Pâtes

Pâte Feuilletée

La pâte feuilletée (appelée aussi feuilletage) est l’une des réalisations les plus redoutées par les apprentis pâtissiers. Sa réputation, recette longue et difficile, fait que bien souvent on se rabat sur les pâtes industrielles.

Pourtant, même si le tour de main n’est pas si évident, elle reste à la portée de tous le monde. Quant au temps, on peut le répartir sur plusieurs journées ce qui permet finalement de gagner du temps. Bien évidemment ce n’est pas une pâte qu’on peut faire le matin pour le repas du midi. Mais avec un peu de technique et si vous êtes disponible pendant toute la journée vous pourriez la faire pour le soir.

J’ai choisi ici la recette de Philippe Conticini tirée de son magnifique livre Sensations

Le feuilletage, quesako ?

Le feuilletage consiste à emprisonner du beurre (appelé beurre de tourage) à l’intérieur d’une pâte (appelée détrempe). La pâte ainsi formée est alors pliées plusieurs fois (lors de tours). Cette alternance de couches de pâtes et de beurre va créé ces feuillets croustillants qui font le succès de cette pâte.

Les ingrédients :

Pour les ingrédients une seule règle (mais la plus importante) : de la qualité !

La Farine :

Pour la farine en fonction des recettes (sur internet, des grands chefs…) finalement il n’y a pas de type privilégié, certains la font avec de la t55 uniquement, d’un mélange de t45 et t55 (comme ici), de t65… 

Le Beurre :

  • Les pros utilisent du beurre ou de la margarine de tourage. C’est un beurre qui possède un point de fusion plus élevé ce qui permet de le travailler plus facilement. Si on le trouve sur internet il n’est vendu que par pack de plusieurs kilogrammes… Donc pour un particulier c’est pas le top. Par contre pour l’avoir utilisé le jour du CAP pour mes chocolatines c’est quand même vachement agréable à travailler !
  • Pour le remplacer il est préférable d’utiliser un beurre sec comme les beurres AOP de Poitou-Charentes. Maintenant les beurres Président fonctionnent aussi très bien.
  • Sa masse doit correspondra à la moitié de la masse de la détrempe environ. 

L’eau :

  • En fonction de la farine que vous utilisez celle-ci demandera plus ou moins d’eau. C’est pour cela que la quantité précise n’est pas donnée. Commencez avec 200 g d’eau puis ajoutez en petit à petit jusqu’à ce que la détrempe soit lisse et homogène.

Comme pour les autres pâtes vous pouvez les aromatiser (zestes, cacao, poudre de fruits secs…)

Les Tours :

Pour plier la pâte deux techniques existent : le tour simple (TS) ou le tour double (TD). Pour les deux le départ est le même puis on étale la pâte qui doit être environ trois fois plus longue que large.

Le tour simple :  on plie la pâte en trois. On obtient donc 3 couches de beurre superposées.

Le tour double : on plie la pâte en quatre. On obtient donc 4 couches de beurre superposées.

Une pâte feuilletée doit avoir entre 4 et 6 tours. En dessous vous n’aurez pas un beau feuilletage, au delà vous risquez d’écraser le beurre et de ne pas avoir de feuilletage la non plus.

Entre 1 et 1,2 kg de pâte

Préparation : 1 heure
Repos : 6 heures min
Difficulté : ça devient sérieux

Ingrédients & Matériel :

Détrempe :

  • Farine t45 : 300 g
  • Farine t55 : 200 g
  • Beurre (fondu) : 75 g
  • Sel : 12 g
  • Eau : Entre 200 et 250 g

Tourage

  • Beurre Sec : 400 g

Matériel de base :

  • Cul de poule
  • Balance de pesée
  • Rouleau à pâtisserie
  • Maryse & Spatule
  • Corne à pâtisserie

Déroulé

Organisation :

Le secret de la pâte feuilletée c’est le repos ! Prenez votre temps et laissez la pâte bien refroidir 2 heures au frais pour qu’elle soit plus facile à étaler et à tourer.  Vous pouvez également laisser 24 heures tous les deux tours et répartir la recette sur trois jours.

Attention dans ce cas la le troisième jour il faudra soit abaisser la pâte, la laisser à nouveau reposer au frais (2 à 3 heures) et l’utiliser dans la foulée soit la congeler. Mais si plus au bout du quatrième jour elle pourrait commencer à rancir un peu.

La Détrempe :

Comme pour les autres pâtes vous pouvez faire cette étape au robot ou à la main. Dans le cas du robot, placez les farines et le sel dans la cuve et ajoutez 200 g d’eau avec le beurre fondu. Pétrissez au crochet et ajoutez éventuellement de l’eau jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.

A la main, mélangez les farines et le sel puis disposez l’ensemble sur le plan de travail.

