Crèmes, Sauces & Appareils

Crème d’Amande

La crème d’amande c’est le quatre-quart des crèmes. Elle est constituée en proportions égales de beurre pommade, d’oeuf, de sucre glace et bien entendu de poudre d’amande.

Elle peut s’utiliser seule pour garnir un fond de tarte comme pour les tartes amandines mais elle est encore meilleure associée à la crème pâtissière (1/3 de pâtissière pour 2/3 de crème d’amande) pour former la plus que célèbre crème frangipane qui garnira les galettes des rois !

Bien évidemment vous pouvez vous amuser à la twister en remplaçant l’amande par la noisette, noix de coco… ou en rajoutant un peu de rhum ! 

Pour 400 g de crème d’amande

Préparation : 30 minutes
Difficulté : Les Yeux Fermés

Ingrédients & Matériel :

Crème d’Amande :

  • Beurre pommade : 100 g
  • Sucre Glace : 100 g
  • Poudre d’Amande : 100 g
  • Oeuf : 100 g (2 oeufs)
  • Rhum : 10 g (fac)

Matériel de base :

  • Cul de poule
  • Balance de pesée
  • Maryse & Spatule
  • Corne à pâtisserie
  • Fouet
  • Bain-Marie

Déroulé

Crème d’Amande :

Pour le beurre pommade, deux solutions :

  • Ou vous êtes prévoyant et vous le sortez 30 minutes ou plus à l’avance (en fonction de la température ambiante) puis vous le travaillez à la spatule jusqu’à ce qu’il prenne la texture d’une pommade.
  • Ou vous êtes comme moi (pas prévoyant donc) et vous coupez le beurre froid en petits morceaux, vous les placez 3 à 4 secondes au dessus d’un bain-marie et vous le travaillez à la spatule jusqu’à ce qu’il prenne la texture d’une pommade.

Votre beurre pommade est prêt ? Alors on peut démarrer la crème d’amande.

Dans un cul de poule crémez le beurre pommade avec le sucre glace en les mélangeant avec une spatule.

Ajoutez la poudre d’amande et mélangez à nouveau à la spatule puis terminez en ajoutant les oeufs battus et le rhum.

Finissez de mélanger au fouet pour bien lisser la crème.

Utilisez immédiatement ou filmez au contact et réservez au frais.

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