Pâte à Choux

Saint-Honoré de Gaston Lenôtre

Des amis et collègues de Savigny m’avaient offert pour mes trente ans un cadeau exceptionnel : un cours de pâtisserie à la Maison Lenôtre. Leur générosité m’avait d’ailleurs permis de faire deux cours. J’avais alors choisi le cours sur les macarons spécial Lenôtre et donc le Saint-Honoré. Parce que oui je suis raide dingue de la pâte à choux ! Et donc du Saint-Honoré, Paris-Brest, religieuses, éclairs…

En compagnie du Chef Patrick Jeandeau, j’avais donc appris les différents trucs et astuces autour de la pâte à choux, du caramel… J’avais la chance en plus d’être le seul à ce cours bref c’était royal.

Mais passons aux choses sérieuse, un Saint-Honoré, version Lenôtre c’est :

  • Une pâte brisée (ou feuilletée)
  • Des choux garnis de crème pâtissière vanillée collés avec du caramel sur un boudin de pâte à choux
  • Une crème chiboust au centre du gâteau composée d’une crème pâtissière collée avec de la gélatine et mélangée à une meringue suisse (traditionnellement italienne) 
  • Une crème chantilly légèrement sucrée

Pour 6 à 8 personnes

Préparations : une demi-journée
Cuisson (Four) : 25 minutes
Difficulté : là c’est la galère

Ingrédients & Matériel :

Pâte Brisée :

  • Farine t55 : 125 g
  • Beurre (Froid) : 70 g
  • Eau : 25 g
  • Jaune d’oeuf : 10 g
  • Sucre : 15 g (fac)
  • Sel : 2 g

Pâte à choux :

  • Eau : 55 g
  • Lait : 55 g
  • Sel : 2 g
  • Sucre : 2 g (fac)
  • Beurre : 50 g
  • Farine t55 : 60 g
  • Oeuf : 110 g

Décoration des Choux :

  • Sucre : 125 g
  • Eau : 80 g
  • Sirop de Glucose : 60 g
  • Sucre Grain : QS

Crème Pâtissière (Choux) :

  • Lait : 250 g
  • Vanille : 1/2 gousse
  • Sucre : 25 + 25 g
  • Jaune d’oeuf : 60 g
  • Poudre à Flan (Maïzena) : 20 g

Crème Chiboust :

  • Lait : 60 g
  • Vanille : 1/2 gousse
  • Jaune d’oeuf : 30 g
  • Poudre à Flan (Maïzena) : 6 g
  • Sucre : 10 g
  • Gélatine : 2 g (1 feuille)
  • Blanc d’oeuf : 50 g
  • Sucre : 40 g

Crème Chantilly :

  • Crème Fleurette : 150 g
  • Sucre Glace : 10 g
  • Vanille : 1/2 gousse (fac)

Matériel de base :

  • Culs de poule
  • Balance de pesée
  • Maryses & Spatules
  • Cornes à pâtisserie
  • Fouets

Matériel spécifique :

  • Coupe-pâte
  • Rouleau à pâtisserie
  • Cercle Ø 20 cm
  • Poche à Douille : 4
  • Douilles unies : Ø 8 et 10 mm
  • Douille St-Honoré
  • Thermomètre de cuisson
  • Batteur électrique (fac)

Déroulé :

Organisation Générale :

L’avant-veille :

  • Réalisez la pâte brisée et réserver au frais.

La veille :

  • Abaissez la pâte brisée, détaillez-la en un cercle de Ø20 cm. 
  • Réalisez la pâte à choux, dressez un boudin sur la pâte brisée et pochez les choux (Ø 3 cm)
  • Réalisez la crème pâtissière et réservez-la au frais.

