Tartes, Tourtes & Flans

Tartelette aux Citrons et Combava

Après la tarte au citron en forme de jeu d’échec, j’avais envie de poursuivre les variations autour de cette célèbre tarte que j’adore. Je préfère vous prévenir, si vous n’aimez pas les agrumes il vaut mieux quitter cet article. Dans le cas contraire vous êtes au bon endroit puisque cette recette fait la part belle au citron. Il faudra d’ailleurs en prévoir une bonne quantité de jaune et de vert avant de commencer !

Cette recette ne présente pas de difficulté particulière mais est particulièrement longue du fait des nombreuses préparations. 

Composition :

  • Pâte sucrée Noisette au combava
  • Crème de noisette au combava
  • Confit de citron à l’huile d’olive
  • Dôme de Crème citron jaune
  • Sphère de gelée de citron vert
  • Meringue Suisse

Pour 7 tartelettes

Préparation : 2 heures
Cuisson : 25 minutes
Difficulté : ça devient sérieux

Ingrédients & Matériel :

Pâte Sucrée au Combava :

  • Farine t55 : 250 g
  • Beurre (pommade) : 150 g
  • Sucre Glace : 95 g
  • Oeuf : 60 g (1 gros)
  • Poudre de Noisette : 30 g
  • Sel : 1 g
  • Les zestes d’un demi combava

Crème de noisette au Combava :

  • Beurre (Pommade) : 75 g
  • Sucre : 75 g
  • Oeuf : 75 g
  • Poudre de noisette : 75 g
  • Les zestes d’un demi combava

Confit de Citron :

  • Les écorces de trois citrons bio
  • Jus de Citron : 190 g
  • Sucre : 110 g
  • Huile d’olive : 30 g
  • Jus de Citron : 15 g
  • Huile d’olive : 30 g

Gelée de citron vert :

  • Jus de citron vert : 120 g
  • Agar-Agar : 4 g
  • Sucre : 8 g
  • Colorant vert

Crème au citron :

  • Jus de Citron jaune : 200 g
  • Les zestes de quatre citrons bio
  • Oeuf : 4
  • Sucre : 180 g
  • Beurre : 240 g
  • Gélatine : 6 g

Meringue Suisse :

  • Blanc d’oeuf : 120 g
  • Sucre : 240 g
  • Les zestes d’un citron vert

Décor :

  • Citron jaune et vert
  • Citron caviar

Matériel de base :

  • Cul de poule
  • Balance de pesée
  • Rouleau à pâtisserie
  • Maryse & Spatule
  • Corne à pâtisserie

Matériel spécifique :

  • Moule 1/2 sphère 7 cm
  • Moule 1/2 sphère 3 cm
  • Cercle à tartelette 8 cm
  • Coupe pâte
  • Poche à Douille
  • Douille Cannelée
  • Mixeur plongeant
  • Fouet électrique ou robot

Déroulé

Organisation générale :

La veille ou plusieurs jours avant :

  • Préparer la pâte sucrée et la réserver au frais ou au congélateur
  • Préparer le confit de citron et le réserver au frais
  • Préparer la gelée de citron vert et la crème citron et procéder au montage du dôme puis congeler l’ensemble.

Le jour même :

  • Abaisser, foncer et cuire à blanc la pâte sucrée
  • Préparer la crème de noisette et la cuire avec la pâte sucrée
  • Réaliser la meringue suisse puis procéder au montage. Décongeler au frais.
Confit de citron à l’huile d’olive :

Avec cette recette vous aurez plus de confit que nécessaire (il en faut environ 100 g). Fort heureusement il est tellement bon que vous n’aurez aucun mal à le finir dans des crêpes, tartines, brioches ou tout simplement yaourt ! Vous pouvez d’ailleurs doubler, tripler, quadrupler la recette !

Lavez et séchez les citrons.

A l’aide d’un couteau bien aiguisé (un petit couteau santoku dans l’idéal) prélever les écorces de trois citrons. Taillez les en fines lamelles puis en petits morceaux.

Blanchissez quatre fois les écorces. Pour cela placez les dans une casserole et recouvrez les d’eau. Portez à ébullition. Égouttez puis rincez les et recommencez l’opération trois fois.

Pesez 190 g de jus de citron (en fonction de la taille des citrons vous aurez peut être besoin d’un quatrième citron).

Dans une casserole versez le jus de citron, les écorces blanchies, le sucre et 30 g d’huile d’olive. Portez à ébullition puis laissez cuire à petit bouillon pendant au moins une heure. Il faut que le confit soit bien sirupeux et qu’il ait une belle couleur ambrée. Continuez la cuisson tant que vous ne l’avez pas obtenue.

Versez dans un récipient haut (style verre doseur), ajoutez le jus de citron (15 g) et l’huile restante (30 g) et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Placez dans un pot stérilisé (plongé quelques minutes dans de l’eau bouillante). Réservez au frais.

Pâte Sucrée Noisette et Combava :

Réalisez un beurre pommade et fouettez le avec le sucre glace (c’est ce que l’on appelle crémer).

Ajoutez la poudre de noisette, le sel (j’ai choisi ici un sel au citron), les zestes d’un demi combava et mélangez à nouveau au fouet.

Ajoutez l’œuf battu préalablement en omelette et mélangez à nouveau au fouet.

Sur votre plan de travail disposez la farine en fontaine et placez le mélange au centre.

Coupez la pâte avec le coupe pâte pour amalgamer l’ensemble des ingrédients. A défaut de coupe pâte utilisez une corne à pâtisserie ou pétrissez à la main. Attention cependant à ne pas corser la pâte c’est à dire à trop la pétrir pour ne pas la rendre trop élastique.

Fraisez (ou frasez) deux ou trois fois la pâte avec la paume de la main en l’écrasant sur le plan de travail. Former une boule et aplatissez la dans du papier sulfurisé pour qu’elle soit plus facile à étaler ensuite. Réservez la au frais au moins une heure (dans l’idéal une nuit).

Gelée de Citron Vert :

L’agar-agar ne supporte pas vraiment la congélation car il a tendance à rendre de l’eau à la décongélation. Cependant comme il sera piégé dans la crème au citron cela ne posera pas de problème.

Mélangez le sucre et l’agar-agar ensemble.

Faites chauffer à feu moyen le jus de citron. Quand le mélange atteint 60°C ajoutez le mélange sucre/agar-agar puis mélangez au fouet jusqu’à ébullition. Continuez de mélanger une minute sinon l’agar-agar ne s’activera pas. Retirez du feu.

Ajoutez le colorant vert, mélangez bien et versez la préparation dans les moules demi-sphères de ∅ 3 cm. Comptez au moins 14 demi-sphères.  Placez au congélateur au moins une heure

Crème Citron :

Hydratez les feuilles de gélatines dans un grand bol d’eau froide (voir glacée et si possible minérale).

Si vous utilisez de la gélatine en poudre il faudra la réhydrater dans cinq fois son poids en eau (Donc ici pour 6 g de gélatine il faudra 6*5=30 g d’eau) puis la faire fondre (sans bouillir) au micro-ondes 10 s à 800 W.

Dans un cul-de-poule frottez les zestes de citron avec le sucre pour favoriser la libération des arômes. Ajoutez les œufs battus en omelette et mélangez au fouet (pour blanchir le mélange). Ajoutez le jus de citron.

Versez dans une casserole et faites chauffer le mélange à feu doux tout en remuant comme une crème anglaise c’est-à-dire à la nappe (soit entre 80 et 83 °C).

Reversez dans le cul de poule et ajoutez la gélatine bien pressée et essorée et mélangez vigoureusement pour bien la fondre. Lorsque le mélange approche des 65 °C ajoutez le beurre coupé en morceaux et mélangez. Mixez l’ensemble au mixeur plongeant une à deux minutes pour que tout le beurre soit bien incorporé. 

