Les Crèmes

Crème Anglaise

La crème anglaise est une préparation qui rentre dans la réalisation de nombreuses autres crèmes mais qui peut aussi se déguster telle quelle en accompagnement d’un cake, brownie… 

C’est une crème qui se rapproche d’une sauce, légèrement épaisse et qui n’est constituée que de quatre ingrédients (dans sa version classique) : du lait (parfois un mélange lait/crème), des jaunes d’œufs, du sucre et de la vanille.

 
Cuisson de la crème anglaise :

Toute la difficulté de la recette réside dans sa cuisson qui doit se faire lentement sans dépasser 85°C. Au delà la crème anglaise va commencer à grainer à cause de la coagulation des jaunes d’œufs. Elle peut être rattrapée mais elle perdra en onctuosité. 

Pour savoir quand la crème est cuite deux techniques existent :

  • La cuisson au thermomètre.
  • La cuisson « à la nappe ». Elle consiste à vérifier la cuisson de la crème en traçant un trait sur la spatule servant à mélanger la crème. Si cette dernière ne recouvre pas la trace faite sur la spatule la crème est prête. 

Pour terminer si vous le souhaitez, et en fonction des quantités à préparer vous pouvez utiliser un bain-marie pour cuire la crème. C’est ce que je fais généralement pour des petites quantités et assurer ainsi une cuisson plus douce.

Pour 250 g de lait

Recette de Base du C.A.P Pâtisserie
Difficulté

Les Yeux Fermés

Temps
Ballade

Ingrédients & Matériel :

Crème Anglaise :

  • Lait : 250 g
  • Jaune d’œuf : 50 g (entre 2 et 3)
  • Sucre : 50 g
  • Vanille : 1 gousse (ou 1 c.à.c d’extrait de vanille)

Matériel de base :

  • Cul de poule & Casseroles
  • Balance
  • Maryse, Spatule & Fouet

Matériel spécifique :

  • Thermomètre de cuisson

Organisation :

Pas d’organisation particulière à prévoir si ce n’est une hygiène irréprochable de vos instrument et de votre plan de travail.

Rappelez-vous que l’on casse les œufs sur le plan de travail (et si possible sur un sopalin) et pas sur le bord du cul-de-poule pour éviter les contaminations (salmonelle…).


La recette :

Crème Anglaise :

Fendez et grattez la gousse de vanille et versez la dans le lait. Si vous en avez la possibilité faites infuser toute une nuit au frais.

Faites chauffer le lait à feu doux sans forcément le faire bouillir.

En parallèle fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux.

 

Versez la moitié du lait sur les œufs et mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Versez la préparation dans la casserole de cuisson et reportez à feu doux en mélangeant constamment en formant des huit avec une spatule.

Surveillez la température et stoppez la cuisson lorsque le mélange arrive à 82-83 °C.

 

Chinoisez et conservez au frais jusqu’à utilisation.


Le Cahier Technique :

  • Pour obtenir 50 g de jaunes cassez et clarifiez les œufs, battez les jaunes en omelette puis pesez la masse nécessaire.
  • Surveillez bien la température c’est la clé de la réussite. Ne dépassez pas 83 °C.
  • Travaillez très proprement car les œufs sont sources de bactéries. Tout votre matériel doit être très propre.

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