Pâtes

Feuilletage Classique

La pâte feuilletée (appelée aussi feuilletage) est l’une des réalisations les plus redoutées par les apprentis pâtissiers. Sa réputation, trop longue et difficile, fait que bien souvent on se rabat sur les pâtes industrielles.

Pourtant, pour peu qu’on veuille bien s’en donner la peine, elle reste à la portée de tous. Quant au problème du temps, on peut répartir sa confection sur plusieurs jours. De plus comme toutes les pâtes elle se congèle très bien. Vous pouvez donc en réaliser une grande quantité et ne sortir que ce dont vous avez besoin la veille pour votre recette.

Le feuilletage, quesako ?

Le feuilletage consiste à emprisonner du beurre (appelé beurre de tourage) à l’intérieur d’une pâte (appelée détrempe). La pâte ainsi formée est alors pliées plusieurs fois (lors de tours). Cette alternance de couches de pâtes et de beurre va créé ces feuillets croustillants qui font le succès de cette pâte.

 
Les ingrédients :

Pour les ingrédients une seule règle (mais la plus importante) : de la qualité ! 

  • La Farine :

Elle varie en fonction des recettes et des chefs qui les proposent (T45 ou T55 pour Christophe Felder ou Philippe Conticini, voir un mélange des deux, T65 pour Laurent Duchêne…). L’important est qu’elle soit de bonne qualité. 

 

  • Le Beurre :

Les pros utilisent du beurre ou de la margarine de tourage. C’est un beurre qui possède un point de fusion plus élevé ce qui permet de le travailler plus facilement. Si on le trouve sur internet il n’est vendu que par pack de plusieurs kilogrammes… Donc pour un particulier c’est pas le top. Par contre pour l’avoir utilisé le jour du CAP pour mes chocolatines c’est quand même vachement agréable à travailler !

Pour le remplacer il est préférable d’utiliser un beurre sec comme les beurres AOP de Poitou-Charentes ou le beurre d’Isigny. Maintenant les beurres Président fonctionnent aussi très bien.

En théorie, sa masse doit correspondra à la moitié de la masse de la détrempe environ.

  • L’eau :

En fonction de la farine que vous utilisez celle-ci demandera plus ou moins d’eau. C’est pour cela que la quantité précise n’est pas donnée. Commencez avec 200 g d’eau puis ajoutez en petit à petit jusqu’à ce que la détrempe soit lisse et homogène.

Comme pour les autres pâtes vous pouvez les aromatiser (zestes, cacao, poudre de fruits secs…)

Les Tours :

Pour plier la pâte deux techniques existent : le tour simple (TS) appelé aussi tour en portefeuilles ou le tour double (TD). Pour les deux le départ est le même puis on étale la pâte qui doit être environ trois fois plus longue que large.

  • Le tour simple :  on plie la pâte en trois. On obtient donc 3 couches de beurre superposées.
  • Le tour double : on plie la pâte en quatre. On obtient donc 4 couches de beurre superposées.

Une pâte feuilletée doit avoir entre 3 et 6 tours. En dessous vous n’aurez pas un beau feuilletage, au delà vous risquez d’écraser le beurre et de ne pas avoir de feuilletage la non plus.

Entre 1 et 1,2 kg de pâte

Préparation : aLPINISME
Repos : 6 heures minimum
Difficulté : Là c’est la galère

Ingrédients & Matériel :

Détrempe :

  • Farine T45 : 300 g
  • Farine T55 : 200 g
  • Beurre (fondu) : 75 g
  • Sel : 12 g
  • Eau : Entre 200 et 250 g

Tourage

  • Beurre Sec : 2*200 g

Matériel de base :

  • Cul de poule
  • Balance de pesée
  • Rouleau à pâtisserie
  • Maryse & Spatule
  • Corne à pâtisserie

La Recette :

Organisation :

Le secret de la pâte feuilletée c’est le repos ! Prenez votre temps et laissez la pâte bien refroidir 2 heures au frais pour qu’elle soit plus facile à étaler et à tourer.  Vous pouvez également laisser 24 heures tous les deux tours et répartir la recette sur trois jours.

 

Attention dans ce cas là, le troisième jour, il faudra soit abaisser la pâte, la laisser à nouveau reposer au frais (2 à 3 heures) et l’utiliser dans la foulée soit la congeler. 

 

La Détrempe :

Comme pour les autres pâtes vous pouvez faire cette étape au robot ou à la main. Dans le cas du robot, placez les farines et le sel dans la cuve et ajoutez 200 g d’eau avec le beurre fondu. Pétrissez au crochet et ajoutez éventuellement de l’eau jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.

A la main, mélangez les farines et le sel puis disposez l’ensemble sur le plan de travail.

Formez un puits et versez-y 200 g d’eau et le beurre fondu.

 

Commencez à amalgamer les farines et l’eau petit à petit à la main puis coupez la pâte au coupe-pâte en rajoutant de l’eau éventuellement jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. 

