pâtisserie

Déroulé

Crème Pâtissière :

Faites chauffer le lait sur feu moyen. Il ne doit pas bouillir juste frémir.

En parallèle mélangez le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez la poudre à crème et mélangez délicatement au fouet jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.

Lorsque le lait frémit verser la moitié (ou le tout) sur le mélange, mélangez au fouet et reversez dans la casserole de cuisson.

Reportez sur feu doux et mélangez sans discontinuer jusqu’à ébullition (la crème va commencer à faire des bulles qui font « pop » quand elles éclatent).

Poursuivez la cuisson encore une à deux minutes après l’ébullition toujours en mélangeant.

 

Versez dans un plat à gratin assez large, filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante une vingtaine de minutes puis au frais.

Lorsque vous en aurez besoin reversez la crème dans un cul de poule et fouettez-la pour la détendre et la relisser à nouveau.

Elle se conserve un à deux jours maximum au frais.

Pour aller plus loin

La Poudre à Crème :

La poudre à crème (ou poudre à flan) est tout bêtement de la fécule de maïs qui a été aromatisée à la vanille et à laquelle on a rajouté un peu de colorant.

  • Vous la trouverez dans tous les supermarchés à côté généralement des fécules. Vérifiez simplement la composition : fécule+vanille+colorant.
  • Vous pouvez donc la remplacer par la même quantité de fécule (de maïs, de pomme de terre, de tapioca) ou bien même faire un mélange 50/50 de fécule et farine.
  • Vous pouvez ajouter 60 g de beurre lorsque la crème pâtissière est encore chaude pour la rendre plus onctueuse.
Aromatisation :

Les masses sont données à titre indicatif. C’est à doser selon votre goût, cependant attention avec les éléments liquides qui pourraient trop délier votre crème pâtissière. Ajoutez donc petit à petit votre arôme, goûtez et rajoutez un peu au besoin et etc…

Pour environ 300 g de Crème Pâtissière :

IngrédientProportionProcédure
Chocolat100 gCoupez le chocolat en tout petits morceaux (voir hachez-le). Versez la crème chaude dessus, laissez ainsi une à deux minutes puis mélangez au fouet.
Pâte à tartiner, Pâte de Pistache, Praliné…30 à 40 gAjoutez la pâte à la crème quand elle est encore chaude ou froide (détendez la crème au fouet avant dans ce cas).
Alcool30 gAjouter l’alcool lorsque la crème est froide et détendue au fouet (chaude elle ferait évaporer l’éthanol contenu dans l’alcool, ce serait dommage avouez-le !)
Vanille, Épice, thé, grains de café…1 gousseFaites infusez dans le lait, la veille de préférence. Retirez la gousse de vanille à la fin pour qu’elle imprègne un maximum la crème.
AgrumeZesteZestez l’agrume sur le sucre en poudre et frottez les ensemble.
Arôme liquide, siropc.à.cAjoutez une c.à.c de l’arôme, mélangez au fouet, gouttez et ajoutez cuillère par cuillère au besoin.

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