Le Jour-même :

  • Garnir les choux et glacez et collez-les sur le boudin de pâte à choux avec le caramel
  • Réalisez la crème chiboust et pochez-la au centre du Saint-Honoré
  • Réalisez la crème chantilly et décorez le Saint-Honoré.
  • Réservez au frais jusqu’à la dégustation.
Préparations :
Pâte Brisée :

Cliquez sur le titre pour la recette détaillée.
Dans un cul de poule ou sur le plan de travail mélanger la farine avec le sel et le sucre.
Sablez du bout des doigts la farine avec le beurre froid coupé en morceaux en un sable assez grossier. Attention on ne cherche pas à faire un crumble sinon la pâte pourrait se rétracter à la cuisson.
Formez un puits et verser l’eau et l’œuf battu au centre du puits. Amalgamez le tout à l’aide du coupe-pâte et frasez la pâte deux ou trois fois. Formez un pâton rectangulaire, filmez et placez au frais une heure minimum (l’idéal étant toute la nuit).
Le lendemain abaissez la pâte sur une épaisseur de 3 mm environ. Placez l’abaisse sur une plaque de cuisson munie d’un papier sulfurisé ou d’une toile de cuisson et détaillez un disque de 20 cm à l’aide du cercle à entremets. Piquez la pâte avec une fourchette et placez-la au frais, filmée, au minimum une demi-heure (une heure ou plus idéalement). Pendant ce temps réalisez la pâte à choux.

Pâte à Choux :

Dans une casserole portez le lait, l’eau, le beurre, le sel, éventuellement le sucre à ébullition. Laissez bouillir une dizaine de secondes.
Hors du feu incorporez en une fois la farine et mélangez vigoureusement à l’aide de la spatule pour former une boule de pâte appelée « panade ».
Remettez sur feu doux et desséchez la panade en remuant constamment. Dès qu’une légère pellicule se forme sur le fond de la casserole retirez du feu et transvasez la panade dans un cul de poule ou la cuve du batteur pour stopper la cuisson. Travaillez la panade à la spatule (ou à la feuille du robot) pour la refroidir plus rapidement (vous allez devoir y incorporer les œufs, il ne faut pas qu’ils cuisent !).
Préchauffez le four à 180 °C (chaleur statique).
Lorsque la panade a suffisamment refroidi (on ne voit plus de vapeur se dégager) il s’agit maintenant d’incorporer les œufs battus en omelette. Je vous conseille d’y aller progressivement. Incorporez une petite quantité et mélangez vigoureusement. La panade va se déstructurer complètement puis redevenir homogène.
Ajoutez à nouveau un peu d’œuf et recommencez à mélanger. Arrêtez d’ajouter les œufs lorsque vous obtenez une pâte lisse et brillante. Un sillon formé avec une cuillère doit se reboucher lentement (dixit le maître des pâtissiers P. Conticini). S’il vous reste un peu d’œuf battu conservez le pour la dorure des choux.
Pochez la pâte avec une douille unie de 10 mm puis dressez un boudin de pâte à choux sur la pâte brisée à un environ un centimètre du bord. Pochez également une légère spirale au centre pour stabiliser la pâte brisée.
Pochez ensuite environ 14 choux d’environ 3 cm de diamètre tout autour de la pâte. Espacez-les suffisamment pour éviter qu’ils ne se collent à la cuisson lorsqu’ils vont se développer.
Enfournez 20 à 25 minutes à 180 °C. Attention n’ouvrez surtout pas la porte du four au risque de voir retomber vos choux ! Vous pouvez cependant le faire, en fin de cuisson, lorsqu’il n’y a plus de trace blanche sur les choux, pour dégager un peu la vapeur. Laissez ensuite refroidir à température ambiante et conservez les choux et le fond dans une boite hermétique à l’abri de l’humidité.

Crème Pâtissière :

Portez le lait, les grains de la gousse de vanille fendue avec la gousse et 25 g de sucre à ébullition.

En parallèle blanchissez les jaunes d’œufs avec les 25 g de sucre restant. Ajoutez la poudre à crème et fouettez jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène sans grumeaux.

Versez le lait sur les œufs blanchis, mélangez au fouet puis reversez l’ensemble dans la casserole. Remettez sur feu doux/moyen et fouetter jusqu’à ébullition, la crème devant épaissir. Vous devriez alors entendre un « pop » caractéristique. Lorsque vous l’obtenez continuez de fouetter pendant une à deux minutes. La crème va se détendre puis réépaissir.

Débarrasser dans un plat à gratin et étalez-là. Plus la crème sera étalée plus elle refroidira rapidement (vous augmentez la surface de contact avec les parois froides du récipient). Filmez au contact et placez-la au frais.

Pochage et Dressage des Choux :

Pochage des choux :

A l’aide d’une douille unie (8 mm) percez le bas des choux. Détendez la crème pâtissière bien froide dans un cul de poule avec un fouet puis pochez-la dans une poche munie d’une douille unie (8 mm).