Formez un puits et versez-y 200 g d’eau et le beurre fondu. 

Commencez à amalgamer les farines et l’eau petit à petit à la main puis coupez la pâte au coupe-pâte en rajoutant de l’eau éventuellement jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. 

Quelque soit la technique utilisée ne pétrissez pas trop la pâte pour ne pas la rendre trop élastique. Vous auriez alors du mal à l’étaler (elle se rétracterait).

Divisez votre détrempe en deux boules (d’environ 400 g chacune) et formez une entaille en croix. Filmez et laissez reposez au frais au moins deux heures.

Beurre de Tourage :

Sortez le beurre du frais (il doit être bien froid) et pesez en la moitié de la masse de chaque détrempe (soit environ 200 g). 

Tapez le beurre avec votre rouleau à pâtisserie pour l’attendrir et lui donner la forme d’un carré d’environ 1 cm d’épaisseur. Pour vous aider vous pouvez légèrement fariner votre rouleau et le beurre pour éviter qu’il ne colle. 

Filmez et placez au frais aussi longtemps que la détrempe.

Beurrage de la détrempe :

15 à 30 minutes (en fonction de la température extérieur) sortez votre détrempe et votre beurre du frais. Ils doivent avoir la même souplesse.

Abaissez la détrempe en forme d’étoile en vous aidant des entailles faites précédemment et en laissant le centre de la pâte un peu plus épais que les bords.

Placez votre beurre de tourage au centre de la détrempe et emprisonnez le en vous servant des branches de l’étoiles. Appuyez bien sur les jointures de pâtes car il ne faudra pas que le beurre s’échappe pendant le tourage.

Tourage :

Placez vous face à la pâte (ici le sens n’a pas d’importance) et appuyez légèrement avec le rouleau en haut et en bas de la pâte. Puis appuyez sur les bosses ainsi formées sur toute la longueur de la pâte. Cette technique va permettre à la pâte de rester bien droite quand elle sera étalée et de ne pas partir de travers.

1er et 2ème TS :

Pour abaissez la pâte partez du centre de la pâte et étalez vers vous puis pivotez la pâte de 180° et recommencez avec la partie non étalée. Étaler toujours vers vous vous permettra la encore d’obtenir une pâte bien droite.

Étalez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit environ trois fois plus longue que large.

Réalisez ensuite un tour simple en rabattant le tiers inférieur au centre puis le tiers supérieur par dessus. Faites pivotez d’un quart de tour la pâte et recommencez l’opération une deuxième fois. Votre pâte vient donc de faire deux tours simples. Procédez de même avec la deuxième détrempe.

Pour le quart de tour le sens (vers la droite ou la gauche) n’a pas d’importance. Ce qui sera important c’est de conserver toujours le même sens. Je vous conseille vers la gauche ce qui permet d’obtenir une pâte en forme de livre, « la reliure » à gauche. C’est un moyen mnémotechnique permettant de vous y retrouver entre chaque tour.

Filmez et laissez reposer au frais au moins deux heures. 

3ème, 4ème et 5ème TS :

Sortez votre pâte du frais et placez votre pâte face à vous la reliure à gauche (si vous avez tourné la pâte d’un quart de tour vers la gauche) puis reproduisez les mêmes étapes que pour les deux premiers tours :

  • Étalez la pâte en une bande trois fois plus longue que large.
  • Rabattez le premier tiers puis le deuxième par dessus (3ème tour) 
  • Pivoter d’un quart de tour 
  • Étalez la pâte en une bande trois fois plus longue que large.
  • Rabattez le premier tiers puis le deuxième par dessus (4ème tour)
  • Filmez et réservez au frais 2 heures
  • Étalez la pâte en une bande trois fois plus longue que large.
  • Rabattez le premier tiers puis le deuxième par dessus (5ème tour)

Là deux solutions :

  • Ou vous abaissez la pâte et vous la laissez reposer au frais encore deux heures.
  • Ou vous divisez en deux chaque pâte et vous les congelez bien filmées.

Et c’est fini ! La pâte n’étant pas sucrée vous pouvez l’utiliser aussi bien pour des recettes salées ou sucrées.

Pour aller plus loin

Pour connaître le nombre de couches de beurres que possède votre pâte il faut multiplier le nombre de tours en sachant que :

  • 1 TS = 3 couches
  • 1 TD = 4 couches

Ici nous avons réalisé 5 tours simples, ce qui revient à faire le calcul : 3*3*3*3*3 =243 couches ! Et oui on dirait pas comme ça !

Si vous voulez aller « plus vite » vous pouvez réaliser des tours doubles (1 TD = 1,5 TS) :

Comptez quatre tours doubles, ce qui vous fera 256 feuillets.

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