Tartes

Tartelettes Rhubarbe et Cassis d’après P. Conticini

Il y a quelque temps, en faisant défiler mon fil d’actualité facebook, j’ai aperçu la photo postée par Philippe Conticini de sa tartelette à la rhubarbe et au cassis. Étant fan de rhubarbe (bon en même temps je suis fan de tous les fruits c’est pas très original du coup) j’ai voulu la retenter.

En lien avec la photo, P. Conticini n’avait écrit que la composition de sa tartelette. Elle est donc composée :

  • D’une pâte sucrée aux zestes de citron vert
  • D’une pâte de rhubarbe
  • D’une compotée de rhubarbe
  • D’une crème montée aux baies de cassis
  • De dés de rhubarbes pochées au cassis
  • D’éclats de noisettes torréfiées.

C’est la crème montée qui m’a le plus donné de grain à moudre. Chantilly simplement aromatisée au cassis ? Crème mascarpone ? Crème bavaroise… J’ai finalement opté pour une mousse composée d’une purée de cassis collée avec de la gélatine incorporée à une crème chantilly. Si cette solution donnait une excellente mousse à savourer à la cuillère, niveau pochage ça laissait à désirer, car elle manquait de tenue. La prochaine fois je pense que je réaliserais simplement une chantilly à laquelle j’incorporerais une à deux cuillères à café de purée de cassis.

Pour le reste, P. Conticini, dans la générosité qui le caractérise lui et sa pâtisserie, nous a laissé les différentes recettes. J’ai simplement décidé de remplacer la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes dans la pâte sucrée pour rappeler les éclats de noisettes torréfiées présents dans la décoration (et puis j’adore la noisette).

Avec les quantités données vous devriez pouvoir faire une dizaine de tartelettes de Ø 7 cm mais rien ne vous oblige d’en faire autant, la pâte sucrée pouvant se congeler et les deux préparations de rhubarbe se conservant très bien et étant délicieuses à manger à la cuillère (difficile d’ailleurs d’y résister !)

Organisation Générale :

La Veille ou l’avant-veille : 

  • Réalisez la pâte sucrée et conservez la au frais.
  • Réalisez la pâte de rhubarbe (obligatoire) et la compote.
  • Réalisez la rhubarbe pochée au cassis.
  • Torréfiez les noisettes.

Le Jour J :

  • Abaissez, foncez et cuisez à blanc vos fonds de tartelettes.
  • Réalisez la chantilly aux baies de cassis.
  • Garnissez vos tartelettes et décorez-les.

Pour 10 tartelettes

Préparation : 2 heures environ
Cuisson : pâte : 25 minutes, pâte de rhubarbe : 40 minutes
Difficulté : ça devient sérieux

Ingrédients :

Pâte Sucrée de Conticini

  • Farine t55 : 250 g
  • Poudre de Noisettes : 30 g
  • Sucre Glace : 120 g
  • Beurre pommade : 125 g
  • Œuf : 1
  • Citron vert : 1
  • Sel : 1 pincée (2 à 3 g)

Pâte de Rhubarbe de Conticini :

  • Rhubarbe : 500 g
  • Eau : 40 g
  • Sucre 160 g
  • Citron : 1/2
  • Fleur de Sel : 1 pincée
  • Gélatine : 2,5 feuilles

Compote de Rhubarbe de Conticini :

  • Rhubarbe : 500 g
  • Eau : 40 g
  • Sucre 160 g
  • Citron : 1
  • Fleur de Sel : 1 pincée

Crème montée aux Baies de Cassis :

  • Crème fleurette (30 % min) : 150 g
  • Purée de Cassis : 1 à 2 c.à.s
  • Sucre glace : 10 g

Dressage et Finitions :

  • Noisettes : 50 g
  • Rhubarbe : 1 à 2 tiges
  • Sucre : 25 g
  • Purée de Cassis : 100 g

Matériel :

Matériel de base :

  • Cul de poule
  • Balance de pesée
  • Rouleau à pâtisserie
  • Maryse & Spatule
  • Corne à pâtisserie

Matériel spécifique :

  • Fouet électrique
  • Tapis de cuisson
  • Cercle à tarte Ø 7 cm
  • Économe
  • Râpe
  • Mixeur (fac)
  • Poche à Douille : 1
  • Douille St-Honoré

Déroulé

Pâte Sucrée de Conticini :

Cliquez sur le titre pour une version plus détaillée.

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace, la poudre de noisette, le sel et les zestes de citron vert. Ajoutez l’œuf et amalgamez l’ensemble.

Formez un puits avec la farine et versez le mélange au centre. Coupez la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène. Frasez deux à trois fois. Formez un pâton rectangulaire, filmez et réservez au frais 1 heure minimum (dans l’idéal réalisez-la la veille).

Abaissez la pâte sucrée, piquez-la et foncez les cercles à tarte. Réservez les au frais une heure minimum.

Préchauffez le four à 175 °C puis enfournez les tartelettes 15 minutes. Sortez les et retirez sans vous brûler les cercles puis dorez les bords avec de l’œuf battu en omelette. Enfournez 5 minutes supplémentaires. Laissez refroidir à l’air libre.

Pâte et Compote de Rhubarbe de Conticini :

Cliquez sur le titre pour la recette détaillée.

Pâte de Rhubarbe :

Dans une casserole sur feu moyen faites cuire la rhubarbe épluchée et coupée en tronçons avec le sucre, le jus de la moitié d’un citron. Cuisez à frémissement 45 minutes. 15 minutes avant la fin réhydratez la gélatine et incorporez-la en fin de cuisson hors du feu. Laissez égoutter toute une nuit au frais.

Compote de Rhubarbe :

Dans une poêle sur feu doux faites compoter la rhubarbe épluchée et coupée en tronçons avec l’eau, le sucre et le jus de citron. Faites cuire longuement jusqu’à ce que la compote ait bien réduite. Mixez si vous le désirer pour lisser la compote et supprimer les filaments de rhubarbe. Laissez refroidir au frais.

Rhubarbe Pochée au Cassis :

Épluchez et détaillez la rhubarbe en cubes plus ou moins gros. Portez la purée de cassis et le sucre à ébullition. Hors du feu versez la rhubarbe dans la purée bouillante et réservez de côté.

Crème Montée aux Baies de Cassis :

Placez le cul de poule et les fouets au congélateur 30 minutes avant de réaliser la chantilly. 

Monter la crème fleurette bien froide en crème fouettée et serrez avec le sucre glace. Lorsqu’elle est bien montée ajoutez une cuillère à soupe de purée de cassis. Ajustez si nécessaire mais n’en mettez pas trop au risque de liquéfier votre chantilly. Pochez la crème et passez au montage.

Montage et Finitions :

Détendez au fouet la pâte de rhubarbe.

Garnissez à mi-hauteur les tartelettes avec la pâte de rhubarbe puis complétez avec la compote jusqu’à hauteur. Lissez.

Pochez élégamment la crème chantilly puis décorez avec les noisettes torréfiées (pour cela faites les dorer 15 minutes à 150 °C en les remuant toutes les cinq minutes, frottez les avec les mains pour retirer un maximum de peau), les dés de rhubarbe pochées.

J’ai complété la décoration avec des perles de citron caviar, des fleurs comestibles et des petites gouttes de purée de cassis. 

Pour aller plus loin

  • Ne négligez pas les temps de repos de la pâte sucrée, sinon elle se rétractera à la cuisson.
  • Conservez le surplus de compote et pâte de rhubarbe au frais et dégustez-les à la cuillère ou dans un yaourt (maison bien sûr !)
  • Utilisez une crème liquide avec un minimum de 30 % de matière grasse ou bien une crème fleurette. L’idéal étant 35 % mais il est assez difficile d’en trouver dans le commerce classique (Super U en commercialise en crème UHT)
  • N’ajoutez pas trop de purée à votre chantilly sous peine de la liquéfier. Vous ne pourriez pas la pocher (10 à 15 % en masse soit 15 à 20 g de purée pour cette recette.

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