Les Crèmes Fouettées et Chantilly

Crème Fouettée & Chantilly

Ah la crème chantilly, on en mangerait des litres à la petite cuillère. Facile et rapide à faire elle ne nécessite qu’un seul ingrédient !  De la crème bien sûr ! Mais entière et liquide !

Utilisée telle quelle, elle s’allie avec merveille avec des fruits frais mais peut également entrer dans la composition des mousses (desserts ou pour entremets) ou encore du beurre maison.

La crème fouettée est donc comme son nom l’indique une crème que l’on fouette vivement (foisonnement) pour lui incorporer de l’air. Les petites bulles d’air vont se retrouver piégée dans la matière grasse et qui permettent d’augmenter le volume de la crème (jusqu’à le tripler). Attention cependant avec la crème : si vous fouettez trop longtemps, la matière grasse va se séparer du petit lait et vous allez finir par obtenir du beurre ! Alors c’est très bien si c’est ce que vous souhaitez obtenir mais si c’est pour accompagner des fraises, on risque de vous y envoyer !

La Chantilly, comme tout grand classique qui se respecte, possède une histoire des plus flou ! Souvent attribuée au grand cuisinier du XVIIème siècle François Vatel (celui qui s’est suicidé par manque de provisions), chef attitré du Grand Prince de Condé, domicilié au Château de … Chantilly ! Mais rien n’est moins sûr et aucun document ne l’atteste formellement. D’autant que fouetter de la crème… Ca devait bien être connu depuis un certain temps. Notamment chez nos grands amis italiens. On doit beaucoup aux italiens !

Il faudra attendre un siècle (1784) pour trouver trace, à Chantilly, d’un document attestant de cette crème  :

« jamais elle (baronne Marie Féodorovna) n’a  mangé d’aussi bonne crème, aussi  appétissante et aussi apprêtée. Il  y avait un certain plat de fruits  conservés et de primeurs mêlés  ensemble, enveloppés de mousse,  de fleurettes des champs avec des  nids d’oiseaux aux quatre coins,  qui formaient le plus joli coup  d’œil possible».

Mais alors Fouettée ou Chantilly… pourquoi deux termes pour une même crème ?

Une même crème… pas tout à fait. La crème fouettée est nature, la crème chantilly est sucrée. C’est bête comme une crème fouettée ! Alors par contre on évite d’en ajouter un kilogramme hein. 10% max de la masse de la crème c’est laaaaaaaaargement suffisant (pour 100 g de crème on ne mettra donc pas plus de 10 g de sucre (glace, en poudre, complet…). 5 g est suffisant et permet de casser le goût aigre de la crème. Dans le cas où la crème est destinée à un entremets alors pas de sucre. Y’en a dans le reste de la mousse généralement. Donc inutile d’en rajouter.


Petits Précis autour de la crème :

LA ou LES crèmes ?

Commençons par la base : la crème c’est quoi ?

Il s’agit tout simplement de la matière grasse du lait. On peut l’obtenir de plusieurs façons :

  • Soit en laissant le lait au repos et en récupérant par gravité la crème qui vient surnager au dessus du lait. Composée de matière grasse elle ne se mélangera pas au lait et on obtiendra alors deux phases non miscibles, (comme l’eau et l’huile).
  • Soit par centrifugation (on fait tourner le lait rapidement, comme une essoreuse à salade). Là encore la matière grasse se sépare du lait (ils n’auront pas la même vitesse de rotation). 

Une crème fraîche peut être :

  • D’une texture : Liquide ou épaisse (généralement par adjonction de ferments)
  • Crue ou Stérilisée par : pasteurisation (chauffée entre 60 et 100°) ou appertisation (chauffée à 150°C environ).
NomTextureStérilisationConservationChantilly & Informations
Crème CrueLiquideNonAu fraisOui. Maintenant faut avoir une ferme ou une laiterie artisanale à côté de chez soi !
Crème FleuretteLiquideCrue (rare)
Pasteurisée (le plus souvent), elle ne subit aucune maturation ce qui la distingue de la crème liquide
Au fraisDe toutes les crèmes « faciles » à trouver, il s’agit de la meilleur pour la chantilly
Crème fraîche liquideLiquidePasteurisée ou AppertiséeAu frais
A température ambiante
Oui mais uniquement si elles sont à au moins 30% MG.
Vous pouvez les trouver, UHT, chez Super U ou Grand Frais.
Crème fraîche épaisseEpaisseCru ou PasteuriséeAu fraisSeule non mais mélangée à une crème liquide (50-50) alors oui !
Crème fraîche légèreLiquide ou épaissePasteurisée ou AppertiséeAu fraisComposée de 5, 12 ou 21% MG elles ne conviennent pas à la chantilly.
Crème doubleEpaisseCrue ou PasteuriséeAu fraisC’est l’autre nom de la crème fraiche épaisse. En France elle doit être à au moins 30% MG et peut monter jusqu’à 40% (Isigny)
MG, le taux de Matière Grasse :

Seul ingrédient imposé de la recette, le choix de la crème liquide est important ! Ici point de régime qui tienne, on prend de la crème liquide entière avec un minimum de 30 % en matière grasse (le fameux MG) !

