Crèmes & Appareils

Crème Fouettée & Crème Chantilly

Ah la crème chantilly, on en mangerait des litres à la petite cuillère. Facile et rapide à faire elle ne nécessite que peu d’ingrédients : de la crème liquide que l’on fouette vivement pour incorporer de l’air, du sucre (et encore) et en option arôme, coulis, alcool, colorant…

Utilisée telle quelle elle s’allie avec merveille avec des fruits frais mais entre également dans la composition des mousses (desserts ou pour entremets) ou du beurre maison.

La différence entre la crème fouettée et la crème chantilly est minime et toute simple… c’est le sucre, la crème fouettée se fait sans ! Lorsqu’elle est bien ferme on ajoute alors le sucre (glace de préférence, 10 % en masse de crème) dans sa version chantilly et les arômes et colorants… On peut également lui rajouter du mascarpone pour une version plus riche et plus ferme (50 % en masse de crème environ).

Seul ingrédient imposé de la recette le choix de la crème liquide est important ! Ici point de régime qui tienne, on prend de la crème liquide entière avec un minimum de 30 % de matières grasses ! L’idéal serait 35 % mais il est rare d’en trouver dans le commerce (je sais que Super U en fait mais en pack d’un litre, ce qui n’est pas forcément pratique). 

Pour terminer sur la crème privilégiez la crème fleurette (pasteurisée, DLC courte, au rayon frais) à la crème liquide (UHT stérilisée, DLC longue, au rayon lait, oeuf…). 

Pour 250 g environ

Préparation : 15 minutes
Difficulté : Les yeux fermés

Ingrédients & Matériel :

Crème Fouettée :

  • Crème fleurette : 250 g

En option :

  • Sucre glace : 20 à 25 g
  • Vanille : 1/2 gousse
  • Arôme : 1 à 2 c.à.c
  • Alcool : 1 à 2 c.à.c
  • Colorant : QS
  • Mascarpone : 125 g

Matériel de base :

  • Cul de poule
  • Balance de pesée
  • Maryse & Spatule
  • Corne à pâtisserie
  • Fouet

Matériel spécifique :

  • Batteur électrique (fac)
  • Robot pâtisserie (fac)

Déroulé

Crème Fouettée :

Fouetter une crème pour qu’elle devienne aérienne peut se faire de façon mécanique au robot ou batteur mais il est évidemment possible de la faire à la main.

Dans tous les cas vos ingrédients doivent être bien froids ainsi que votre matériel. Pour cela placez le fouet et le cul de poule une quinzaine de minutes au congélateur. Les ingrédients étant sortis du réfrigérateur au dernier moment.

Méthode à la Main :

Sortez votre cul de poule et votre fouet du congélateur et verser la crème fleurette dedans.

Comment à fouetter en donnant de petits mouvements du poignet. Ne vous fatiguez pas trop vite car il va falloir fouetter une dizaine de minutes ! L’important est d’incorporer de l’air dans la crème, c’est ça qui va permettre de la monter. Lorsqu’elle commence à être ferme vous pouvez augmenter la vitesse du poignet.

Méthode au Robot ou Batteur :

Là point trop de problème, versez la crème dans la cuve du batteur et fouettez à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle devienne ferme puis augmentez la vitesse.

Attention à ne pas trop fouetter car vous pourriez alors vous retrouver avec du beurre ! Arrêtez vous avant d’observer des traces jaunes dans la crème.

Votre crème fouettée est déjà prête ! Utilisez ou conservez au frais bien filmée mais pas trop longtemps (dans la journée) car elle aura tendance à retomber assez vite. Redonnez un petit coup de fouet pour la raffermir un peu.

Crème Chantilly :

Pour la version chantilly ajoutez le sucre glace (l’amidon contenu dedans permettra de maintenir plus longtemps sa fermeté) lorsqu’elle devient ferme en plusieurs fois en continuant de fouetter.

Aromatisation :
  • Vanille : faites infuser une demi-gousse de vanille dans la crème la veille de son utilisation.
  • Liquide (arôme, alcool, coulis de fruit) : ajoutez une à deux c.à.c lorsqu’elle devient ferme. Attention si vous en rajoutez trop la crème risque de se liquéfier.
  • Cacao : ajoutez une à deux c.à.c de cacao en poudre non sucré (type Van Houten)
Chantilly Mascarpone :

Fouettez le mascarpone pour le lisser puis mélangez-le avec la crème fleurette.

Fouettez jusqu’à ce que la crème devienne suffisamment ferme. Ajoutez le sucre glace et continuez de fouetter jusqu’à la texture recherchée.

Pour aller plus loin

  • Utilisez de la crème fleurette avec au minimum 30 % de matière grasse
  • Tous vos éléments doivent être bien froids.

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