Laissez refroidir au frais au moins une heure (voir toute une nuit).

Versez dans les moules demi-sphères de ∅ 7 cm jusqu’à hauteur et lissez avec une spatule.

Sortez les demi-sphères de gelée de citron vert et assemblez les deux par deux (vous pouvez faire légèrement fondre une à deux secondes l’une des demi-sphères sur le cul d’une poêle légèrement chaude pour bien les coller deux à deux).

Placez les sphères de gelée dans la crème citron et enfoncez les pour les recouvrir intégralement de crème. Lissez et filmez le moule. Placez au congélateur au moins deux à trois heures minimum.

Fonçage des fonds de tartelettes :

Sortez votre pâte sucrée du frigo et fleurez votre plan de travail.

Abaissez votre pâte à environ 2 mm d’épaisseur et positionnez la sur votre tapis de cuisson (ou à défaut du papier sulfurisé). Piquez la à l’aide d’une fourchette.

Découpez 7 disques de ∅ 8 cm ainsi que des bandes d’environ 2 cm de large. Foncez les tartelettes et réservez vos fond de tarte une heure au frais. Pendant ce temps vous pouvez préparez votre crème de noisette.

Crème de noisette au combava :

Cette crème de noisette et tout simplement une crème d’amande où l’on a remplacé la poudre d’amande par de la poudre de noisette. Elle se compose d’un tant pour tant de beurre, sucre, œuf et poudre de noisette. Pour la quantité d’oeuf battez en omelette deux œufs et prélevez les 75 g nécessaire. Vous utiliserez le reste pour dorer les pâtes.

Dans un cul de poule crémez le beurre pommade avec le sucre puis ajoutez les œufs, les zestes du combava et la poudre de noisette. Mélangez à la spatule et pas au fouet sinon la crème risquerait de trop gonfler lors de la cuisson.

Cuisson des Tartelettes :

Préchauffez le four à 170°C.

Sortez les fond de tartelettes du frigo et enfournez les 10 minutes.

Sortez les du four, passez la dorure sur les bords des tartelettes et garnissez les de crème de noisette en laissant deux à 3 mm de libre. Remettez au four pour 15 minutes.

Sortez les du four et laissez refroidir à température ambiante. Déposez le confit de citron et lissez à hauteur.

Meringue Suisse au Citron vert:

Traditionnellement on utilise plutôt une meringue italienne pour la tarte au citron. Cependant la meringue suisse a l’avantage d’être plus ferme et de tenir plus longtemps sur le dôme.

Zestez le citron vert sur le sucre et frottez les ensemble. Ajoutez les blancs d’œufs et mélangez au fouet.

Placez l’ensemble sur un bain-marie et fouetter vigoureusement jusqu’à ce que le mélange atteigne 50°C.

Continuez de fouettez (batteur électrique ou robot) jusqu’à ce que la meringue soit totalement formée et revenue à température ambiante.

Pochez dans une poche à douille munie d’une petite douille cannelée.

Montage et Finition :

Sortez vos demi-sphères du congélateur et placez les sur les fonds de tartelettes.

Pochez la meringue sur tout le dôme de façon harmonieuse. L’utilisation d’un plateau tournant facilite grandement l’opération. Placez au frais au moins 5 heures pour décongélation.

Sortez vos tartelettes une petite demi-heure avant de les déguster et au dernier moment décorez avec des zestes de citron vert, jaune et quelques perles de citron caviar.

Pour aller plus loin :

  • Pour la pâte sucrée privilégiez une farine t55. Elle tiendra mieux à la cuisson.
  • La plupart des réalisations peuvent être réalisées en avance et réservées au congélateur.
  • Si vous ne trouvez pas de combava vous pouvez le remplacer par du citron vert.

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