 

Quelque soit la technique utilisée ne pétrissez pas trop la pâte pour ne pas la rendre trop élastique. Vous auriez alors du mal à l’étaler (elle se rétracterait).

 

Divisez votre détrempe en deux boules (d’environ 400 g chacune) et formez une entaille en croix. Filmez et laissez reposez au frais au moins deux heures.

 

Beurre de Tourage :

Sortez le beurre du frais et détaillez deux blocs de 200 g chacun.

Tapez le beurre avec votre rouleau à pâtisserie pour l’attendrir et lui donner la forme d’un carré d’environ 1 cm d’épaisseur. Pour vous aider vous pouvez légèrement fariner votre rouleau et le beurre pour éviter qu’il ne colle. Filmez et placez au frais aussi longtemps que la détrempe.

 

Emprisonnement du beurre :

15 à 30 minutes (en fonction de la température extérieur) sortez votre détrempe et votre beurre du frais. Ils doivent avoir la même souplesse.

Abaissez la détrempe en forme d’étoile en vous aidant des entailles faites précédemment et en laissant le centre de la pâte un peu plus épais que les bords.

 

Placez votre beurre de tourage au centre de la détrempe et emprisonnez le en vous servant des branches de l’étoiles. Appuyez bien sur les jointures de pâtes car il ne faudra pas que le beurre s’échappe pendant le tourage.

 

Placez vous face à la pâte (ici le sens n’a pas d’importance) et appuyez légèrement avec le rouleau en haut et en bas de la pâte. Puis appuyez sur les bosses ainsi formées sur toute la longueur de la pâte. Cette technique va permettre à la pâte de rester bien droite quand elle sera étalée et de ne pas partir de travers.

 

Pour abaissez la pâte partez du centre de la pâte et étalez vers vous puis pivotez la pâte de 180° et recommencez avec la partie non étalée. Étaler toujours vers vous vous permettra la encore d’obtenir une pâte bien droite.

Étalez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit environ trois fois plus longue que large.

Le beurre est maintenant emprisonné dans la pâte, on peut démarrer les tours.

 

Façonnage :

Premier Tour Simple :

Repliez le tiers inférieur vers le centre et recouvrez avec le tiers supérieur à la manière d’un portefeuille.

Tournez la pâte d’un quart de tour.

Pour le quart de tour le sens (vers la droite ou la gauche) n’a pas d’importance. Ce qui sera important c’est de conserver toujours le même sens. Je vous conseille vers la gauche ce qui permet d’obtenir une pâte en forme de livre, « la reliure » à gauche. C’est un moyen mnémotechnique permettant de vous y retrouver entre chaque tour.

 

Étalez à nouveau sur une longueur trois fois plus longue que large. Vous venez de réaliser le premier tour.

 

Repliez la pâte à la manière d’un portefeuilles. Filmez et laissez reposer au frais une heure minimum. Deux c’est préférable.

 
 
Deuxième Tour Simple :

Sortez votre pâte du frais et placez votre pâte face à vous la reliure à gauche (si vous avez tourné la pâte d’un quart de tour vers la gauche).

Étalez à nouveau la pâte en une bande trois fois plus longue que large.

 

Rabattez le tiers inférieur vers le centre puis recouvrez avec le tiers supérieur.

Filmez et laissez reposer au frais au moins une heure.

 

Troisième Tour Simple :

Sortez votre pâte du frais et placez votre pâte face à vous la reliure à gauche (si vous avez tourné la pâte d’un quart de tour vers la gauche).

Étalez à nouveau la pâte en une bande trois fois plus longue que large.

 

Rabattez le tiers inférieur vers le centre puis recouvrez avec le tiers supérieur.

Divisez chaque pâton en deux pour obtenir au final quatre pâtons d’environ 300 g chacun. Filmez et réservez au frais (2 à 3 heures) ou au congélateur.

 

Utilisation :

Lorsque vous utiliserez la pâte, abaissez-la selon la forme choisie. Cette abaisse finale fera office de quatrième tour simple.

Faites-la également reposer au frais au moins une heure avant cuisson.

 

Pour aller plus loin

Pour connaître le nombre de couches de beurres que possède votre pâte il faut multiplier le nombre de tours en sachant que :

  • 1 TS = 3 couches de beurre
  • 1 TD = 4 couches de beurre

Pour connaître le nombre de feuillets réalisés il suffit de multiplier les couches de beurre entre elles :

Ici nous avons réalisé 3 tours simples (avant abaisse finale) ce qui donne :

1TS*1TS*1TS : 3*3*3=27 feuillets.

Après l’abaisse finale et le quatrième tour cela donnera 3*3*3*3=81 feuillets.

Exemple avec un TS suivi de deux TD et d’un tour simple :

1TS*1TD*1TD*1TS=3*4*4*3=144 feuillets.

Pour votre culture ci-dessous le pliage en tour double :

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