Les Tartes & Flans Pâtissiers

Tarte aux Pommes de Cédric Grolet

Même les desserts les plus simples comme une tarte aux pommes à la crème d’amande peuvent revêtir un aspect merveilleux lorsqu’un grand pâtissier comme Cédric Grolet décide d’y mettre la main. Le montage de cette tarte aux pommes est tout simplement hypnotique.

Et pourtant dans sa composition cette tarte fait dans le classique. Elle est composée d’une pâte sucrée à la vanille (avec une partie de la farine remplacée par de la fécule de pomme de terre qui permet de lui donner plus de croustillant), une crème d’amande garnie de pommes, une compote de pommes Granny-Smith vanillée et des lamelles de pommes Pink Lady.

Mais il suffit d’un montage innovant pour en faire un petit bijou, et c’est ce qu’est cette tarte !

 

Dans l’idéal essayez de respecter les deux types de pommes, les granny-smith amenant de l’acidité contrebalançant le côté sucré des pink-lady. Cette tarte n’a qu’un seul défaut, sa découpe est une véritable galère ^^ !

Pour une tarte de 8 à 10 personnes

Un cercle à tarte de 24 cm

Recette de Cédric Grolet

Savoir-Faire


Pâte Sucrée à l’amande
Fonçage & Cuisson
Beurre Pommade
Crème d’amande

Temps


Randonnée

Difficulté


Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

De préférence, préparez la pâte sucrée la veille et laissez-la reposer une nuit au frais avant de procéder au fonçage et à la cuisson.

Le reste de la recette se fait en suivant. Attention le montage prend du temps. 


Ingrédients


Pâte sucrée à la vanille :

  • Farine T55 : 195 g
  • Fécule de pomme de terre : 55 g
  • Poudre d’amande : 30 g
  • Oeuf : 58 g (1 œuf)
  • Beurre (pommade) : 110 g
  • Sucre glace : 95
  • Sel (vanillé) : 1 g
  • Vanille en poudre : 1 g

Crème d’amande :

  • Sucre : 60 g
  • Beurre (pommade) : 60 g
  • Poudre d’amande : 60 g
  • Oeuf : 60 g
  • Rhum (fac) : 12 g
  • Pomme (Granny Smith) : 1

Compote de pommes :

  • Pomme (Granny Smith) : 6
  • Vanille : 1 gousse
  • Citron : 1
  • Rhum (fac)

Finitions :

  • Citron : 4
  • Pomme (Pink Lady) : 8 à 10
  • Beurre fondu

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet
  • Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Cercles et Cadres :

  • Cercle à tarte de Ø24 cm

Appareils :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique
  • Mandoline

La Recette

Pâte Sucrée Vanille :

Crémez le beurre pommade avec la vanille et le sucre glace jusqu’à obtenir un mélange bien crémeux. Ajoutez la poudre d’amande puis l’œuf et mélangez jusqu’à obtenir un mélange bien homogène et lisse.


Mélangez intimement la farine et la fécule et tamisez-les sur le plan de travail. Formez un puits.Versez le mélange d’œuf/beurre au centre et coupez la pâte au coupe-pâte ou pétrissez à la main (attention à ne pas trop la pétrir).

Frasez deux ou trois fois la pâte sur le plan de travail puis aplatissez-la en une galette. Filmez et réservez au frais au moins une heure (une nuit c’est mieux).


Sortez la pâte du frais et fleurez le plan de travail. Étalez la pâte finement sur une épaisseur de 3 à 5 mm. Foncez un cercle à tarte de 24 cm de diamètre et placez au frais au moins une heure avant la cuisson à blanc.


Quinze minutes avant de sortir le cercle préchauffez le four à 170°C (chaleur tournante).

Sortez la pâte du frais, piquez tout le fond à l’aide d’une fourchette et enfournez pour 15 minutes. Laissez refroidir à température ambiante le temps de faire la crème d’amande. N’éteignez pas le four (toujours la même température).


Crème d’amande aux pommes :

Lavez, épluchez et coupez la pomme granny-smith en petits morceaux.

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace. Ajoutez la poudre d’amande et mélangez. Ajoutez enfin l’œuf et mélangez à nouveau. 

Ajoutez un trait de rhum (éventuellement, sinon ajoutez de l’armagnac, ou du cognac ou du whisky, enfin ajoutez un peu d’alcool quoi ^^).


Garnissez le fond de tarte revenu à température ambiante, lissez et enfournez pour 10 à 15 minutes supplémentaires jusqu’à ce que la crème d’amande soit bien cuite. Sortez et laissez refroidir.


Compote de pomme :

Pressez le citron et récupérez son jus. Lavez, épluchez et etrognez les pommes. Coupez-les en petits morceaux. 

Placez les pommes, les graines de la gousse de vanille, le jus de citron et un petit fond d’eau (50 g) dans une casserole et faites compoter l’ensemble pendant 20 à 30 minutes jusqu’à ce que les pommes soient bien fondantes et s’écrasent facilement. 

Hors du feu ajoutez toujours un petit trait de rhum. Si vous le souhaitez vous pouvez mixer la compote pour qu’elle soit lisse. Faites la refroidir avant d’en garnir la tarte.


Montage :

Versez la compote refroidie sur la tarte et formez un dôme en laissant un centimètre de libre sur les bords. Lissez avec une spatule.

Pressez les citrons et récupérez le jus.

En vous aidant d’une mandoline (et en faisant très attention à vos doigts !!!) découpez des lamelles de pommes les plus fines possibles. Trempez les lamelles dans le jus de citron. Empilez-les pour reconstituer la pomme.

Enlevez la partie centrale pour obtenir des demi-lunes. Réserver la partie centrale pour une compote…

Positionnez une première demi-lune de pomme sur le bord de la tarte de façon à ce qu’elle soit bien oblique. Recouvrez la moitié de la demi-lune avec une autre et ainsi de suite jusqu’à faire le tour de la tarte.

Passez au second étage en recouvrant le premier avec un écart vers le centre d’un à deux mm. Faire ainsi de suite jusqu’à arriver au sommet de la tarte.


Préchauffez le four à 160°C (Chaleur tournante).

Sur le plan de travail dressez 6 demi-lunes de pommes en les chevauchant sur leur moitié pour former une bande. Roulez délicatement la bande sur elle-même pour former une rosace.

Positionnez la rosace au sommet de la tarte. Vous pouvez vous aider de pics en bois pour l’enfoncer.

Badigeonnez la tarte avec du beurre fondu en vous aidant d’un pinceau puis enfournez la 10 minutes environ pour la colorer.

Laissez refroidir et réservez au frais. Sortez la tarte une petite demi-heure avant la dégustation pour libérer les arômes.

Leave a Reply

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *