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Beurre Pommade

Le terme « pommade » lorsqu’il est associé au beurre ne signifie pas un beurre avec lequel on se tartinerait la figure en guise de produit de beauté ! C’est simplement du beurre dont la texture se rapproche de celle de la crème de beauté, ni tout à fait solide ni tout à fait liquide, un entre-deux.

 

Deux façons d’obtenir un beurre pommade.

La plus simple consiste à laisser le beurre revenir à température ambiante pour qu’il se ramollisse pour qu’ensuite on le travaille facilement à la spatule ou au fouet. L’inconvénient de cette méthode, si on est en hiver, c’est qu’elle prend du temps et il est nécessaire de prévoir à l’avance la sortie du beurre, difficile alors de pâtisser sur un coup de tête.

La deuxième méthode… est expliquée ci-dessous et consiste en l’utilisation d’un aller-retour de notre beurre au dessus d’un bain-marie pour accélérer son ramollissement sans toutefois le faire fondre.

 

Sachez que si vous passez le C.A.P, le jour de l’examen vous aurez du beurre pommade… ou pas ! Et si vous en avez il sera à disposition de tous les candidats et en quantité fixe, donc si vous tardez un peu et que vous vous pointez en dernier au « garde-à-manger », vous serez tintin pour le beurre pommade ! Donc pensez-y ou travaillez bien la technique.

Pour rendre du beurre pommade

Recette de C.A.P Pâtisserie : Les Bases à Connaître
Difficulté
Les Yeux Fermés
Temps
Ballade

Ingrédients & Matériel :

Beurre pommade :

  • Bein du beurre ! En quantité suffisante.

Matériel classique :

  • Cul de poule & Casseroles
  • Balance
  • Maryse, Spatule & Fouet

Organisation :

Plus qu’une question d’organisation, un conseil. Le beurre est une matière grasse, soit. Cela n’empêche qu’elle contient tout de même de l’eau ! Et vous le faite chauffer, donc une partie de cette eau va s’évaporer !

Pensez-y en prévoyant une marge de sécurité lorsque vous pesez votre beurre d’une cinquantaine de gramme ! Le surplus éventuel pourra ensuite être utilisé pour beurrer le moule, réaliser un cordon pour ouvrir le cake… ou tout simplement être remis au frais pour utilisation future.


La recette :

Beurre pommade :

Coupez le beurre en petits morceaux et placez les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie.

Placez le quelques secondes au dessus du bain-marie d’eau chaude jusqu’à ce que le beurre au fond commence à fondre.

Sortez immédiatement du bain-marie et commencez à travailler le beurre à la spatule ou au fouet (la spatule est plus simple car le beurre est encore assez dur à ce moment).

Faites des allers-retours sur le bain-marie pour réchauffer le beurre petit à petit puis fouettez-le jusqu’à ce qu’il ait l’allure d’une pommade.

 

Le beurre et prêt à être utilisé dans la recette.

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