Tartes

Tarte aux Pommes de Cédric Grolet

Je tournais autour de cette recette et de son rendu magnifique depuis un certain temps déjà. J’ai profité d’une réunion familiale pour pouvoir la tester.

Cette tarte du  chef pâtissier du Meurice, Cédric Grolet, se compose d’une pâte sucrée à la vanille, d’une crème d’amande au rhum garnie de morceaux de pommes, d’une compote de pommes et de petites tranches de pommes « Pink Ladies ». 

En ce qui concerne la pâte sucrée j’ai utilisé un sel vanillé que j’affectionne particulièrement et qui renforce le goût de la vanille dans la pâte, un vrai délice.

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 2 heures minimum
Cuissons : 35 minutes (Tarte) & 40 minutes (Compote)
Difficulté : ça devient sérieux

Ingrédients & Matériel :

Pâte Sucrée :

  • Farine t55 : 195 g
  • Fécule de pomme de terre : 55 g
  • Poudre d’amande : 30 g
  • Oeuf : 58 g (1 œuf)
  • Beurre (pommade) : 110 g
  • Sucre glace : 95
  • Sel (vanillé) : 1 g
  • Vanille en poudre : 1 g

Finitions :

  • Eau : 300 g
  • Sucre : 240 g
  • Citron : 4
  • Pomme (Pink Lady) : 8 à 10
  • Beurre fondu

Crème d’amande au rhum :

  • Sucre : 60 g
  • Beurre (pommade) : 60 g
  • Poudre d’amande : 60 g
  • Oeuf : 60 g
  • Rhum (fac) : 12 g
  • Pomme (Granny Smith) : 1

Compote de Pommes :

  • Pomme (Granny Smith) : 6
  • Vanille : 1 càc
  • Citron : 1
  • Rhum (fac)

Matériel de base :

  • Cul de poule
  • Balance de pesée
  • Rouleau à pâtisserie
  • Maryse & Spatule
  • Corne à pâtisserie

Matériel spécifique :

  • Coupe-pâte
  • Thermomètre de cuisson
  • Mandoline
  • Cercle à tarte (24 cm)
  • Pinceau

Organisation & Déroulé

Organisation :

Prévoyez un stock de pommes Pink Lady plus important au cas où vous auriez des pertes lors du dressage.

Vous pouvez préparer la pâte sucrée (sans la cuire) ainsi que la compote de pomme la veille pour gagner du temps.

Le jour même :

  1. Abaissez, foncez et cuisez la pâte à blanc.
  2. Pendant la cuisson à blanc réalisez la crème d’amande.
  3. Cuisez la pâte sucrée avec la crème d’amande.
  4. Réalisez le sirop et dressez la tarte 
Pâte Sucrée à la Vanille:

Elle est très légèrement différente des pâtes classiques car Cédric Grolet y ajoute de la fécule de pomme de terre. Elle permet de rendre la pâte plus croustillante et de la rendre moins friable lors de la découpe.

Pour plus de détail sur la pâte sucrée cliquez sur le titre.

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace. Ajoutez la poudre d’amande, le sel et la vanille et mélangez. Ajoutez enfin l’œuf et mélangez une dernière fois.

Formez un puits avec la farine et la fécule tamisées ensemble. Pour cela faites des petits cercles concentriques avec le poing.  Versez le mélange œuf/beurre/sucre au centre du puits.

Coupez la pâte à l’aide du coupe-pâte ou à défaut une corne de pâtisserie ou un grand couteau pour incorporer la farine. Frasez la pâte avec la paume de la main deux ou trois fois jusqu’à obtenir une pâte homogène. Attention ne travaillez pas trop la pâte au risque qu’elle se rétracte lors de la cuisson.

Boulez la pâte puis écrasez-la avec la paume de la main pour former une sorte de disque. Filmez-la et réservez-la au moins une heure au frais (idéalement toute une nuit).

Fleurez le plan de travail et étalez la pâte sur une épaisseur de 3 à 5 mm. Déposez la pâte sur une toile de cuisson (ou du papier sulfurisé) elle-même posée sur une plaque. 

A l’aide du cercle à tarte découpez un disque de la taille de la tarte puis piquez-la à l’aide d’une fourchette.

