Brioches

Pastis Bourrit Landais

Pour cette première recette de brioche sur ce blog je ne pouvais pas commencer par une autre brioche que celle de ma terre d’adoption : les Landes et le pastis bourrit. SI le nom évoque le célèbre apéritif provençal, la réalité en est tout autre.

Le mot pastis est dérivé de l’occitan « pastitz » lui même dérivé du latin « pasta » signifiant « pâte, pâté ou mélange » (D’où le partage étymologique avec l’alcool constitué d’un mélange d’épices.). C’est donc le terme employé dans le sud en lieu et place du mot gâteau.

Mais pour corser un peu l’histoire, lorsqu’on laisse de côté l’apéritif, le pastis peut désigner différents gâteaux en fonction du terroir dans lequel il se savoure. Dans le Gers et plus généralement la Gascogne, il désigne le gâteau feuilleté aux pommes que les landais et béarnais appellent tourtière et qui a donné plus tard la croustade. Si cette bataille culinaire est moins connue que la fameuse guerre chocolatine/pain au chocolat elle n’en demeure pas moins capitale et demande toute notre attention et vigilance.

Pour rajouter à la confusion, les landais désigne les deux gâteaux avec le même mot pastis en y ajoutant l’adjectif « bourrit » pour la brioche et « estirat » pour la tourtière (estirat qui doit probablement signifié étirée, la tourtière étant constituée de pâtes étirées jusqu’à devenir extrêmement fines superposées les unes sur les autres).

En résumé, en bon landais d’adoption :

  • Le pastis désigne la brioche parfumée (fleur d’oranger, rhum, vanille, badiane…)
  • La tourtière, le gâteau fait de pâtes très fines superposées les unes sur les autres et imbibées d’armagnac, de beurre et de sucre, garni de pommes ou pruneaux.
  • La croustade, gâteau entre le chausson aux pommes et la galette.

J’ai utilisé la recette donnée par Guy Guerin, pâtissier landais (Pontenx-les-Forges) et parue sur l’excellent site Meilleur du Chef.

J’ai simplement adapté les quantité pour ne réaliser qu’une seule brioche et remplacer la badiane étoilée par un mélange de vanille, citron et orange, plus classique.

Pour 1 pastis

Préparation : Alpinisme
Pousse : 2 x 15 minutes + 40 minutes
Cuisson : 45 minutes
Difficulté : ça devient sérieux

Ingrédients & Matériel :

Poolish

  • Farine t45 : 17,5 g
  • Lait : 12,5 g
  • Levure fraîche : 17,5 g

Pâte à Brioche :

  • Farine t45 : 187,5 g
  • Oeuf : 75 g
  • Lait : 45 g
  • Beurre : 60 g
  • Sucre : 50 g
  • Vanille : 1 gousse
  • L’écorce d’une orange (bio)
  • L’écorce d’un citron (bio)
  • Rhum : 30 g

Matériel de base :

  • Cul de poule
  • Balance de pesée
  • Maryse & Spatule
  • Corne à pâtisserie

Matériel spécifique :

  • Robot pâtissier
  • Moule à brioche

La Recette :

Organisation :

Dans l’idéal faites infuser les écorces d’agrumes dans le lait la veille. Filmez et réservez au frais.

Sinon laissez infuser une petite heure (au frais ou à température ambiante).

 

Préparation de la Poolish :

Commencez par réaliser la poolish en faisant tiédir le lait (environ 37 °C). Ajoutez la levure et mélangez pour bien la délayer.

Finissez en ajoutant la farine et en mélangeant pour obtenir une masse homogène. Couvrez à l’aide d’un linge propre et réserver dans un endroit tiède.

 

Préparation du Pastis :

Battez deux œufs en omelette, pesez les 75 g nécessaires et réservez le reste au frais pour la dorure.

Dans la cuve du robot fouettez les œufs à vitesse maximale jusqu’à ce qu’ils blanchissent et doublent de volume. Laissez ensuite tourner à vitesse moyenne pour ne pas que les œufs retombent.

En parallèle grattez la gousse de vanille et faites la infuser dans le lait parfumé. Ajoutez le sucre et portez l’ensemble à frémissement pour faire fondre le sucre. 

Lorsque le sucre est bien fondu retirez du feu et ajouter le beurre coupé en morceaux. Mélangez pour bien l’incorporer puis ajoutez le rhum.

Versez ce mélange sur les œufs tout en laissant le fouet tourner à vitesse lente. Ajoutez ensuite la moitié de la farine tout en laissant le fouet tourner.

Stoppez le robot et ajoutez le levain. Remettez le robot en fonctionnement une vingtaine de seconde pour incorporer le levain. Stoppez et ajoutez le restant de farine.

Remettez en marche le temps d’incorporer la farine puis mélangez à vitesse rapide une vingtaine de secondes.

Cornez le récipient puis remplacez le fouet par le crochet et pétrissez la pâte une vingtaine de minutes à vitesse moyenne.

Plus la pâte est pétrie plus la mie sera filante.

Il faut que la pâte se détache des bords et qu’elle « claque » sur les parois.

Stoppez puis couvrez la cuve avec un linge propre et laissez lever la pâte 15 minutes dans un four préchauffé à 50 °C. A défaut dans l’endroit le plus chaud que vous trouviez.

Laissez lever à nouveau 15 minutes à température ambiante.

Graissez un moule à brioche et déposez-y la pâte à l’aide d’une corne à pâtisserie. Celle-ci est assez collante c’est assez normal.

Couvrez avec le linge et laissez lever à nouveau 40 minutes pour que la pâte double de volume.

Une fois levée, dorez la pâte avec l’œuf et parsemez de sucre grain.

Enfournez 10 minutes dans un four préchauffé à 150°C puis prolongez la cuisson 35 minutes en baissant la température à 135°C.

A la sortie du four filmez la brioche directement dans son moule et démoulez-la lorsqu’elle aura refroidie.

Idéale au petit-déjeuner !

Pour aller plus loin

  • Plus la pâte pétrit longtemps plus vous obtiendrez une mie filante. N’hésitez pas à laisser tourner le robot une vingtaine de minutes.
  • Si vous ne souhaitez pas ajouter d’alcool remplacez la quantité d’alcool par la même de lait.

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