Pochez la crème pâtissière dans les choux. Ne vous arrêtez pas tant que la crème ne déborde pas du chou. Raclez le surplus de crème sur les bords du cul de poule et réservez les choux au frais le temps de réaliser la suite.

Dressage des choux :

Versez le sucre grain dans un récipient et préparez une toile de cuisson ou à défaut du papier sulfurisé.

Préparez ensuite votre caramel en portant l’eau et le glucose à ébullition. Ajoutez le sucre et laissez cuire jusqu’à obtenir un caramel brun clair.

Plongez la casserole dans un bac d’eau froide et penchez-la légèrement puis plongez le haut du chou garni délicatement dans le caramel. Plongez-le ensuite immédiatement dans le sucre grain et réservez-le sur la toile de cuisson. Faites de même avec la moitié des choux. Pour l’autre moitié procédez de même sans l’étape sucre grain mais en posant le chou directement sur la toile, côté caramel vers le bas. Il va « s’aplatir » en refroidissant.

Remettez votre caramel à chauffer pour le rendre à nouveau liquide puis plongez le bas des choux dans le caramel et collez-les délicatement à la couronne de pâte à choux. Alternez les choux natures et les choux « sucre grain ».

Crème Chiboust :

La crème Chiboust est une crème pâtissière à laquelle on incorpore, à chaud, de la gélatine, puis de la meringue (ici suisse) lorsqu’elle a refroidi.
Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau (minérale de préférence) froide.
Portez le lait et la vanille fendue et grattée à ébullition. Blanchissez le sucre avec les jaunes d’œufs puis ajoutez la poudre à flan et mélangez. Versez le lait chaud, mélangez et reportez sur feu doux sans cesser de mélanger.
Lorsque la crème pâtissière a épaissi, poursuivez la cuisson une à deux minutes supplémentaires. Transvasez dans un récipient et ajoutez immédiatement la gélatine préalablement essorée. Mélangez vigoureusement au fouet pour bien l’incorporer. Transvasez la crème dans un plat à gratin, filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.
Pendant ce temps-là préparez la meringue suisse :
Faites chauffer de l’eau pour votre bain-marie. Dans un cul de poule ou le bol du robot mélangez les blancs d’œufs avec le sucre. Mélangez et placez sur le bain-marie. Fouettez vigoureusement jusqu’à atteindre 45 °C. Sortez la cuve du bain-marie et fouettez jusqu’à obtenir une meringue, avec le fameux bec, attention tout de même à ne pas la faire trop ferme car vous auriez alors du mal à l’incorporer à la pâtissière.
Détendez la crème pâtissière refroidie à température ambiante en la fouettant vigoureusement. Incorporez un quart de la meringue et fouettez pour obtenir un mélange homogène. Incorporez le reste de la meringue en trois fois, délicatement à la maryse, en un mouvement circulaire du poignet de l’intérieur vers l’extérieur et en tournant le bol entre chaque coup de poignet. Ainsi vous évitez de « casser » les blancs et d’éviter que la meringue ne retombe.
Pochez la crème chiboust dans une poche munie d’une douille unie (10 mm) et dressez une spirale de crème à l’intérieur du Saint-Honoré.

Finitions :

Montez la crème fleurette en crème fouettée puis serrez avec le sucre glace. Pochez la crème dans une poche à douille munie d’une douille Saint-Honoré et recouvrez la crème chiboust avec la chantilly en réalisant les motifs que vous souhaitez.

Placez au frais jusqu’à la dégustation. Consommez-le assez rapidement (un jour max), car le caramel va avoir tendance à ramollir au frais et perdre son craquant. Bon appétit !

Pour aller plus loin :

  • N’ouvrez pas la porte du four quand votre pâte à choux cuit car ils retomberont !
  • Attention à ne pas vous brûler lorsque vous manipulez le caramel (sa température avoisine les 160 à 170 °C !)
  • Pour manipuler le glucose plus facilement vous pouvez vous mouiller les doigts, ainsi il collera moins.
  • Vous pouvez remplacer la pâte brisée par une pâte feuilletée si vous le souhaitez.
  • Laissez votre gélatine se réhydrater au minimum 10 minutes. Sinon elle n’aura pas assez d’eau. A l’inverse essorez la bien pour en retirer l’excédent.

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