Les professionnels utilisent généralement une crème liquide qui titre à 35 % MG mais elle se trouve rarement en grande surface. On en trouve cependant dans les chaînes Super U et Grand Frais.

Pour 4 à 6 personnes

Recette de Base du C.A.P
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A la bonne température :

Pour obtenir une crème fouettée facilement sans avoir à se tuer le bras à fouetter ; oui parce que bien sûr vous allez monter la crème au fouet et à l’huile de coude hein ! Pas de robot je vous surveille ! Bon allez on va être sympa vous pouvez utiliser l’électricité (batteur ou robot) pour vous aider. Moi c’est toujours à la main. Si, si, je vous le jure ! 

Essayez à la main quand même c’est assez valorisant de présenter une crème chantilly foisonnée à la main à ses convives (celle de la photo a été obtenue ainsi). Par contre c’est vrai que si c’est pour incorporer dans un entremets pour une mousse, là on peut faire chauffer le robot.

Donc tout ça pour dire que pour se faciliter la vie il est préférable que la crème ainsi que les différents matériels qui seront à son contact (cuve, fouet) soient biens froids. La crème liquide est donc placée au frais (y compris UHT) au moins 4 heures et la cuve et le fouet au congélateur 15 minutes environ avant le foisonnement. 

Si vous montez à la main placez également la cuve sur un lit d’eau glacée (ou simplement de glaçon).


Aromatisation :

On peut bien évidemment aromatiser sa crème avec des zestes d’agrumes, des grains de café, une belle gousse de vanille. Essayez autant que faire se peut de privilégier des éléments naturels à des arômes synthétiques (naturels (car recréant une molécule naturelle) mais obtenu par synthèse industrielle) ou artificiels (cette fois-ci la chimie crée une molécule n’existant pas dans la nature mais de même saveur que la molécule naturelle), le goût n’en sera que meilleur.

Pour obtenir une belle saveur faites bouillir la crème, aromatisez ensuite la crème avec la gousse, les grains de café, l’alcool (ne faites pas bouillir l’alcool !), 15 à 30 minutes, puis stockez au frais jusqu’à complet refroidissement. Le mieux étant de préparer cela la veille.


Mascarpone :

Si vous souhaitez une chantilly bien ferme, notamment si elle est destinée à être pochée pour un décor, et que vous avez peur qu’elle ne tienne pas et qu’elle s’affaisse, vous pouvez y ajouter un peu de mascarpone.

Pour les proportions partez sur du 2 tiers / 1 tiers (divisez par deux la masse de crème liquide ou par 3 la masse totale de chantilly) : par exemple pour 300 g de Chantilly on prendra 200 g de crème liquide et 100 g de mascarpone (soit dit en passant c’est LE mascarpone, pas LA mascarpone, c’est pas une cétone ! Le mot n’est que masculin, ce qui est le cas également en italien). 


Ingrédients


Crème Fouettée :

  • Crème fleurette : 500 g

Crème Au Mascarpone :

  • Crème fleurette : 330 g
  • Mascarpone : 165 g

Crème Chantilly :

  • Crème fleurette : 500 g
  • Sucre glace : 25 à 50 g

Aromatisation :

  • Vanille : 1 gousse
  • Arôme ou Alcool : 10 g
  • Les zestes d’un agrume
  • Café en grain : à doser selon le goût (QS)
  • Cacao amer (non sucré) : 2 c.à.s
  • Et ça continue encore et encore

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles (fac)
  • Balance électronique
  • Fouet

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

  • Râpe Zesteur

Appareils (électriques) :

  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique

Poche & Douilles :

  • Poche à douille
  • Douille au choix

La Recette

Aromatisation :

La veille faites bouillir la crème fleurette (seule). Hors du feu incorporez le produit aromatisant.

Filmez et laissez refroidir puis conservez au frais jusqu’à complet refroidissement



Méthode à la Main :

Sortez votre cul de poule et votre fouet du congélateur et verser la crème fleurette dedans.

Comment à fouetter en donnant de petits mouvements du poignet. Ne vous fatiguez pas trop vite car il va falloir fouetter une dizaine de minutes ! L’important est d’incorporer de l’air dans la crème, c’est ça qui va permettre de la monter. Lorsqu’elle commence à être ferme vous pouvez augmenter la vitesse du poignet. 


Méthode au Robot ou Batteur :

Là point trop de problème, versez la crème dans la cuve du batteur et fouettez à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle devienne ferme puis augmentez la vitesse.

Attention à ne pas trop fouetter car vous pourriez alors vous retrouver avec du beurre ! Arrêtez vous avant d’observer des traces jaunes dans la crème.

Votre crème fouettée est déjà prête ! Utilisez ou conservez au frais bien filmée mais pas trop longtemps (dans la journée) car elle aura tendance à retomber assez vite. Redonnez un petit coup de fouet pour la raffermir un peu.

A la main ou au robot, pour obtenir une chantilly, ajoutez le sucre en deux ou trois fois lorsque le fouet commence à faire des sillons dans la crème.



Chantilly Mascarpone :

Juste avant de foisonner la crème ajoutez le mascarpone et mélangez pour homogénéiser.

Fouettez jusqu’à ce que la crème devienne suffisamment ferme. Ajoutez le sucre et continuez de fouetter jusqu’à la texture recherchée.

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