Détaillez plusieurs bandes de pâtes d’environ deux cm de diamètre (mais pas moins). Si la pâte colle trop et que les bandes sont fragiles n’hésitez pas à les remettre au frais une dizaine de minutes.

Foncez les bords du cercle avec les bandes de pâtes et découpez l’excédent à l’aide d’un couteau d’office en partant de l’intérieur vers l’extérieur. Réservez la pâte au moins une heure au frais.

Enfournez la pâte 15 minutes à 180 °C pour une pré-cuisson à blanc. Préparez la crème d’amande pendant ce temps là.

Crème d’amande :

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace puis ajoutez la poudre d’amande.

Ajoutez l’œuf et mélangez à la spatule pour ne pas incorporer d’air dans la préparation. Sinon elle risquerait de gonfler lors de la cuisson. 

Incorporez le rhum et mélangez une dernière fois. Épluchez et enlevez le trognon de la pomme puis coupez la en petits cubes. 

Versez la crème d’amande dans le fond de tarte précuit puis ajoutez des dés de pomme. Vous pouvez mettre le surplus de pomme dans la compote.

Dorez la tarte au jaune d’oeuf et enfournez à nouveau à 180 °C pendant 10 à 15 minutes. La crème d’amande ne doit plus bouger lorsqu’on secoue légèrement la plaque. Laissez refroidir et réservez au frais.

Compote de Pommes

Évidez et épluchez les pommes. Coupez les en petits morceaux.

Faites fondre un peu de beurre dans une large poêle et jetez-y les pommes ainsi que les trognons de la pomme qui serviront de pectine naturelle (ce qui permettra d’obtenir une compote plus ferme).

Laissez compoter à feu doux en remuant régulièrement.

Laissez refroidir et réservez la compote au frais jusqu’à utilisation.

Sirop citronné :

Coupez les citrons et prélevez en le jus. Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre et portez l’ensemble à ébullition (environ 103 °C).

Ajoutez le jus de citron et ramenez l’ensemble à frémissement.

Retirez du feu et laissez refroidir jusqu’à environ 60 °C. N’utilisez pas le sirop au dessus de cette température pour ne pas cuire les pommes.

Évidez les pommes mais ne les épluchez pas ! Coupez les en deux (perpendiculairement au trognon) et découpez les à environ un mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline au dessus du sirop.

Ne les laissez tremper que quelques secondes puis déposez les sur du papier absorbant.

Dressage de la tarte :

Vient la partie la plus compliquée (et la plus longue de la recette). Le dressage.

Empilez les disques de pomme les uns sur les autres puis enlevez la partie centrale pour obtenir des demi-lunes.

Réalisez une pyramide de compote sur la crème d’amande en laissant 1 cm de libre sur les bords de la tarte.

Positionnez une première demi-lune de pomme sur le bord de la tarte de façon à ce qu’elle soit bien oblique. Recouvrez la moitié de la demi-lune avec une autre et ainsi de suite jusqu’à faire le tour de la tarte.

Passez au second étage en recouvrant le premier avec un écart vers le centre d’un à deux mm. Faire ainsi de suite jusqu’à arriver au sommet de la tarte.

Sur le plan de travail dressez 6 demi-lunes de pommes en les chevauchant sur leur moitié pour former une bande. Roulez délicatement la bande sur elle-même pour former une rosace.

Positionnez la rosace au sommet de la tarte. Vous pouvez vous aider de pics en bois pour l’enfoncer.

Badigeonnez la tarte avec du beurre fondu en vous aidant d’un pinceau puis enfournez la 10 minutes environ à 160 °C pour la colorer.

Laissez refroidir et réservez au frais. Sortez la tarte une petite demi-heure avant la dégustation pour libérer les arômes.

Pour aller plus loin

  • Ne travaillez pas trop la pâte sucrée pour ne pas qu’elle se rétracte.
  • Pour un montage plus facile utilisez un plateau tournant pour dresser les pommes.
  • N’utilisez pas le sirop trop chaud car il risquerait de cuire les pommes.
  • S’il vous reste des pommes après le montage vous pouvez refaire de la compote !

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